Asado argentino con chimichurri

Acerca de esta receta

En Argentina, un asado no es simplemente una barbacoa: es una institución cultural, un ritual social y una forma de arte. El asador (maestro de la parrilla) goza de profundo respeto, atendiendo la parrilla durante horas con concentración serena mientras familia y amigos se reúnen alrededor. Las claves de un gran asado son la paciencia, la carne de calidad y la leña —nunca gas— y la sal como único condimento. El chimichurri, el acompañamiento omnipresente, es una salsa intensa de perejil de hoja plana, ajo, vinagre de vino tinto y aceite de oliva que corta la riqueza de la carne y limpia el paladar entre bocados.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgasado de tira (costillar de vacuno)(con hueso, cortado a lo ancho de las costillas en tiras largas)
• 800 gvacío (entraña de vacuno)(a temperatura ambiente)
• 2 cucharadassal marina gruesa
• 1 manojo grandeperejil de hoja plana(solo las hojas, finamente picadas)
• 6 dientesajo(finamente picado)
• 1 cucharaditaorégano seco
• 1 cucharaditahojuelas de chile rojo seco
• 4 cucharadasvinagre de vino tinto
• 120 mlaceite de oliva virgen extra
• 1 cucharaditasal(para el chimichurri)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el chimichurri

   Al menos 2 horas antes de cocinar (o el día anterior), combina el perejil, el ajo, el orégano y las hojuelas de chile en un bol. Incorpora el vinagre de vino tinto y una cucharadita de sal. Añade gradualmente el aceite de oliva batiendo. La salsa debe quedar de un verde vibrante y vertible. Prueba y ajusta la acidez y el sazón. Deja reposar a temperatura ambiente para que los sabores se fundan.

   Nunca tritures el chimichurri: la textura rústica del picado a mano es esencial. Triturarlo lo convierte en una pasta y el sabor se enturbia.

2. 2

   Preparar el fuego

   Construye un fuego de leña (madera dura como quebracho, roble o leña frutal) en un lado de tu parrilla. Deja que se consuma hasta convertirse en brasas incandescentes: esto lleva 45–60 minutos. Quieres un calor medio y constante sin llamas. El asado argentino siempre se cocina sobre brasas, nunca sobre llama directa.

3. 3

   Sazonar la carne

   Seca toda la carne por completo con papel de cocina. Sazona con generosidad con sal marina gruesa por todas las superficies. No se usa ningún otro condimento: la calidad de la carne habla por sí sola.

4. 4

   Cocinar las costillas

   Coloca el costillar con el hueso hacia abajo sobre las brasas. Cocina a fuego bajo y constante 45–60 minutos sin darle la vuelta: el lado del hueso conduce el calor suavemente hacia la carne y la baña desde dentro. Las costillas están listas cuando la carne se ha retraído del hueso y está bien dorada.

5. 5

   Cocinar la entraña

   Unos 15 minutos antes de que las costillas estén listas, coloca la entraña en la parrilla. Cocina 6–7 minutos por lado para un punto poco hecho (60–62 °C de temperatura interna), o ajusta a tu preferencia. Deja reposar 10 minutos antes de cortar.

6. 6

   Cortar y servir

   Corta la entraña contra la fibra en rodajas de 1 cm. Disponla en una tabla con el costillar. Vierte chimichurri con generosidad sobre la carne y pasa más en la mesa. Sirve con pan crujiente para mojar en los jugos.

Variaciones

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  Un asado tradicional también incluye chorizos, morcilla y mollejas como entrantes antes de los cortes principales de vacuno.

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  La salsa criolla —tomate, cebolla, pimiento y perejil en dados con vinagre— es una alternativa de acompañamiento más ligera que el chimichurri.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El chimichurri se conserva en la nevera hasta 1 semana (el ajo se suaviza de maravilla). La carne sobrante está mejor en lonchas frías y usada en bocadillos o picada en un hash.

Preguntas frecuentes