Beshbarmak

Acerca de esta receta

Beshbarmak se traduce como 'cinco dedos' en kazajo, reflejando la práctica nómada tradicional de comer este plato directamente con las manos. Es el plato más festivo y ceremonial de Kazajistán, preparado para bodas, funerales, celebraciones de Año Nuevo y para honrar a los invitados. El cordero, o a veces carne de caballo, ternera o cabra, se cuece lentamente durante horas en un caldo bien sazonado hasta quedar increíblemente tierno. Unos cuadrados de fideo anchos y planos llamados zhaya se cuecen en el mismo caldo y se disponen en una fuente comunal grande. La carne se amontona encima y todo el plato se rocía con una brillante salsa de cebolla (zhuvurkha) hecha escalfando cebolla en rodajas en el rico caldo de cocción.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpaletilla o pierna de cordero con hueso(cortada en trozos grandes)
• 2 largecebollas(una partida por la mitad para el caldo, otra en rodajas finas para la salsa)
• 2hojas de laurel
• 8granos de pimienta negra
• 300 gsal(y más al gusto)
• 2 tbspagua
• 1 tspharina común
• huevos(to taste)
• 2 tbspagua(para la masa de fideos)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el caldo

   Coloca el cordero en una olla grande y cúbrelo con agua fría. Lleva a ebullición y retira toda la espuma a conciencia. Añade la cebolla partida, las hojas de laurel, los granos de pimienta y la sal. Baja a un hervor suave y cocina 2-2,5 horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.

2. 2

   Preparar la masa de fideos

   Mezcla harina, huevos, agua y sal hasta formar una masa firme. Amasa 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Envuelve y deja reposar 30 minutos. Extiende muy fina sobre una superficie enharinada (unos 1,5 mm). Corta en rectángulos o cuadrados toscos de unos 8 cm × 5 cm.

3. 3

   Preparar la salsa de cebolla (zhuvurkha)

   Retira el cordero cocido del caldo y reserva para que repose. Vierte 400 ml de caldo en un cazo pequeño aparte. Añade la cebolla en rodajas finas, la mantequilla y la pimienta negra. Cuece a fuego lento 8-10 minutos hasta que la cebolla esté sedosa y la salsa se haya reducido ligeramente.

   The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.

4. 4

   Cocer los fideos

   Lleva el resto del caldo a ebullición fuerte. Añade los cuadrados de fideo por tandas y cuece 5-6 minutos hasta que estén tiernos pero con un ligero mordisco. Retira con una espumadera y dispón en una fuente grande.

   Coloca los fideos en capas para que no se apelmacen. Un ligero chorrito de la salsa de cebolla entre capas evita que se peguen.

5. 5

   Montar y servir

   Desmenuza o corta el cordero del hueso y dispón sobre los fideos. Vierte la salsa de cebolla generosamente sobre todo el plato. Sirve con un bol pequeño del caldo caliente restante (shorpa) aparte.

Variaciones

• •

  Beshbarmak con carne de caballo (kazy): la versión más tradicional, con salchicha de caballo ahumada junto a la carne hervida.

• •

  Sírvelo sobre patatas pequeñas hervidas en lugar de fideos para una variación regional más sencilla.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco picado fino o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe seco.

Almacenamiento

Guarda la carne y los fideos por separado en la nevera hasta 2 días. Recalienta los fideos en el caldo sobrante. El propio caldo se congela bien hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes