Borscht

Acerca de esta receta

El Borscht (борщ) es quizá la sopa más famosa del mundo y existe en tantas versiones como abuelas rusas, ucranianas y de Europa del Este hay. La versión rusa es una comida completa y contundente: un caldo de vacuno de sabor profundo con tiernos trozos de carne, remolacha terrosa, col dulce, patata y zanahoria, todo cocido a fuego lento hasta que el caldo adquiere un extraordinario color carmesí. Un remolino de smetana espesa (crema agria rusa) añadido en la mesa enfría el color a un magenta vivo y enriquece el ya complejo caldo. El borscht mejora enormemente al día siguiente conforme los sabores se funden, y suele servirse con una rebanada de pan de centeno oscuro y una ramita de eneldo fresco. Cada hogar reivindica su versión definitiva, y el debate sobre si añadir vinagre, azúcar o ambos —y si la remolacha fresca o encurtida es superior— es motivo de feroz orgullo regional.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gaguja o falda de vacuno(en trozos)
• 2 largeremolachas(peladas y ralladas o en juliana)
• 300 gcol blanca(finamente picada)
• 3 mediumpatatas(peladas y en dados)
• 2 mediumzanahorias(ralladas)
• 1 largecebolla(finamente picada)
• 2 tablespoonsconcentrado de tomate
• 3 tablespoonsaceite vegetal
• 2 litrescaldo de vacuno o agua
• 2 tablespoonsvinagre de vino tinto
• 1 teaspoonazúcar
• 4 clovesajo(picado)
• 2 tablespoonseneldo fresco(para servir)
• 150 mlsmetana o crema agria(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Cocer la carne

   Coloca la carne en una olla grande con el caldo de vacuno. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y luego baja a fuego lento. Cocina 50–60 minutos hasta que la carne esté justo tierna. Retira la carne, desmenúzala o córtala en trozos más pequeños y devuélvela a la olla. Reserva el caldo.

   Retirar la espuma en los primeros 10 minutos de cocción es importante para un caldo claro y de sabor limpio.

2. 2

   Preparar la zazharka de remolacha

   Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y la zanahoria y cocina 8 minutos hasta que se ablanden. Añade la remolacha rallada y remueve para combinar. Agrega el concentrado de tomate y cocina 5 minutos. Añade el vinagre y el azúcar, remueve y cocina otros 3 minutos. La remolacha debe quedar blanda y la zazharka (base sofrita) debe tener un rojo intenso y profundo.

3. 3

   Construir la sopa

   Añade las patatas y la col picada al caldo de vacuno. Lleva a fuego lento y cocina 10 minutos hasta que las patatas estén casi tiernas.

4. 4

   Añadir la zazharka

   Añade la zazharka de remolacha a la olla, remueve bien y cuece a fuego lento otros 10 minutos hasta que las patatas y la col estén completamente tiernas. La sopa adquirirá un brillante carmesí intenso.

5. 5

   Añadir ajo y sazonar

   Incorpora el ajo picado y cuece a fuego lento 2 minutos más. Sazona generosamente con sal y pimienta negra. Prueba y ajusta el equilibrio agridulce con un poco más de vinagre o azúcar según haga falta.

6. 6

   Servir

   Sirve en cuencos hondos y corona cada uno con una generosa cucharada de smetana y un puñado de eneldo fresco. Sirve con rebanadas gruesas de pan de centeno oscuro.

Variaciones

• •

  El borscht vegetariano omite la carne y usa caldo de verduras: es igual de delicioso.

• •

  El borscht frío (kholodnik) es una versión estival refrigerada popular por toda Europa del Este, rematada con kéfir.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o de vinagre para mantener la frescura sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Refrigera hasta 5 días. El color se intensificará aún más al reposar. Recalienta con suavidad; añade un chorrito de agua si ha espesado.

Preguntas frecuentes