Zaalouk（вяك）是摩洛哥最受欢迎的熟沙拉之一，这是一种温暖的五香蔬菜制品，作为丰盛的小食的一部分，出现在每顿摩洛哥餐食中。与生沙拉不同，zaalouk 需要慢慢地煮成浓稠、果酱状、味道浓郁的糊状物，在温热或室温下食用，并与摩洛哥 khobz（圆面包）或皮塔饼一起舀起来。这道菜以定义摩洛哥烹饪蔬菜库的两种食材为基础：茄子（茄子）和成熟的西红柿。传统上，茄子是直接在明火上或烤炉下烧焦的，直到外皮完全变黑、内部塌陷——这种烧焦会带来一种深沉的烟熏味，这是任何炉灶烹饪都无法复制的。烤好并去皮后，将茄子肉粗略捣碎，并与慢煮的西红柿、大蒜、小茴香、甜辣椒粉和香菜或欧芹混合。摩洛哥标志性的调味料是腌制柠檬（柠檬油封，hamad m'rakad），最后搅拌一汤匙，带来新鲜柠檬无法比拟的复杂、醇厚、酸咸的口感。 Zaalouk 在摩洛哥随处可见，但存在地区差异——有些版本更湿、更浓稠（更接近炖菜），另一些则更浓稠、更容易涂抹——但烟熏技术是通用的，这使得 zaalouk 成为所有摩洛哥熟沙拉中最具特色的原因。
服务 4
将整个茄子直接放在煤气炉的明火上，每 2-3 分钟用钳子转动一次，直到茄子外皮完全变黑，所有面都烧焦，内部感觉塌陷且柔软（总共约 12-15 分钟）。或者，将铺有箔纸的烤盘放在烤炉下，以最高热量烤 20-25 分钟，中途翻转。茄子应该完全泄气并且整个变软。
炭化对于扎阿鲁克的烟熏味来说绝对至关重要。不要害怕皮肤变黑——这正是您想要的。烧焦的外部被丢弃；烟雾穿透肉体。
将烧焦的茄子转移到漏勺中，冷却 10 分钟。剥掉并丢弃所有烧焦的黑色皮肤 - 它很容易脱落为大块。将裸露的茄子果肉放入漏勺中，轻轻按压 5 分钟，沥干多余的液体。这很重要——水状的茄子可以制作出薄薄的扎鲁克面包，而不是浓稠的、果酱状的茄子。
在切菜板上，用刀粗略地切碎沥干的茄子肉——不要混合。 Zaalouk 的质地质朴，略显厚实，而不是光滑的果泥。放在一边。
在西红柿上划一个“X”，然后将其短暂浸入沸水中，然后去皮并大致切碎。在宽而重的煎锅或炒锅中，用中火加热橄榄油。加入大蒜，煮1分钟，直至散发出香味但不变色。加入切碎的西红柿，用中高火煮 15-20 分钟，经常搅拌，直到它们完全分解成浓稠的糊状物，并且大部分液体蒸发。
将小茴香、甜辣椒粉、香菜粉和辣椒粉（如果使用）添加到番茄酱中。搅拌并煮 2 分钟，让香料在油中绽放。混合物应闻起来浓郁芳香，颜色应加深至浓郁的红橙色。
将切碎的茄子加入五香番茄酱中，搅拌混合。搅拌时用勺子或叉子的背面轻轻捣碎——你想要保留一些质地，而不是光滑的糊状物。用中低火将混合的混合物煮 10 分钟，定期搅拌，让茄子和西红柿融合成统一的混合物。
从火上移开。加入切碎的柠檬皮、切碎的香菜或欧芹以及新鲜的柠檬汁。品尝并调整盐——腌制的柠檬已经很咸了，所以你需要的盐可能比预期的要少。味道应该是烟熏的、浓郁的、咸味的、温和的香料和明亮的香草味。
食用前让 zaalouk 冷却至少 10 分钟——最好趁热食用，而不是滚烫的，这样可以让味道沉淀并加深。转移到盘子里，在中心挖一个小井，淋上额外的橄榄油，如果使用橄榄，则用橄榄装饰，并撒上新鲜香菜。与热摩洛哥面包、皮塔饼或任何硬皮面包一起食用。
明火炭化是决定成败的步骤。燃气灶工作正常；电炉业主应使用烤鸡。没有捷径——平底锅烤茄子不会产生同样的烟熏味。
将去皮的茄子肉放入漏勺中沥干至少 5 分钟，然后切碎。过多的液体会阻碍扎鲁克酱适当变稠——最终你会得到一种水状的酱汁，而不是这道菜所具有的浓稠、果酱般的稠度。
蜜饯柠檬 (hamad m'rakad) 在中东和北非的杂货店有售，超市也越来越多。只使用果皮——果肉被丢弃。它与新鲜柠檬皮完全不同：醇厚、发酵、柔软、复杂。
Zaalouk 在冰箱中休息一小时甚至过夜后实际上会有所改善 - 味道融合并加深。提前一天进行娱乐。
Zaalouk 配西葫芦（小胡瓜）——用茄子替代或混合西葫芦，制成夏季流行的清淡、烟熏少的版本。
辣味 zaalouk (m'chermel) — 添加 1 茶匙哈里萨辣酱和香料，产生火热、复杂的热量。
Zaalouk 鹰嘴豆 — 在最后 5 分钟添加 200 克煮熟的鹰嘴豆，打造更丰盛的版本，可作为面包的主菜。
泥状版本——将最终混合物混合直至光滑，以获得更精致的餐厅风格的演示。
Zaalouk 可冷藏保存长达 5 天，非常适合批量烹饪和娱乐。食用前，将其存放在密封容器中并恢复至室温（或在锅中加水短暂加热）。 24小时内味道会加深。它不能很好地冷冻——冷冻后茄子的质地会变得颗粒状。
Zaalouk 是一种传统的摩洛哥烹饪沙拉，深深植根于北非柏柏尔人 (Amazigh) 的烹饪传统，那里的蔬菜通常与香料一起慢煮，并作为公共开胃菜餐桌的一部分趁热食用。这道菜几乎出现在摩洛哥的每个家庭中，并且与马格里布地区发现的类似茄子菜肴（阿尔及利亚的 chakhchoukha、突尼斯的 slata mechouia）密切相关。 zaalouk 这个词源自阿拉伯语词根，指的是“倾斜的”或“粗略切碎的”质地——这是对传统制备方法的描述。在摩洛哥传统中，zaalouk 是一种煮熟的沙拉（salatate），在斋月早餐中总是与哈里拉汤一起出现。
您可以将茄子放在 220°C (425°F) 的烤箱中烤 40 分钟，但您会失去正宗 zaalouk 特有的烟熏味。这道菜仍然不错，但它的味道更像是简单的茄子和番茄酱，而不是特别烟熏的摩洛哥菜肴。
用 1 茶匙柠檬皮碎和 1 茶匙细盐代替，最后添加。味道不会完全相同——腌制的柠檬具有发酵的、醇厚的复杂性——但这种替代品给了你必要的柑橘盐维度。您还可以通过将柠檬片在盐中腌制 24 小时来制作快速腌制柠檬。
Zaalouk 最好在温热或室温下食用——不要滚烫，也不要放在冰箱里冷藏。在摩洛哥，它通常是提前制作的，并在主菜之前作为熟沙拉、面包和蘸酱的一部分。食用前 30 分钟将其从冰箱中取出是理想的选择。
两个可能的原因：茄子在烧焦和去皮后没有沥干足够长的时间（它会释放大量的水），或者在加入茄子之前西红柿没有充分煮熟。在混合之前，两种成分都应该尽可能干燥——将茄子压入漏勺中，煮西红柿，直到看到锅边缘有油分离。
每份 (200g) · 4 总份量
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