La barbacoa sudamericana por excelencia: gruesas costillas de vacuno y entraña cocinadas lenta y suavemente sobre brasas de leña, servidas con la vibrante salsa de hierbas que es el regalo de Argentina al mundo.
En Argentina, un asado no es simplemente una barbacoa: es una institución cultural, un ritual social y una forma de arte. El asador (maestro de la parrilla) goza de profundo respeto, atendiendo la parrilla durante horas con concentración serena mientras familia y amigos se reúnen alrededor. Las claves de un gran asado son la paciencia, la carne de calidad y la leña —nunca gas— y la sal como único condimento. El chimichurri, el acompañamiento omnipresente, es una salsa intensa de perejil de hoja plana, ajo, vinagre de vino tinto y aceite de oliva que corta la riqueza de la carne y limpia el paladar entre bocados.
Sirve 6
Al menos 2 horas antes de cocinar (o el día anterior), combina el perejil, el ajo, el orégano y las hojuelas de chile en un bol. Incorpora el vinagre de vino tinto y una cucharadita de sal. Añade gradualmente el aceite de oliva batiendo. La salsa debe quedar de un verde vibrante y vertible. Prueba y ajusta la acidez y el sazón. Deja reposar a temperatura ambiente para que los sabores se fundan.
Nunca tritures el chimichurri: la textura rústica del picado a mano es esencial. Triturarlo lo convierte en una pasta y el sabor se enturbia.
Construye un fuego de leña (madera dura como quebracho, roble o leña frutal) en un lado de tu parrilla. Deja que se consuma hasta convertirse en brasas incandescentes: esto lleva 45–60 minutos. Quieres un calor medio y constante sin llamas. El asado argentino siempre se cocina sobre brasas, nunca sobre llama directa.
Seca toda la carne por completo con papel de cocina. Sazona con generosidad con sal marina gruesa por todas las superficies. No se usa ningún otro condimento: la calidad de la carne habla por sí sola.
Coloca el costillar con el hueso hacia abajo sobre las brasas. Cocina a fuego bajo y constante 45–60 minutos sin darle la vuelta: el lado del hueso conduce el calor suavemente hacia la carne y la baña desde dentro. Las costillas están listas cuando la carne se ha retraído del hueso y está bien dorada.
Unos 15 minutos antes de que las costillas estén listas, coloca la entraña en la parrilla. Cocina 6–7 minutos por lado para un punto poco hecho (60–62 °C de temperatura interna), o ajusta a tu preferencia. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.
Corta la entraña contra la fibra en rodajas de 1 cm. Disponla en una tabla con el costillar. Vierte chimichurri con generosidad sobre la carne y pasa más en la mesa. Sirve con pan crujiente para mojar en los jugos.
La calidad de la carne lo es todo: busca cortes de pasto y madurados en seco de un buen carnicero.
Resiste la tentación de mover la carne constantemente. En un verdadero asado, la paciencia es el ingrediente más importante.
Haz el chimichurri el día anterior para que los sabores se desarrollen por completo.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducir los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Un asado tradicional también incluye chorizos, morcilla y mollejas como entrantes antes de los cortes principales de vacuno.
La salsa criolla —tomate, cebolla, pimiento y perejil en dados con vinagre— es una alternativa de acompañamiento más ligera que el chimichurri.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.
El chimichurri se conserva en la nevera hasta 1 semana (el ajo se suaviza de maravilla). La carne sobrante está mejor en lonchas frías y usada en bocadillos o picada en un hash.
La tradición del asado se desarrolló en la pampa argentina en los siglos XVII–XVIII entre los gauchos (vaqueros sudamericanos) que arreaban ganado por las vastas praderas. Los gauchos cocinaban animales enteros sobre fuegos abiertos, y esta tradición comunitaria evolucionó gradualmente hasta el elaborado ritual social que es hoy. Argentina sigue siendo una de las naciones con mayor consumo de carne de vacuno per cápita del mundo.
Técnicamente sí, pero los puristas argentinos lo discutirían con firmeza. El humo de la leña y los rituales de atender un fuego se consideran inseparables de la experiencia. Si usas gas, añade astillas de madera en una caja ahumadora para algo de carácter.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente fiel al papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.