Hombro de cerdo cocido lentamente frotado en especias y deshilachado en hebras tiernas — perfecto en un pan brioche con ensalada de col.
El cerdo deshilachado es un pilar de la cultura BBQ estadounidense, originario del sur estadounidense donde cerdos enteros se cocinaban lentamente sobre humo de madera para reuniones comunitarias. El plato se volvió sinónimo de las tradiciones de barbecoa de Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Georgia, cada una con su propio estilo de salsa. En su núcleo, el cerdo deshilachado es un triunfo de cocción lenta y baja: el hombro de cerdo resistente y rico en colágeno se transforma durante muchas horas en carne sedosa, fácilmente deshilachable a medida que el tejido conectivo se derrite. Esta receta usa un frotis de especias audaz y se puede hacer en una olla de cocción lenta u horno holandés para cocineros caseros sin ahumador.
Sirve 8
Mezclar paprika, azúcar moreno, ajo en polvo, cebolla en polvo, comino, cayena, sal y pimienta. Frotar sobre todo el hombro de cerdo.
Poner cerdo en una olla de cocción lenta u horno holandés. Añadir vinagre de sidra y mitad de la salsa BBQ.
Olla de cocción lenta: cocinar a fuego bajo 8 horas. Horno: cubrir y cocinar a 150°C durante 4,5–5 horas hasta quedar tierno desmoronándose.
Cuanto más larga la cocción lenta, más tierno. Toda la noche en el horno a 130°C es excelente.
Retirar carne y deshilachar con dos tenedores, descartando hueso y grasa excesiva.
Mezclar cerdo deshilachado con salsa BBQ restante y un poco de jugos de cocción al gusto. Amontonar en panecillos brioche tostados con ensalada de col.
Cuanto más larga la cocción lenta, más tierno. Toda la noche en el horno a 130°C es excelente.
Tostar panecillos para evitar que se empapen con el cerdo jugoso.
Probar y ajustar la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal fina potencia todo el plato.
Mise en place vale la pena: picar, medir y premezclar todo antes de que el calor comience, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
Añadir 1 cucharadita de ahumado líquido si no tienes un ahumador para ahumar extra.
Servir sobre nachos o en quesadillas para un giro divertido.
Usar lomo de cerdo para una versión más magra (reducir tiempo de cocción a 2 horas a 160°C).
Vegetariano: cambiar la proteína por setas ostra rey asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el sazonado ligeramente hacia arriba para compensar.
El cerdo deshilachado se conserva en la nevera 5 días o se congela 3 meses.
Barbecoa (del Taíno 'barbacoa') fue traída al sur estadounidense por exploradores españoles, quienes aprendieron la técnica de ahumado lento de pueblos indígenas caribeños. Para el siglo XIX, la cultura BBQ del sur estaba bien establecida, y el cerdo deshilachado se convirtió en central en la cocina de las Carolinas y más allá.
El hombro de cerdo (costilla de Boston) es ideal — tiene suficiente grasa y tejido conectivo para volverse tierno y sabroso durante cocción larga. La pierna de cerdo funciona también pero es ligeramente más seca.
Sí — cocinar a presión alta durante 90 minutos. El resultado no tendrá bastante la misma profundidad que lentamente cocido pero es excelente para noches entre semana.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar con hasta un día de anticipación y refrigerar por separado. Recalentar suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Mantenerse cerca del papel que juega cada ingrediente: cambiar aromáticos por similares (chalota por cebolla, limón por lima), y mantener el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la alacena.
Por porción · 8 porciones totales
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