Acarajé (buñuelos de guisantes de ojo negro de Bahía)

Acerca de esta receta

El acarajé es la comida callejera más emblemática de Salvador, Bahía, y uno de los alimentos de mayor importancia espiritual y cultural en todo Brasil. Los buñuelos están hechos de una masa de guisantes de carita remojados y pelados, batidos hasta obtener una pasta similar a una nube con cebolla y sal, y luego fritos en dendê, un aceite de palma espeso y de color naranja vivo con un sabor fuerte y terroso que es la grasa definitoria de la cocina bahiana y está indisolublemente ligada a la herencia culinaria de África occidental. El nombre proviene de las palabras yoruba 'acará' (bola de fuego) y 'jé' (comer), y en la práctica religiosa del Candomblé, acarajé es una ofrenda a Iansã (Oyá), el orisha del viento y las tormentas. El plato llegó a Brasil con los esclavos yoruba de las actuales Nigeria y Benin, quienes trajeron consigo sus tradiciones culinarias. El acarajé de rua (acarajé callejero) se vende en Baianas con sus tradicionales vestidos blancos y turbantes desde el siglo XVIII. La práctica fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial en 2004. Los buñuelos se abren y se rellenan con vatapá (una pasta densa y cremosa de camarones secos, anacardos, maní, leche de coco y pan), caruru (guiso de okra), camarão seco (camarones secos y frescos), ensaladada (salsa de tomate y cebolla) y pimenta malagueta (pequeños chiles picantes). La combinación del crujiente y sabroso buñuelo con sus rellenos cálidos y densos de nueces es extraordinaria. Para los cocineros caseros fuera de Brasil, el aceite dendê se puede encontrar en tiendas afrobrasileñas, africanas o especializadas. Si no está disponible, una mezcla de aceite con infusión de achiote (aceite de achiote) es el sustituto más cercano, aunque el perfil de sabor difiere. La masa debe batirse vigorosamente para incorporar aire, lo que crea un interior ligero y casi esponjoso que contrasta con su exterior crujiente.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gguisantes de ojo negro secos(remojado durante la noche, sin piel)
• 1 medianocebolla blanca(picado en trozos grandes)
• 1.5 cdtasal
• 500 mldendê (aceite de palma)(para freír; aceite de palma africana de color rojo anaranjado)
• 200 gvatapa(comprado en la tienda o casero (pasta de camarones y anacardos))
• 150 gcamarones secos (camarão seco)(remojado en agua 10 minutos, escurrido)
• 150 gcamarones medianos frescos(pelado, salteado en dendê con ajo)
• 2tomates maduros(cortado en cubitos, para cubrir ensalada)
• 0.5cebolla blanca(finamente cortado en cubitos, para cubrir la ensalada)
• 2 cdacilantro fresco(picado, para cubrir ensalada)
• 3pimientos de malagueta(o al gusto, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Pelar los guisantes de carita

   Escurre los frijoles remojados y frótalos entre las palmas en tandas con agua corriente para quitarles la piel. Alternativamente, presione brevemente en un procesador de alimentos para romper los frijoles y luego retire la piel en un recipiente con agua. Quitar la piel es esencial para obtener una masa suave y ligera: una masa de frijoles sin piel se vuelve pálida y aireada cuando se bate; la masa sin piel se mantiene pesada.

   Esto lleva entre 20 y 30 minutos. Para acelerar, use guisantes de carita secos y sin piel, si están disponibles en las tiendas de comestibles africanas.

2. 2

   Licuar la masa

   Coloque los frijoles pelados en un procesador de alimentos o licuadora con la cebolla picada y 2 cucharadas de agua. Procese hasta obtener una pasta muy suave y espesa. Transfiera a un tazón grande.

3. 3

   batir en el aire

   Con una cuchara de madera o una batidora de pie equipada con una paleta, bata la pasta vigorosamente durante 10 a 15 minutos y agregue sal. La pasta debe adquirir un color mucho más claro y una textura casi esponjosa; si está lista, debe flotar un pequeño trozo en el agua. Este batido es el paso que le da al acarajé su característico interior luminoso.

   Una batidora de pie a velocidad media hace que esto sea mucho más fácil. La pasta debería aproximadamente duplicar su volumen aparente.

4. 4

   Calentar el aceite dendê

   Vierta el aceite dendê en una cacerola ancha y pesada hasta una profundidad de unos 5 cm. Calienta a fuego medio-alto a 170-180 °C. El aceite se volverá de color rojo anaranjado brillante a medida que se calienta. Pruebe que esté listo dejando caer un poquito de masa; debe chisporrotear vigorosamente y flotar.

5. 5

   freír los buñuelos

   Con dos cucharas grandes mojadas en agua, forme porciones ovaladas de masa (de unos 60 g cada una) y sumérjalas con cuidado en el aceite dendê caliente. Freír de 4 a 5 a la vez sin que se amontonen. Cocine de 4 a 5 minutos por lado hasta que tenga un color marrón rojizo intenso y esté bien cocido. Escurrir sobre toallas de papel.

   Los auténticos acarajé son bastante grandes, aproximadamente del tamaño de un panecillo pequeño. Los cocineros caseros suelen hacerlos más pequeños para mayor comodidad.

6. 6

   preparar los rellenos

   Mezcla los tomates cortados en cubitos, la cebolla finamente picada, el cilantro y una pizca de sal para la ensalada. Tenga listos en tazones separados el vatapá, los camarones frescos salteados y los camarones secos escurridos.

7. 7

   Montar y servir

   Divida cada buñuelo caliente horizontalmente como si fuera un sándwich pequeño. Rellene generosamente con vatapá untado en la mitad inferior, luego cubra con camarones secos, camarones frescos, ensalada y pimientos de malagueta al gusto. Sirva inmediatamente; el acarajé debe comerse caliente.

Variaciones

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  Abará: la misma masa de frijoles cocida al vapor en hojas de plátano en lugar de frita; una preparación más suave y delicada que también se utiliza como ofrenda de Candomblé.

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  Acarajé sem dendê: algunos vendedores ahora fríen en aceite refinado sin palma para clientes con restricciones dietéticas, aunque los tradicionalistas insisten en que el dendê es inseparable de la identidad del plato.

Almacenamiento

El acarajé debe comerse fresco y caliente; el buñuelo pierde su contraste entre el exterior crujiente y el interior húmedo en 20 minutos. La masa se puede almacenar refrigerada hasta por 24 horas; batir brevemente antes de freír. No congele los buñuelos ensamblados.

Preguntas frecuentes