Birria de carne estilo Jalisco estofada a fuego lento, doblada en tortillas crujientes de queso y bañada en consomé rojo.
La birria es el guiso de carne estofado a fuego lento del estado de Jalisco, tradicionalmente elaborado con cabra pero popularizado en todo el mundo en su forma de quesabirria: tortillas de maíz bañadas en consomé rojo ladrillo, asadas con queso hasta que queden crujientes y crujientes, luego dobladas alrededor de carne de birria desmenuzada. La técnica consta de dos etapas: primero, un estofado largo y suave de carne de res o costilla corta en un caldo de chile y vinagre con aromáticos carbonizados y media docena de especias calientes; en segundo lugar, un montaje rápido en la plancha donde cada taco emerge resbaladizo con aceite de chile de color naranja intenso. Una pequeña taza de consomé colado se encuentra al lado del plato para mojar. Es el platillo mexicano más fotografiado de la década por una buena razón.
Sirve 6
Tuesta los chiles en un comal durante 20 segundos por lado hasta que estén flexibles y ahumados; no te quemes. En la misma sartén, carbonice la cebolla, el ajo y los tomates hasta que se ennegrezcan en algunas partes.
Cubra los chiles con agua caliente y déjelos en remojo durante 20 minutos hasta que estén flexibles.
Escurrir los chiles. Licue con las verduras carbonizadas, la canela, el clavo, el comino, el orégano, los granos de pimienta, el vinagre y 250 ml de caldo de res hasta que quede muy suave. Colar por un colador.
Salar bien la carne. En una olla resistente al horno, dore la carne y las costillas en tandas hasta que estén bien doradas. Escurrir el exceso de grasa.
Regrese la carne a la olla. Vierta sobre el adobo colado y el resto del caldo de res. Agrega las hojas de laurel. Cubra y cocine a 150°C durante 3 a 3,5 horas, hasta que la carne se deshaga con el toque de un tenedor.
Saque la carne y desmenúcela en trozos grandes con dos tenedores, desechando los huesos y los cartílagos. Cuela el líquido de cocción en una jarra ancha y deja que suba la grasa del chile rojo ladrillo. Desnata y reserva 4 cucharadas de grasa de naranja; esto es oro líquido para asar.
Calienta una sartén o plancha amplia a fuego medio-alto. Sumerja cada tortilla brevemente en la capa de grasa del consomé, colóquela en la plancha, esparza 2 cucharadas de queso y amontone una cucharada generosa de carne desmenuzada. Doblar y presionar.
Cocine 90 segundos por lado, presionando suavemente, hasta que el queso se haya crujiente en los bordes formando faldas de encaje de color naranja y la tortilla esté dorada. Transfiera a platos con cebolla picada, cilantro y lima.
Vierta el consomé tibio en tazones o tazas pequeñas. Cada taco se moja justo antes de cada bocado. Coma inmediatamente mientras todo esté caliente y resbaladizo.
Elija carne con buen veteado: la carne magra se seca durante el estofado prolongado.
Mojar la tortilla en la grasa del chile naranja (no solo en el caldo) es lo que le da a la quesabirria su característico color crujiente.
Haga el estofado con un día de anticipación: la birria se espesa durante la noche y se desmenuza aún más fácilmente.
Birria de chivo: reemplace la carne completamente con paleta de cabra por la versión tradicional de Jalisco.
Birria ramen: sirve la carne y el consomé sobre fideos ramen frescos con huevo tierno.
Vegetariano: utilizar champiñones desmenuzados y estofados en el mismo adobo durante 45 minutos.
Refrigere la carne y el caldo por separado hasta por 4 días; se congela bien durante 2 meses. Vuelva a calentar el consomé suavemente y prepárelo fresco: los tacos previamente asados quedan empapados.
La birria se originó en Cocula, Jalisco, en el siglo XVI, cuando las cabras introducidas por los españoles sobrepoblaron el área y los cocineros indígenas adaptaron guisos del Viejo Mundo usando chiles del Nuevo Mundo. La variante de quesabirria de res de los puestos callejeros de Tijuana surgió en la década de 2010 y explotó en las redes sociales en 2019.
Sí, primero dore la carne, luego transfiérala a una olla de cocción lenta a temperatura baja durante 8 horas con el adobo y el caldo. Dora los tacos en una sartén aparte.
Tiendas de comestibles latinas o en línea: compre chiles secos enteros, no en polvo. Deben ser flexibles, no quebradizos ni polvorientos.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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