炸酱面

关于这个食谱

炸酱面——字面意思是“炸酱面”——是北京和中国北方的权威美食。由发酵豆酱（甜面酱）和猪肉末制成的浓稠、光滑的酱汁被慢慢煎至颜色变深且味道鲜美，然后用勺子浇在肥腻、耐嚼的小麦面条上，最后撒上一系列脆脆的生蔬菜：黄瓜丝、豆芽、毛豆和切成薄片的萝卜。温暖、鲜味十足的酱汁与凉爽、松脆的配菜形成鲜明对比，这是这道菜的最大乐趣。与有时在中国境外供应的浓郁、油腻的版本不同，正宗的北京风味是内敛的，令人深感满足——这道菜滋养了首都数百年，在北京具有与拉面在日本相同的文化意义。

食材

服务 4

• 400 克粗小麦面条(新鲜的或干燥的；乌冬面效果很好)
• 300 克猪肉末
• 4 汤匙甜面酱(或黄豆酱)
• 1 汤匙海鲜酱
• 1 汤匙绍兴黄酒
• 1 茶匙黑酱油
• 1 茶匙糖
• 4 瓣大蒜(切碎的)
• 3 汤匙植物油
• 150 毫升水
• 1 中黄瓜(切成细细的火柴棍)
• 100 克豆芽(烫30秒并冷却)
• 4葱(切成薄片)
• 50 克毛豆(去壳煮熟)

步骤

1. 1

   煮面条

   根据包装说明将面条煮至有嚼劲。沥干，用冷水短暂冲洗以停止烹饪，然后撒上几滴芝麻油以防止粘连。分装在碗中。

   新鲜的拉面是理想的选择；粗干小麦面或乌冬面是很好的替代品。

2. 2

   把猪肉炒一下

   将植物油放入锅中，用大火加热。加入猪肉末，翻炒，将其分开，直至煮熟并开始变成棕色，大约 4 分钟。如有必要，排出多余的脂肪。

3. 3

   把酱汁炒一下

   将大蒜加入猪肉中，搅拌 30 秒。加入甜面酱和海鲜酱。将糊状物与猪肉一起用中火炒2-3分钟，直至颜色变深并变得非常香——这一步对于味道的深度至关重要。

4. 4

   煮沸并完成

   加入绍兴酒、老抽、糖和水。搅拌混合，中低火煮 8-10 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁浓稠、有光泽并粘在猪肉上。品尝并调整调味料。

5. 5

   组装和服务

   将猪肉酱大量地浇在面条上。将黄瓜火柴棍、豆芽、毛豆和葱放在上面。立即上菜，让食客可以在餐桌上将所有东西混合在一起。

变化

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  用碎羊肉代替在某些中国北方穆斯林社区流行的传统变种。

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  用切碎的豆腐代替猪肉，并添加额外的发酵黑豆，使其成为素食。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

酱汁在冰箱中可保存长达 4 天。上菜时煮面条并准备新鲜的装饰。

常见问题解答