Beyran
La extraordinaria sopa de cordero y arroz de Gaziantep — un caldo picante de color rojizo de cordero deshilachado, arroz y ajo, que se come en el desayuno en el bazar.
Acerca de esta receta
El beyran es una de las sopas más extraordinarias de Turquía — un caldo picante y de sabor profundo, único de la ciudad de Gaziantep, que se come exclusivamente en el desayuno en restaurantes de beyran que abren antes del amanecer y cierran cuando se acaba. La sopa se elabora sobre un rico caldo de cordero, en el que se colocan finas lonchas de cordero cocido a fuego lento y arroz cocido. El caldo se añade caliente, se sazona con ajo y sal, y se termina con un chorrito de aceite de guindilla chisporroteante. El resultado es simultáneamente ligero e intensamente sabroso — un desayuno que despierta más eficazmente que el café. La cultura del beyran en Gaziantep es tan seria que en algunos restaurantes se forman colas antes de que abran a las 7 de la mañana.
Ingredientes
Sirve 4
- 800 gpierna o paletilla de cordero con hueso
- 150 garroz de grano largo(cocido por separado)
- 6 dientesajo(picado)
- 1 grandecebolla
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 2hojas de laurel
- 3 cdamantequilla
- 1 cdacopos de pimiento rojo (isot o pul biber normal)
- 1 cdapimienta de Alepo o pimentón dulce
- Salt(to taste)
Instrucciones
- 1
Preparar el caldo de cordero
Colocar el cordero, la cebolla, los granos de pimienta, las hojas de laurel y 2 litros de agua en una olla grande. Llevar a ebullición, desespumar y cocer a fuego lento durante 2-2,5 horas hasta que el cordero esté muy tierno. Retirar el cordero, desmenuzar finamente. Colar el caldo y sazonar con sal y ajo picado.
- 2
Cocer el arroz
Cocer el arroz por separado en agua con sal hasta que esté tierno. Escurrir.
- 3
Preparar la mantequilla con guindilla
Derretir la mantequilla en una cacerola pequeña hasta que espume. Añadir los copos de pimiento rojo y la pimienta de Alepo. Mezclar y retirar del fuego inmediatamente.
- 4
Montar y servir
Colocar una cucharada de arroz cocido en cada cuenco. Añadir el cordero en lonchas encima. Verter el caldo muy caliente sazonado por encima. Añadir dramáticamente un chorrito de mantequilla con guindilla chisporroteante sobre la superficie. Servir de inmediato.
La sopa debe estar extremadamente caliente — los restaurantes de beyran mantienen su caldo a ebullición constante en todo momento.
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Consejos profesionales
- →
El ajo en el caldo es el sabor definitorio — ser generoso.
- →
El isot (pimienta de Urfa, oscura y ahumada) da el sabor más auténtico de Gaziantep.
- →
Desgrasar el caldo a fondo — el caldo del beyran debe ser claro y de sabor limpio.
Variaciones
- •
Añadir garbanzos al caldo para una versión más contundente.
- •
Usar cuello de cordero para un caldo aún más rico.
- •
Exprimir limón en el cuenco en la mesa para dar frescura.
Almacenamiento
El caldo se conserva refrigerado 4 días. Montar cada cuenco al momento.
Historia y origen
El beyran es exclusivamente un plato de Gaziantep, tan propio de la ciudad que los gaziantepenses que viven fuera lo consideran una de las cosas que más echan de menos de su hogar. Su origen es incierto, pero se cree que data del período otomano, cuando Gaziantep era un próspero centro comercial. Los restaurantes de beyran — beyrancı — son instituciones en la ciudad, algunos de los cuales llevan sirviendo la misma receta durante varias generaciones.
Preguntas frecuentes
¿Por qué el beyran es un alimento de desayuno?
En la cultura alimentaria turca, las sopas ricas a base de casquería han sido servidas tradicionalmente por la mañana — se cree que revitalizan y dan energía. El beyran encaja en esta tradición con su rico caldo de cordero y sus ingredientes reconstituyentes.
¿Puedo usar sobras de cordero asado?
Sí — usar caldo de cordero sobrante (o buen caldo de cordero comprado) y cordero sobrante en lonchas. La versión recién hecha es superior, pero este atajo da un buen resultado.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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