Zeytoon Parvardeh（“栽培橄榄”）是吉兰的骄傲，吉兰是伊朗里海沿岸雨水浸透的省份，橄榄树、核桃树和石榴都茂盛生长。将青橄榄折叠成由磨碎的核桃、石榴糖蜜、大蒜、薄荷和柑橘类波斯香料 golpar 制成的浓稠糊状物，然后腌制，直到每个橄榄都涂上浓郁的坚果调料。结果同时呈现出酸、甜、草本和浓郁的味道——这是吉拉基美食的标志性风味逻辑，酸味高于一切。它可以作为小菜，也可以与烤肉串和米饭搭配，是客人在主菜上桌之前先吃掉的稀有调味品。
服务 8
将橄榄冲洗干净。拍干。
选择坚硬、温和的绿橄榄；太咸的品种会破坏核桃和石榴的平衡。
混合碎核桃、石榴糖蜜、大蒜、薄荷、欧芹、golpar 和盐。
将核桃磨成粗粮，而不是黄油——一点质感是这道菜魅力的一部分。
将橄榄混入核桃腌料中。搅拌均匀。盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。
食用前恢复至室温。铺在盘子上，与大饼一起食用。
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如果使用整个核桃，请粗磨——有些质地会更好。
将橄榄冲洗干净并晾干，这样盐水就不会稀释腌料。
在室温下享用——冰箱冷藏会减弱石榴和核桃的味道。
在波斯杂货店寻找真正的 golpar；其柑橘味和微苦的味道是这道菜的正宗标志。
添加少许辣椒片加热。
使用石榴籽代替糖蜜以获得更新鲜的味道。
在糖蜜旁边撒上一点酸果汁 (ab-ghooreh)，以获得更浓郁的吉拉基口味。
拌入切碎的新鲜香菜和挤一点苦橙，打造里海海岸餐厅风格。
冷藏最多 2 周。味道会随着时间的推移而改善。
Zeytoon Parvardeh 来自吉兰和邻近的鲁德巴尔，鲁德巴尔是伊朗位于潮湿的里海沿岸的橄榄中心地带，那里的橄榄腌制和调味贸易可以追溯到几代人之前。这道菜融合了该地区的三大农作物——橄榄、核桃和石榴——并体现了吉拉基烹饪的酸味口味。它曾经是拉什特-德黑兰公路沿线路边罐子里出售的当地特产，如今已成为世界各地伊朗餐馆小吃中的固定食品。
当归种子因其独特的风味而用于波斯烹饪。香菜粉是最接近的替代品。
坚硬、温和的绿橄榄是理想的选择——传统上是伊朗罗加尼橄榄，但卡斯特尔韦特拉诺或曼萨尼拉橄榄在国外效果很好。避免使用大量盐腌或起皱的黑橄榄，它们的强度会压倒调料。去核的橄榄能更快地吸收腌料，大的橄榄减半有助于糊状物的粘附。
作为小面包的一部分，与烤肉串和烤鱼一起搭配，或者只是作为波斯餐桌上的调味品，与 sabzi khordan 和 torshi 一起食用。在吉兰，几乎每顿饭都伴随着它。它特别适合与浓郁的烤肉搭配，其酸味可以减少脂肪。
石榴糖蜜（Rob-e anar）很难替代，因为它既提供了酸味，又提供了粘合核桃的糖浆体。在紧要关头，将纯石榴汁加入柠檬汁中，直至浓稠浓郁。香脂的还原度太甜，完全改变了特性。
每份 (80g) · 8 总份量
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