丽水 Nakji-bokkeum（丽水辣炒章鱼）

关于这个食谱

Nakji-bokkeum (낙지볶음) 是韩国最辣的菜肴之一：将整只小章鱼 (nakji) 或章鱼触手放入由辣椒酱、辣椒片（韩国辣椒片）、酱油、芝麻油、大蒜和生姜组成的复杂分层酱汁中，在炽热的平底锅上翻炒。来自全罗南道的丽水 (여수) 版本尤其以其浓郁而闻名——这座韩国南海沿海城市利用其干净、寒冷的海水生产出异常新鲜的辣椒，当地厨师使用的辣椒比内陆的辣椒更大胆、更辣。 丽水在韩国饮食文化中享有盛誉：BUSKER BUSKER 2012 年广受欢迎的韩国流行歌曲中的“丽水 bam bada”（丽水夜海）一词引起了丽水全国的关注，而这座城市的海鲜，尤其是 nakji、牡蛎和石锅拌饭，被认为是韩国最好的海鲜之一。丽水的海鲜餐厅供应丽水年糕，配以米饭和大量的配菜，包括泡菜、调味菠菜和脆皮干海藻。 这道菜完全采用新鲜的小章鱼——韩国市场上出售的小章鱼（通常是活的）比大章鱼更嫩、更甜。炒菜必须以最大热量进行，并持续尽可能短的时间：总共 3-4 分钟。过度烹饪会使章鱼变得有弹性。酱汁只能在最后 60 秒内涂抹，这样辣椒酱中的糖就不会在裸锅上燃烧。

食材

服务 2

• 600 克小整章鱼（nakji）(清洁；或章鱼触手切成5厘米的块)
• 0.5白洋葱(切成厚的半月形)
• 1青辣椒(对角切片)
• 1红辣椒(对角切片)
• 3 根葱(切成5厘米长的段)
• 2 汤匙辣椒酱(韩国发酵辣椒酱)
• 1.5 汤匙辣椒酱(韩国辣椒片 — 粗)
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙芝麻油
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 1 茶匙鲜姜(磨碎的)
• 1 茶匙糖
• 2 汤匙中性油(炒用)
• 1 汤匙烤芝麻(装饰用)

步骤

1. 1

   将章鱼洗净

   如果使用整个 nakji：将头翻过来，取出内脏和喙。用冷水彻底冲洗。在触须上刻痕 2-3 次，以加快烹饪速度。如果使用预先切好的触手，只需冲洗并拍干即可。

   将章鱼加盐并用力摩擦 1 分钟，然后冲洗，以去除粘稠的表面涂层并稍微嫩化肉质——这是一种传统的韩国技术。

2. 2

   混合酱汁

   将辣椒酱、辣椒酱、酱油、大蒜、生姜、糖和芝麻油放入一个小碗中。搅拌均匀。酱汁应该是浓稠的、红色的、浓郁的芳香。

3. 3

   将锅加热到最大

   用尽可能高的火加热炒锅或重平底锅，直到平底锅冒烟。添加中性油并旋转以进行涂覆。

4. 4

   将章鱼和蔬菜一起炒

   先加入洋葱，炒1分钟。添加章鱼 — 它会卷曲并在 60-90 秒内从半透明变成不透明。不断搅拌，不要让它在锅里静止不动。

   速度就是一切——nakji 在 60 秒的过度烹饪中从完美的嫩度变成了橡胶般的口感。让一切保持运转。

5. 5

   加入酱汁并完成

   当章鱼刚刚不透明时（总共约 2 分钟），加入酱汁并剧烈搅拌 60 秒，让所有东西都沾上酱汁。加入辣椒、葱和葱的绿色部分。再扔一次。立即离火。

6. 6

   浇在米饭上

   立即浇在蒸熟的短粒米饭上。用芝麻装饰。当菜肴放置时，辣椒的热量会显着增强——立即上桌。

变化

• •

  大地烤肉风格：使用相同的酱汁，用切成薄片的五花肉代替章鱼——nakji-bokkeum 酱汁与猪肉搭配得非常好。

• •

  温和版：将辣椒酱减至 0.5 汤匙，将辣椒酱减至 1 汤匙，加入 1 汤匙蚝油 — 无需大火即可炒出味道鲜美的菜肴。

• •

  丽水石锅版本：将其放在预热的石锅（石锅）中食用，这样底部的米饭在食用时就会脆化成nurungji（焦米）。

存储

Nakji-bokkeum 最好立即食用——重新加热后章鱼会变得有弹性。剩菜可以冷藏最多 1 天，但质量会下降。如果要重新加热，请在非常热的平底锅中加一点水，非常简单地加热。

常见问题解答