Asado (parrilla argentina a leña)

Acerca de esta receta

El asado es menos un plato que una liturgia. Todos los domingos en toda Argentina, el asador enciende un fuego de leña en una parrilla (una parrilla de hierro con altura ajustable) y pasa horas cuidando las brasas, nunca las llamas. La regla fundamental: se cocina únicamente sobre brasas, nunca sobre llamas vivas. Los cortes se colocan primero con la grasa hacia abajo y se voltean una vez, nunca repetidamente. El tiempo no se mide en minutos sino en conversaciones, vino y el sonido constante de la grasa derramándose silenciosamente. Un asado adecuado se desarrolla en un orden específico: primero vienen las achuras (despojos) y los chorizos (riñones, mollejas, morcilla), que se cocinan rápidamente y se comen mientras se terminan los cortes más grandes. Luego vienen las tiras de asado (costillas cruzadas), el vacío (filete de falda) y la entraña (filete de falda). El vacio por sí solo puede tardar 90 minutos en alcanzar su interior perfectamente sonrojado. El único condimento aceptable es la sal gruesa aplicada antes y ocasionalmente durante la cocción. El chimichurri (perejil, ajo, orégano, vinagre de vino tinto y aceite de oliva) llega a la mesa en un frasco, nunca untado sobre la carne durante la cocción. Asado es la forma en que Argentina comulga, discute, reconcilia y celebra.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 kgtiras de asado (costillas cortas cruzadas, de corte fino)
• 1 kgvacío (filete de res), entero
• 600 gentraña (filete de falda)
• 4chorizos criollos (salchichas de cerdo argentinas)
• 300 gmorcilla (morcilla)
• 300 gmollejas (mollejas), limpias
• 3 cdasal gruesa (sal gruesa)
• 1 grandemanojo de perejil fresco de hoja plana
• 6 dientesajo
• 2 cdtaorégano seco
• 1 cdtahojuelas de chile rojo
• 80 mlvinagre de vino tinto
• 120 mlaceite de oliva virgen extra

Instrucciones

1. 1

   construir el fuego

   Encienda una gran pila de madera de quebracho o algarrobo en una cámara de combustión al lado de la parrilla (o en un encendedor de chimenea). Espere entre 45 y 60 minutos para que la madera se reduzca a carbones grises incandescentes sin llama visible. Pala las brasas debajo de la parrilla. Necesitas un lecho de brasas, no un fuego.

   La marca de un asador experto es la paciencia con el fuego. Comenzar demasiado pronto lleva a cocinar sobre llamas, lo que quema el exterior y deja el interior crudo.

2. 2

   hacer chimichurri

   Picar finamente el perejil y el ajo; combine con orégano, hojuelas de chile, vinagre de vino tinto, aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Deje reposar al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen. El chimichurri mejora hasta por 3 días a temperatura ambiente.

3. 3

   Cocine las achuras primero.

   Sazone generosamente las mollejas con sal. Coloca las mollejas, la morcilla y los chorizos en la parte más caliente de la parrilla. Cocine los chorizos de 15 a 18 minutos, volteándolos una vez; morcilla 10 a 12 minutos; mollejas de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas. Retirar y servir como primer plato.

4. 4

   Agrega los cortes grandes

   Sazone abundantemente las tiras de asado y el vacío con sal gruesa por ambos lados. Coloque con el hueso hacia abajo para las tiras y con la grasa hacia abajo para el vacío, a fuego medio (mantenga la palma de la mano a 15 cm de la parrilla: 3 segundos es medio). No te muevas durante 30 minutos.

5. 5

   mantener el fuego

   Agregue carbones nuevos según sea necesario para mantener un calor constante y constante. La temperatura de la parrilla nunca debe aumentar debido a una llamarada; Si la grasa prende fuego, levante brevemente la parrilla o esparza sal sobre las llamas.

6. 6

   cocinar entraña

   Pasados los 45 minutos añadimos la entraña. Es un corte más fino y solo necesita de 6 a 8 minutos por lado a fuego medio-alto para que esté medio cocido. Sazone con sal justo antes de colocarlo en la parrilla.

7. 7

   Girar una vez y descansar.

   Voltear cada corte una sola vez: tiras después de 40 minutos (15 minutos más por el lado de la piel), vacío después de 60 minutos (20 minutos más). El vacío estará listo cuando se sienta firme pero cede al presionarlo (temperatura interna 58°C). Deje reposar todos los cortes durante 10 minutos antes de cortarlos a lo largo de la fibra.

Variaciones

• •

  Lechón asado: cochinillo entero asado en un asador de hierro en forma de cruz sobre brasas: un proyecto festivo de 6 horas.

• •

  Cordero patagónico: cordero entero extendido en cruz (asado de cruz) al estilo patagónico, cocinado durante 4 a 5 horas.

• •

  Parrilla urbana: versión apta para apartamentos en una sartén de hierro fundido con solo entraña y chorizo: escala más pequeña, mismos principios.

Almacenamiento

La carne cocida sobrante se mantiene refrigerada hasta por 3 días. Córtalo en rodajas frías para hacer sándwiches o recaliéntalo brevemente en una sartén caliente y seca; el agua o el microondas lo vuelven gris y harinoso.

Preguntas frecuentes