Bacalhau à Brás

Acerca de esta receta

El Bacalhau à Brás (o Bacalhau à Braz) es una de los cientos de formas en que los portugueses preparan el bacalhau —bacalao seco salado— y encabeza sistemáticamente las encuestas como el favorito de la nación. El plato fue, según se dice, inventado en el Bairro Alto, Lisboa, por un cocinero conocido como Brás, que combinó el básico de despensa por excelencia, el bacalhau, con patatas en hilo y huevos batidos. El resultado es un revuelto profundamente sabroso y con textura que muestra cómo los portugueses han elevado el bacalao en conserva a una forma de arte durante cinco siglos de comercio. Es apreciado por su rapidez, sencillez y extraordinario sabor.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gbacalao salado (bacalhau)(desalado (ver instrucciones))
• 400 gpatatas paja (palha)(o patatas fritas finas en hilo, compradas o recién fritas)
• 6 largehuevos(ligeramente batidos)
• 2 mediumcebollas(en rodajas finas)
• 3 clovesajo(picado)
• 80 mlaceite de oliva
• 1 handfulperejil de hoja plana fresco(picado)
• 80 gaceitunas negras(sin hueso, para adornar)
• 0.5 tsppimienta blanca
• 2 tbspnata fresca(opcional, para mayor cremosidad)

Instrucciones

1. 1

   Desalar el bacalhau

   Coloca el bacalao salado en un bol grande y cúbrelo con agua fría. Refrigera durante 24–48 horas, cambiando el agua al menos cuatro veces. El bacalao está listo cuando ya no sabe agresivamente salado: debe quedar una sazón suave. Escurre, retira la piel y las espinas, y desmenuza la carne en escamas gruesas.

   Los trozos más gruesos de bacalhau necesitan 48 horas; los filetes más finos se desalan en 24 horas. Prueba un trozo pequeño para comprobar.

2. 2

   Ablandar cebollas y ajo

   Calienta aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio. Añade las cebollas en rodajas y cocina lentamente, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén muy blandas y translúcidas pero sin dorar, unos 15 minutos. Añade el ajo y cocina 2 minutos más. Las cebollas deben quedar completamente blandas: se convierten en la dulce columna vertebral del plato.

3. 3

   Añadir y calentar el bacalhau

   Añade el bacalao desmenuzado a la mezcla de cebolla y ajo. Revuelve suavemente y cocina durante 3–4 minutos hasta que el bacalao se caliente y haya absorbido los sabores del aceite de oliva y la cebolla.

4. 4

   Incorporar las patatas

   Añade las patatas paja a la sartén e incorpóralas suavemente a la mezcla de bacalao. Las patatas aportan crujido y cuerpo: incorporarlas en lugar de revolver vigorosamente ayuda a que conserven su textura.

5. 5

   Revolver con los huevos

   Sazona los huevos batidos con pimienta blanca (sin sal: el bacalao aporta suficiente). Vierte los huevos sobre la mezcla de bacalao y patata. Revuelve constantemente con una cuchara de madera a fuego medio-bajo, arrastrando los huevos a través de la mezcla en grandes cuajos. Retira del fuego mientras los huevos aún estén ligeramente poco hechos y cremosos: el calor residual los terminará.

   El Bacalhau à Brás debe quedar suelto y cremoso, no seco: está más cerca de un revuelto blando que de una tortilla.

6. 6

   Adornar y servir

   Esparce el perejil y las aceitunas negras por encima. Sirve de inmediato desde la sartén, ya que el plato se tensa al enfriarse. Una simple ensalada verde y pan crujiente son los acompañamientos ideales.

Variaciones

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  Bacalhau com Natas: Una versión al horno y cremosa de bacalao en capas con patatas y bechamel: más rica y más parecida a un gratinado.

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  Bacalhau à Gomes de Sá: Bacalao desmenuzado con patatas hervidas en rodajas, cebollas y huevos duros, terminado en el horno: el otro gran clásico.

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  Versión moderna: Reemplaza las patatas paja por chips de patata para una textura aún más crujiente.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El Bacalhau à Brás no se conserva bien: las patatas paja se ablandan rápidamente. Cómelo de inmediato tras cocinarlo. Las sobras se pueden refrigerar 1 día y recalentar suavemente, aceptando una textura más blanda. El bacalao desalado y desmenuzado (antes de cocinar) se conserva refrigerado 3 días.

Preguntas frecuentes