Rendang de Ternera

Acerca de esta receta

El rendang es uno de los platos más complejos y laboriosos del repertorio culinario mundial, originario del pueblo minangkabau de Sumatra Occidental, Indonesia. A diferencia de la mayoría de los braseados, el rendang se cocina hasta que cada gota de líquido se evapora y la grasa del coco fríe la carne en la pasta de especias restante: un proceso llamado kalio, y finalmente rendang cuando queda completamente seco. Esta técnica única crea capas de sabor y un efecto de conservación que permite que el rendang se conserve durante semanas a temperatura ambiente en el clima tropical de Indonesia. Votado la comida más deliciosa del mundo en múltiples ocasiones en las encuestas de CNN, es un plato de profundidad trascendente.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgaguja o costilla corta de ternera(cortada en cubos de 5 cm)
• 400 mlleche de coco entera
• 50 ghierba limón(solo las partes blancas, machacada)
• 3 stalkshojas de lima kaffir(desgarradas)
• 5galangal(de 2 cm de grosor, machacado)
• 2hoja de cúrcuma(desgarrada (opcional))
• 2 tablespoonspasta de tamarindo
• 1 tablespoonazúcar de palma o azúcar moreno
• 8sal(soaked in hot water)
• 6chalotas(picadas a grandes rasgos, para la pasta)
• 4 clovesajo(para la pasta)
• 3 cmchiles rojos secos(remojados en agua caliente 15 min, para la pasta)
• 2 cmchiles rojos frescos(para la pasta)
• 1 teaspoonjengibre fresco(para la pasta)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la pasta de especias (bumbu)

   Licúa las chalotas, el ajo, los chiles frescos y secos, el jengibre, la cúrcuma, el cilantro y el comino en un procesador de alimentos o licuadora hasta formar una pasta suave, añadiendo un chorrito de agua si es necesario. Este bumbu es el cimiento aromático del rendang y debe oler vivo y complejo.

   Tradicionalmente la pasta se machaca en un mortero de piedra: esto produce una pasta más tosca y con más textura, de sabor superior al de la licuadora.

2. 2

   Combinar todos los ingredientes

   En un wok grande y ancho u olla de fondo pesado, combina la ternera, la pasta de especias, la leche de coco, la hierba limón, el galangal, las hojas de lima kaffir, la hoja de cúrcuma, el tamarindo, el azúcar de palma y la sal. Revuelve para combinar. La ternera debe quedar mayormente sumergida en la leche de coco.

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   Cocer y reducir — etapa uno

   Lleva a ebullición a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia para evitar que se pegue. Reduce el fuego a medio y cocina destapado, revolviendo cada 5–10 minutos, durante aproximadamente 1 hora hasta que la leche de coco se haya reducido en más de la mitad y la mezcla esté espesa y cremosa. El color se profundizará de amarillo pálido a dorado.

4. 4

   Continuar cociendo hasta kalio — etapa dos

   Reduce más el fuego a medio-bajo. Continúa cociendo y revolviendo con más frecuencia ahora que el líquido se ha reducido. Cocina otros 1–1,5 horas hasta que toda la leche de coco se haya absorbido y la grasa se haya separado y comenzado a freír la ternera y las especias. La mezcla crepitará y chisporroteará en lugar de burbujear.

   Permanece cerca durante esta etapa final: una vez que la leche de coco desaparece, el riesgo de quemarse aumenta significativamente. Revuelve cada 2–3 minutos.

5. 5

   Fritura seca final hasta rendang

   Continúa cociendo a fuego bajo, revolviendo constantemente, otros 30–45 minutos hasta que la pasta de especias se haya vuelto marrón muy oscuro y recubra la ternera en una capa seca y desmenuzable. Los trozos de ternera deben ser de un color caoba profundo y las especias deben oler profundamente tostadas y caramelizadas. Prueba: debe ser complejo, rico y profundamente sabroso.

6. 6

   Reposar y servir

   Retira la hierba limón, los trozos de galangal y las hojas de lima. Deja reposar el rendang 15 minutos: los sabores se asientan y profundizan. Sirve sobre arroz blanco al vapor con pepino y sambal de chile adicional si lo deseas.

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

Variaciones

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  Rendang de pollo (rendang ayam): Usa piezas de pollo con hueso: reduce el tiempo total de cocción a unos 90 minutos.

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  Rendang de cordero: Sustituye la ternera por paletilla de cordero: combina excepcionalmente bien con el perfil de especias.

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  Rendang húmedo (kalio): Detén la cocción cuando la salsa aún esté espesa y cremosa en lugar de seca: una versión más suave y salsosa.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El propósito original del rendang era la conservación. A temperatura ambiente en un clima fresco y seco se conserva hasta 2 semanas; en un clima tropical, de 3 a 5 días. Refrigerado, se conserva 2 semanas. Congelado, se conserva 6 meses. El sabor se profundiza con el tiempo: el tercer día es posiblemente el punto óptimo. Recalienta suavemente en una sartén a fuego bajo.

Preguntas frecuentes