Joel Robuchon

Joël Robuchon (1945-2018) fue un chef francés considerado por muchos de sus compañeros como el mejor cocinero de su generación. Nacido en Poitiers y originalmente destinado al sacerdocio, descubrió su vocación en las cocinas del seminario y pasó a formarse clásicamente en las brigadas de París antes de abrir Jamin en 1981. En tres años, Jamin obtuvo tres estrellas Michelin (el ascenso más rápido en la historia de la guía en ese momento) y Robuchon fue nombrado Chef del Siglo por Gault Millau en 1990.

En su apogeo, el imperio mundial de restaurantes de Robuchon, que abarca París, Tokio, Las Vegas, Hong Kong, Macao, Singapur, Mónaco, Londres, Burdeos, Bangkok, Taipei, Shanghai, Nueva York y Montreal, ostentaba en conjunto 31 estrellas Michelin, más que cualquier chef en la historia. Su concepto L'Atelier de Joël Robuchon, con los comensales sentados alrededor de un mostrador abierto en lugar de en mesas, fue un formato revolucionario que influyó en la buena mesa en todo el mundo.

A pesar del imperio, la cocina de Robuchon era famosa por su moderación. Creía en menos ingredientes, en una técnica perfecta y en lo que llamaba "la verdad del producto". Su puré de pommes (puré de patatas elaborado con una proporción de mantequilla y patata de 1:1) se convirtió en uno de los platos más copiados de finales del siglo XX. Se retiró brevemente en 1996 a la edad de cincuenta y un años antes de regresar una década después, asesorando a chefs como Gordon Ramsay y Eric Ripert en el camino.