Barbacoa (carrillas de res estofadas a fuego lento a la mexicana)

Acerca de esta receta

La barbacoa es uno de los métodos de cocción más antiguos de América; la palabra misma, que ingresó al inglés como 'barbecue', describe la práctica caribeña y mesoamericana de cocinar carne a fuego lento sobre o en un fuego. En México, la barbacoa tradicional consiste en envolver una cabeza entera de cordero, cabra o ternera en hojas de maguey y colocarla en un horno subterráneo revestido con brasas y piedras volcánicas, donde se cuece al vapor y se cuece lentamente durante 8 a 12 horas. El resultado es una carne de una ternura incomparable: el colágeno de la cabeza, el cuello y las mejillas se ha convertido completamente en gelatina, produciendo una carne rica, untuosa y profundamente sabrosa que se deshace con el más mínimo toque. La adaptación de la cocina casera utiliza mejillas de res, el corte de carne más duro y rico en colágeno que refleja la tradición de la auténtica barbacoa, estofada en un caldo a base de chile con chipotles en adobo, chiles guajillo y ancho secos, ajo, comino y orégano mexicano. El líquido del estofado se reduce a la carne, produciendo un jugo concentrado, ahumado y ligeramente picante que cubre cada fibra de la carne desmenuzada. El tiempo de cocción no es negociable: 4 a 5 horas en la estufa u 8 horas en una olla de cocción lenta. Las ollas a presión reducen esto a 90 minutos con resultados buenos pero un poco menos untuosos. La barbacoa es una tradición de desayuno y brunch de fin de semana en el centro de México, particularmente en los estados de Hidalgo, Guerrero y Ciudad de México. Se sirve sobre tortillas de maíz calientes con cebolla blanca cruda, cilantro fresco, salsa verde y un chorrito de limón: una presentación engañosamente simple para una de las preparaciones de sabor más complejo de México.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgmejillas de res(sin exceso de grasa; o costillas de res)
• 4 driedchiles guajillos(sin tallo, sin semillas y remojado en agua hirviendo 15 min)
• 2 driedchiles anchos(sin tallo, sin semillas, remojado)
• 2chiles chipotles en adobo(más 1 cucharada de salsa de adobo)
• 6 clovesajo
• 0.5cebolla blanca(picado en trozos grandes)
• 1 tspcomino molido
• 1 tsporégano mexicano seco
• 0.5 tsppimienta negra molida
• 2 tbspvinagre de manzana
• 250 mlcaldo de res o agua
• 1.5 tspsal
• 16tortillas de maiz(caliente, para servir)
• 1cebolla blanca(finamente cortado en cubitos, para servir)
• 1 bunchcilantro fresco(picado en trozos grandes, para servir)
• 2limas(cortado en gajos, para servir)
• 200 mlsalsa verde(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Licuar la marinada de chile

   Escurre los chiles guajillo y ancho remojados. Licúalos con los chiles chipotles, ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta negra, vinagre de manzana, caldo de res y sal hasta que estén completamente suaves. Este es el líquido para estofar: debe ser de color rojo intenso e intensamente fragante.

2. 2

   Dorar la carne

   Seque bien las mejillas de res con toallas de papel. Calienta una olla de fondo grueso o una olla a fuego alto. Agrega una fina película de aceite. Dorar las mejillas de res de 3 a 4 minutos por lado hasta que se doren profundamente; esto construye la base del sabor de Maillard. Trabaje en lotes si es necesario.

   Dorar bien es importante para darle profundidad al sabor. Si la carne está húmeda cuando llega a la sartén, se cuece al vapor en lugar de dorarse.

3. 3

   estofado

   Regrese todas las mejillas de res a la olla. Vierte el puré de chile sobre la carne. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al mínimo posible. Cubra bien y cocine a fuego lento durante 4 a 5 horas, volteando la carne cada hora, hasta que esté completamente tierna y se desmenuce fácilmente con dos tenedores.

   Alternativamente, transfiéralo a una olla de cocción lenta a temperatura alta durante 8 horas, o a una olla a presión durante 90 minutos a alta presión.

4. 4

   Triture la carne

   Retire las carrilleras de ternera de la olla. Triture con dos tenedores en tiras gruesas. Regrese la carne desmenuzada a la olla con suficiente líquido para estofar para cubrir todo generosamente. Probar y rectificar de sal.

5. 5

   Servir como tacos

   Caliente las tortillas de maíz directamente sobre una llama de gas o en una sartén seca. Coloca una generosa porción de barbacoa en cada tortilla. Cubra con cebolla blanca finamente picada, cilantro fresco, un chorrito de lima y salsa verde. Servir inmediatamente.

Variaciones

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  Barbacoa de borrego (kuzu barbacoa): sığır yanaklarının yerine kuzu omuzu - Hidalgo eyaletindeki geleneksel tarz, guajillo-ancho şili suyuyla güzel bir şekilde eşleşen daha neşeli, daha dünyevi bir lezzet profiline sahip.

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  Birria de res: Benzer biber ve sığır eti kullanan, ancak ek aromatikler (karanfil, tarçın, zencefil) ekleyen ve kıyılmış sığır etini azaltılmış konsomme suyunda servis eden, yakından ilişkili Jalisco tarzı bir yemek - birria taco fenomeninina temeli.

Almacenamiento

Barbacoa se mantiene refrigerada en su líquido para estofar hasta por 5 días o congelada por 3 meses. La grasa sube a la superficie cuando está fría y actúa como sello conservante. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha vuelto demasiado espesa.

Preguntas frecuentes