烤鸡肉串
日式烤鸡肉串搭配香甜可口的皮酱——烟熏、烧焦，令人难以抗拒。
关于这个食谱
烤鸡肉串——烤鸡肉串——是日本居酒屋美食的灵魂。将一口大小的鸡大腿、鸡皮和葱串在竹串上，用高温烤，涂上皮料（一种由大豆、味醂、清酒和糖混合而成的甜味釉料）。结果是烟熏、焦糖和强烈的满足感——与冰镇啤酒或清酒完美搭配。
食材
服务 4
- 600 克鸡大腿，去骨，带皮
- 6葱（白色和浅绿色部分）
- 12竹串，浸泡30分钟
- 1/2 杯酱油
- 1/2 杯味醂
- 1/4 杯清酒
- 3 汤匙糖
- 1 汤匙新鲜生姜，磨碎
- 1 汤匙中性油
- 十芥子或七味辣椒（乘盘用）
步骤
- 1
制作去皮酱
将酱油、味醂、清酒、糖和姜放入锅中混合。用中火煮 10-15 分钟，直至体积减半并呈糖浆状。凉爽的。
留出一小部分未使用的皮重用于浸渍——切勿重复使用接触过生鸡肉的酱汁。
- 2
准备鸡肉
将鸡大腿切成2厘米见方的块。
- 3
切葱
将葱白切成2厘米的块。
- 4
串烧
将鸡肉与葱片交替穿入，每串4-5块鸡肉。
将碎片紧密地包裹起来，而不是散开；松散、有缝隙的串会变干并在边缘烧焦。
- 5
热烤架
将木炭烤架、燃气烤架或烤盘加热至高温。用油刷格栅。
- 6
第一次烧烤
将烤串每面烤 3 分钟，然后将所有面都烧焦，总共 6-8 分钟。
- 7
釉
将两侧充分刷去皮。每面再烤 1 分钟，直至釉料焦糖化。再次重复上釉。
上釉时将串移至稍微凉爽的区域，使酱汁焦糖化而不是烧焦。
- 8
发球
撒上唐辛子。立即食用，并额外去皮以供浸渍。
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专业提示
- →
将竹签浸泡，防止烧焦。
- →
不要过早上釉——糖会烧伤。上釉仅持续 2-3 分钟。
- →
保持大腿皮肤；它会变脆并增加必要的丰富性和风味。
- →
减少皮重，直到它覆盖了勺子——稀薄的酱汁会滑落，不会给肉上漆。
- →
将串肉串紧紧地包起来，这样鸡肉就可以保持多汁并且转动时不会旋转。
变化
- •
Negima：经典的鸡肉和葱组合。
- •
Tsukune：碎鸡肉丸串。
- •
Yakitori shio：只用盐调味而不是皮重。
- •
其他切法：串鸡皮（kawa）、大腿和大腿，或蘑菇和辣椒以适应不同的口味。
存储
最好是新鲜出炉的。剩菜可冷藏最多 2 天。
历史与起源
烤鸡肉串作为一种廉价、令人满意的居酒屋小吃在二战后的东京流行起来。现在，它在专门的烤鸡肉串餐厅中上升为一种艺术形式。
常见问题解答
我可以用鸡胸肉吗？
可以，但大腿在烤架上会保持更多汁。乳房容易变干。
我需要木炭烤架吗？
木炭可以产生最正宗的烟熏炭，但燃气烤架或重型铸铁烤盘也很好用。关键是高温、干热，将皮重烤焦并焦糖化。在室内，通风良好，如果你想要额外的颜色，可以在烤炉下烤一分钟。
皮重到底是什么？我可以重复使用它吗？
皮重是由大豆、味醂、清酒和糖制成的甜咸酱料。传统商店多年来一直保持去皮，但在家里总是把它分开：用一份刷子，保留干净的一部分用于浸渍，丢弃任何接触生鸡肉的东西。
营养成分
每份 (250g) · 4 总份量
时间总结
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