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丽水 Nakji-bokkeum（丽水辣炒章鱼）
丽水风格的 nakji-bokkeum——来自韩国风景秀丽的南海港口城市的辣炒小章鱼，配以辣椒酱、辣椒酱和芝麻油。
准备
20 分钟
烹饪
10 分钟
份量
2
难度
中等
4.8
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丽水风格的 nakji-bokkeum——来自韩国风景秀丽的南海港口城市的辣炒小章鱼，配以辣椒酱、辣椒酱和芝麻油。
Nakji-bokkeum (낙지볶음) 是韩国最辣的菜肴之一：将整只小章鱼 (nakji) 或章鱼触手放入由辣椒酱、辣椒片（韩国辣椒片）、酱油、芝麻油、大蒜和生姜组成的复杂分层酱汁中，在炽热的平底锅上翻炒。来自全罗南道的丽水 (여수) 版本尤其以其浓郁而闻名——这座韩国南海沿海城市利用其干净、寒冷的海水生产出异常新鲜的辣椒，当地厨师使用的辣椒比内陆的辣椒更大胆、更辣。 丽水在韩国饮食文化中享有盛誉：BUSKER BUSKER 2012 年广受欢迎的韩国流行歌曲中的“丽水 bam bada”（丽水夜海）一词引起了丽水全国的关注，而这座城市的海鲜，尤其是 nakji、牡蛎和石锅拌饭，被认为是韩国最好的海鲜之一。丽水的海鲜餐厅供应丽水年糕，配以米饭和大量的配菜，包括泡菜、调味菠菜和脆皮干海藻。 这道菜完全采用新鲜的小章鱼——韩国市场上出售的小章鱼（通常是活的）比大章鱼更嫩、更甜。炒菜必须以最大热量进行，并持续尽可能短的时间：总共 3-4 分钟。过度烹饪会使章鱼变得有弹性。酱汁只能在最后 60 秒内涂抹，这样辣椒酱中的糖就不会在裸锅上燃烧。
服务 2
如果使用整个 nakji：将头翻过来，取出内脏和喙。用冷水彻底冲洗。在触须上刻痕 2-3 次，以加快烹饪速度。如果使用预先切好的触手，只需冲洗并拍干即可。
将章鱼加盐并用力摩擦 1 分钟，然后冲洗，以去除粘稠的表面涂层并稍微嫩化肉质——这是一种传统的韩国技术。
将辣椒酱、辣椒酱、酱油、大蒜、生姜、糖和芝麻油放入一个小碗中。搅拌均匀。酱汁应该是浓稠的、红色的、浓郁的芳香。
用尽可能高的火加热炒锅或重平底锅，直到平底锅冒烟。添加中性油并旋转以进行涂覆。
先加入洋葱，炒1分钟。添加章鱼 — 它会卷曲并在 60-90 秒内从半透明变成不透明。不断搅拌，不要让它在锅里静止不动。
速度就是一切——nakji 在 60 秒的过度烹饪中从完美的嫩度变成了橡胶般的口感。让一切保持运转。
当章鱼刚刚不透明时（总共约 2 分钟），加入酱汁并剧烈搅拌 60 秒，让所有东西都沾上酱汁。加入辣椒、葱和葱的绿色部分。再扔一次。立即离火。
立即浇在蒸熟的短粒米饭上。用芝麻装饰。当菜肴放置时，辣椒的热量会显着增强——立即上桌。
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在章鱼快熟之前不要添加酱汁——辣椒酱中的糖在光秃秃的平底锅上很快就会燃烧并变苦。
从第一种材料入锅到上盘，整个炒菜过程不应超过 4 分钟。在点燃炉子之前准备并测量一切。
Nakji 应该在烹饪前用盐擦拭并冲洗——这样可以去除粘稠的涂层并浓缩味道。
大地烤肉风格：使用相同的酱汁，用切成薄片的五花肉代替章鱼——nakji-bokkeum 酱汁与猪肉搭配得非常好。
温和版：将辣椒酱减至 0.5 汤匙，将辣椒酱减至 1 汤匙，加入 1 汤匙蚝油 — 无需大火即可炒出味道鲜美的菜肴。
丽水石锅版本：将其放在预热的石锅（石锅）中食用，这样底部的米饭在食用时就会脆化成nurungji（焦米）。
Nakji-bokkeum 最好立即食用——重新加热后章鱼会变得有弹性。剩菜可以冷藏最多 1 天，但质量会下降。如果要重新加热，请在非常热的平底锅中加一点水，非常简单地加热。
几个世纪以来，韩国南部海岸线一直在食用Nakji，全罗南道和庆尚南道的渔业社区正在开发区域性的食品。炒菜 (bokkeum) 在 20 世纪成为一种流行的餐厅和家庭烹饪菜肴。丽水的海鲜声誉取决于其异常洁净的南海水体——这座城市举办了 2012 年以海洋为主题的世博会——而当地的 nakji-bokkeum 吸引了来自韩国各地的美食朝圣者，寻求这道菜最新鲜、味道最浓郁的版本。
Nakji 特指小型普通章鱼（小章鱼）——一种小型、柔嫩的物种，其整个身体适合一只大手。这些可以在韩国鱼市找到，有时是活的。如果没有，请使用小章鱼或将标准章鱼触手切成 5 厘米的碎片。避免使用预先嫩化或预先煮熟的章鱼——它会立即煮过头并变成糊状。
将烹饪总时间控制在 4 分钟以内，并始终保持最大热量。橡胶章鱼几乎总是低热（这导致它在自己的液体中蒸汽而不是烤焦）或过度烹饪的结果。一些韩国厨师还会将章鱼在沸水中焯30秒，然后炒，以使其外面凝固，从而减少在锅中的烹饪时间。
Gochugaru 是韩国晒干的辣椒片，具有独特的甜果味。这是其他辣椒片无法精确复制的——泰国鸟辣椒片更辣，缺乏甜味；辣椒是甜的但不辣。对于家庭烹饪，1 汤匙辣椒粉和 0.5 汤匙辣椒粉的组合接近辣椒酱的热量水平和颜色，但不是其味道。在韩国杂货店购买正品以获得最正宗的效果。
每份 (380g) · 2 总份量
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