Barbacoa (carrillas de res estofadas a fuego lento a la mexicana)

Acerca de esta receta

La barbacoa es uno de los métodos de cocción más antiguos de América; la palabra misma, que ingresó al inglés como 'barbecue', describe la práctica caribeña y mesoamericana de cocinar carne a fuego lento sobre o en un fuego. En México, la barbacoa tradicional consiste en envolver una cabeza entera de cordero, cabra o ternera en hojas de maguey y colocarla en un horno subterráneo revestido con brasas y piedras volcánicas, donde se cuece al vapor y se cuece lentamente durante 8 a 12 horas. El resultado es una carne de una ternura incomparable: el colágeno de la cabeza, el cuello y las mejillas se ha convertido completamente en gelatina, produciendo una carne rica, untuosa y profundamente sabrosa que se deshace con el más mínimo toque. La adaptación de la cocina casera utiliza mejillas de res, el corte de carne más duro y rico en colágeno que refleja la tradición de la auténtica barbacoa, estofada en un caldo a base de chile con chipotles en adobo, chiles guajillo y ancho secos, ajo, comino y orégano mexicano. El líquido del estofado se reduce a la carne, produciendo un jugo concentrado, ahumado y ligeramente picante que cubre cada fibra de la carne desmenuzada. El tiempo de cocción no es negociable: 4 a 5 horas en la estufa u 8 horas en una olla de cocción lenta. Las ollas a presión reducen esto a 90 minutos con resultados buenos pero un poco menos untuosos. La barbacoa es una tradición de desayuno y brunch de fin de semana en el centro de México, particularmente en los estados de Hidalgo, Guerrero y Ciudad de México. Se sirve sobre tortillas de maíz calientes con cebolla blanca cruda, cilantro fresco, salsa verde y un chorrito de limón: una presentación engañosamente simple para una de las preparaciones de sabor más complejo de México.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgmejillas de res(sin exceso de grasa; o costillas de res)
• 4 driedchiles guajillos(sin tallo, sin semillas y remojado en agua hirviendo 15 min)
• 2 driedchiles anchos(sin tallo, sin semillas, remojado)
• 2chiles chipotles en adobo(más 1 cucharada de salsa de adobo)
• 6 dientesajo
• 0.5cebolla blanca(picado en trozos grandes)
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtaorégano mexicano seco
• 0.5 cdtapimienta negra molida
• 2 cdavinagre de manzana
• 250 mlcaldo de res o agua
• 1.5 cdtasal
• 16tortillas de maiz(caliente, para servir)
• 1cebolla blanca(finamente cortado en cubitos, para servir)
• 1 manojocilantro fresco(picado en trozos grandes, para servir)
• 2limas(cortado en gajos, para servir)
• 200 mlsalsa verde(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Licuar la marinada de chile

   Escurre los chiles guajillo y ancho remojados. Licúalos con los chiles chipotles, ajo, cebolla, comino, orégano, pimienta negra, vinagre de manzana, caldo de res y sal hasta que estén completamente suaves. Este es el líquido para estofar: debe ser de color rojo intenso e intensamente fragante.

2. 2

   Dorar la carne

   Seque bien las mejillas de res con toallas de papel. Calienta una olla de fondo grueso o una olla a fuego alto. Agrega una fina película de aceite. Dorar las mejillas de res de 3 a 4 minutos por lado hasta que se doren profundamente; esto construye la base del sabor de Maillard. Trabaje en lotes si es necesario.

   Dorar bien es importante para darle profundidad al sabor. Si la carne está húmeda cuando llega a la sartén, se cuece al vapor en lugar de dorarse.

3. 3

   estofado

   Regrese todas las mejillas de res a la olla. Vierte el puré de chile sobre la carne. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego al mínimo posible. Cubra bien y cocine a fuego lento durante 4 a 5 horas, volteando la carne cada hora, hasta que esté completamente tierna y se desmenuce fácilmente con dos tenedores.

   Alternativamente, transfiéralo a una olla de cocción lenta a temperatura alta durante 8 horas, o a una olla a presión durante 90 minutos a alta presión.

4. 4

   Triture la carne

   Retire las carrilleras de ternera de la olla. Triture con dos tenedores en tiras gruesas. Regrese la carne desmenuzada a la olla con suficiente líquido para estofar para cubrir todo generosamente. Probar y rectificar de sal.

5. 5

   Servir como tacos

   Caliente las tortillas de maíz directamente sobre una llama de gas o en una sartén seca. Coloca una generosa porción de barbacoa en cada tortilla. Cubra con cebolla blanca finamente picada, cilantro fresco, un chorrito de lima y salsa verde. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Barbacoa de borrego (barbacoa de cordero): sustituya la paleta de cordero por mejillas de res, el estilo tradicional en el estado de Hidalgo, con un perfil de sabor más jugoso y terroso que combina maravillosamente con el caldo de chile guajillo ancho.

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  Birria de res: un plato estrechamente relacionado al estilo Jalisco que utiliza chiles y carne de res similares, pero agrega aromáticos adicionales (clavo, canela, jengibre) y sirve la carne de res desmenuzada en su caldo de consomé reducido, la base del fenómeno del taco de birria.

Almacenamiento

Barbacoa se mantiene refrigerada en su líquido para estofar hasta por 5 días o congelada por 3 meses. La grasa sube a la superficie cuando está fría y actúa como sello conservante. Vuelva a calentar suavemente a fuego lento, añadiendo un chorrito de agua si la salsa se ha vuelto demasiado espesa.

Preguntas frecuentes