La gran aportación de Bogotá a las sopas del mundo: un contundente y reconfortante guiso de pollo y tres patatas espesado con la hierba guasca, servido con alcaparras, crema y aguacate.
El ajiaco santafereño (de Santa Fe de Bogotá) está considerado el plato emblemático de la capital colombiana, la comida de la que los bogotanos más se enorgullecen y la que más añoran. Lo que lo hace único entre las sopas de pollo del mundo es la combinación de tres tipos de patata: la papa criolla (pequeñas patatas amarillas oriundas de los Andes que se deshacen y espesan el caldo), la papa pastusa (que mantiene su forma) y la papa capira (que aporta cuerpo). El aromatizante esencial son las guascas, una hierba seca oriunda de los Andes con un leve sabor parecido a la alcachofa que no puede ser reproducido por ningún sustituto. El ajiaco se sirve tradicionalmente con el pollo aún en el hueso, y en la mesa se pasan cuencos de crema, alcaparras y rodajas de aguacate.
Sirve 6
Coloca el pollo entero (o las piezas) en una olla grande con los tallos de cebolleta, el cilantro fresco, el ajo machacado, 2 cucharadas de las guascas y sal. Cubre con 2,5 litros de agua fría. Lleva a ebullición, retira la espuma, luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante 40 minutos hasta que el pollo esté cocido y tierno.
Retira el pollo del caldo. Desecha la cebolleta y las ramas de cilantro. Cuando esté lo bastante frío para manipularlo, retira la piel y los huesos y desmenuza la carne en trozos generosos. Reserva.
Añade los tres tipos de patata al caldo a fuego lento junto con las guascas restantes y las rodajas de maíz. La papa criolla empezará a deshacerse casi de inmediato y espesará el caldo maravillosamente. Cocina durante 25–30 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que las patatas cerosas y harinosas estén completamente tiernas y el caldo se haya vuelto espeso y almidonado.
La papa criolla es lo que le da al ajiaco su característico espesor aterciopelado. Si no la consigues, añade 2 Yukon Gold extra y machaca algunas dentro del caldo para imitar el efecto.
Devuelve el pollo desmenuzado a la olla. Remueve con suavidad y cocina a fuego lento 5–10 minutos más para que se caliente y se integren los sabores. Prueba y ajusta la sal.
Sirve el ajiaco en cuencos hondos, asegurándote de que cada ración lleve una rodaja de maíz. Pasa en la mesa pequeños cuencos de crema, alcaparras y rodajas de aguacate; cada comensal los incorpora a su sopa al gusto. Sirve con arroz blanco como acompañamiento.
Los tres tipos diferentes de patata cumplen cada uno una función distinta: uno espesa, otro mantiene la forma, otro aporta cuerpo. Vale la pena conseguir los tres.
Las guascas secas están disponibles en línea y en tiendas de alimentación latinoamericanas. No existe un verdadero sustituto.
El ajiaco debe ser espeso, casi como un guiso. Añade menos agua si parece demasiado ligero.
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
En algunos restaurantes de Bogotá se casca un huevo escalfado lentamente en cada cuenco de ajiaco justo antes de servir.
El ajiaco de pollo también puede prepararse con pavo para una versión más rica y festiva.
Vegetariana: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.
Refrigera hasta 3 días. El guiso espesará considerablemente al enfriarse; añade agua o caldo al recalentar. Se congela hasta 2 meses.
El ajiaco santafereño está considerado el plato que mejor refleja la herencia culinaria del pueblo chibcha, los habitantes indígenas de la sabana de Bogotá, que cultivaban decenas de variedades de patata en los Andes mucho antes de la llegada de los españoles. La palabra 'ajiaco' proviene del término taíno 'axiaco', que se refiere a platos hechos con ají (chiles), aunque el ajiaco moderno es notablemente suave.
Las guascas (Galinsoga parviflora) son una hierba andina con un sabor suave parecido a la alcachofa, ligeramente herbáceo. Se venden secas en tiendas de alimentación latinoamericanas y en línea. Vale la pena conseguirlas: sin ellas el plato pierde su carácter definitorio.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: sustituye los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad se sitúa en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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