Una obra maestra de Gaziantep — puré de berenjena y yogur ahumado a la llama, cubierto con cordero molido especiado y mantequilla chisporroteante.
Ali nazik es una de las joyas de la corona de la extraordinaria cocina de Gaziantep — un plato de berenjena ahumada asada al fuego y machacada con yogur cremoso y ajo, servido como cama para cordero molido salteado condimentado con pimentón rojo y cubierto con un goteo de mantequilla pimentón chisporroteante. El nombre significa 'mano gentil' en turco, refiriéndose a la técnica delicada de pelar y machacar la berenjena chamuscada sin perder su textura aterciopelada. La combinación de la puré ahumada y refrescante de berenjena-yogur con la carne caliente y especiada y el goteo de mantequilla chisporroteante es una obra maestra de contrastes — caliente y frío, ahumado y fresco, rico y agrio.
Sirve 4
Coloca berenjenas enteras directamente sobre una llama de gas o bajo una parrilla muy caliente, girando regularmente, hasta que la piel esté completamente chamuscada y la pulpa esté colapsada y tierna — 15–20 minutos. Enfría, luego pela cuidadosamente.
Cuanto más chamuscada la piel, más ahumada la berenjena. No pares antes de que la pulpa esté completamente tierna adentro.
Pica finamente la pulpa de berenjena pelada. Mezcla con yogur, ajo picado y sal. La textura debe ser gruesa, no suave.
Fríe cebolla hasta que esté dorada. Añade cordero molido, pimentón rojo, sal y pimienta. Cocina a fuego alto, deshaciendo la carne, hasta que esté apenas cocinada y ligeramente dorada.
Calienta mantequilla en una sartén pequeña hasta que esté espumosa y ligeramente dorada. Añade pimentón y revuelve.
Extiende la puré de berenjena-yogur en un plato caliente. Cuchara la mezcla de cordero en el centro. Rocía mantequilla pimentón chisporroteante sobre la parte superior. Sirve inmediatamente con pan plano.
Asar sobre una llama directa da un sabor incomparablemente mejor que asar en horno.
La mezcla de berenjena-yogur debe servirse a temperatura ambiente para contrastar con el cordero caliente.
Usa el mejor pul biber (pimentón rojo turco) que puedas encontrar — hace una diferencia significativa.
Usa dados de cordero (kuşbaşı) en lugar de molido para una versión más gruesa.
Añade piñones asados al cordero para un toque de Gaziantep.
Cubre con un huevo frito para una variación de desayuno.
La puré se mantiene 2 días refrigerada. Cocina la carne fresca y monta bajo demanda.
Ali nazik se origina en Gaziantep (Antep), la capital gastronómica de Turquía y Ciudad Creativa de Gastronomía UNESCO. El plato está estrechamente asociado con el estilo de cocina impulsado por especias y técnica sofisticada de Antep, que mezcla influencias de Asia Central, árabes y de Anatolia en algo únicamente turco.
Asar en horno a 240°C funciona pero da mucho menos ahumado. Pincha las berenjenas y asa 40–45 minutos. Para ahumado, añade una gota de humo líquido a la puré.
Pul biber (pimentón rojo turco) se hace de pimientos rojos turcos secos y triturados. Tiene un sabor distintivo afrutado y moderadamente picante diferente de las escamas de chile genéricas. Encuentra en tiendas turcas o de Oriente Medio.
Por porción · 4 porciones totales
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