Una vibrante y ácida sopa de fideos vietnamita con tomates, pasta de cangrejo y albóndigas esponjosas de huevo y cangrejo — uno de los cuencos de comida callejera más amados de Hanói.
Bún Riêu Cua (literalmente 'sopa de fideos de arroz cangrejo') es una de las grandes sopas de fideos de Vietnam, menos internacionalmente famosa que pho pero adorada en todo el país desde carritos de comida callejera de Hanói hasta restaurantes familiares de Saigón. El plato se define por dos elementos inusuales que lo separan de todas las otras sopas de caldo vietnamitas: el color rojo brillante y la acidez ácida de tomates maduros y agua de tamarindo, y el acompañamiento proteínico de firma — una mezcla de pasta de cangrejo (mam ruoc o cangrejo concentrado) batido con huevo y tofu que forma una nube-like cuajada en la superficie del caldo caliente. Esta mezcla de cangrejo-huevo-tofu es el alma de bun rieu: se establece en trozos suaves, ligeramente esponjosos en el caldo caliente, absorbiendo su sabor mientras contribuye una dulzura de mariscos intensa. El caldo en sí se construye a partir de huesos de cerdo y a veces camarones secos, reducido hasta concentrarse, luego equilibrado con pasta de camarones fermentada (mam tom), tomates y un exprimido de tamarindo para acidez. Bún Riêu se adorna elaboradamente: una montaña de hierbas frescas (perilla, flor de plátano, brotes de soja), tofu frito en cubos y un chorrito de aceite de achiote para un acabado naranja brillante. En la mesa, los comensales personalizan con salsa de pescado, guindilla fresca y limón — un plato personal que nadie más hace de exactamente la misma manera.
Sirve 4
Coloca costillas/huesos de cerdo y camarones secos en una olla grande con 2 litros de agua fría. Lleva a un hervor, espuma completamente la espuma durante los primeros 10 minutos, luego reduce a un hervor suave. Cuece a fuego suave durante 60 minutos. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos. Deberías tener aproximadamente 1.5 litros de caldo claro y dorado.
En una pequeña cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio. Añade semillas de achiote y cocina durante 2–3 minutos, revolviendo, hasta que el aceite se vuelva rojo-naranja oscuro. Cuela las semillas y reserva el aceite. Este es el agente de color característico de bun rieu.
En un recipiente, bate juntos la pasta de cangrejo (o cangrejo fresco), huevos batidos y tofu desmenuzado hasta combinar. La mezcla debe ser una papilla floja y dorada — no batas excesivamente. Sazona con una pizca de sal y reserva. Este es el alma de bun rieu; se cocinará en albóndigas flotantes en el caldo caliente.
En una olla ancha o wok, calienta 2 cucharadas del aceite de achiote a fuego alto. Añade las cuñas de tomate y sofríe durante 3–4 minutos hasta que se ablanden y liberen sus jugos. Los tomates deben estar suaves pero aún manteniendo su forma, y el aceite de achiote los vuelve un rojo-naranja brillante.
Los tomates completamente maduros dan mucha más acidez y dulzor que los verdes. Los tomates herencia funcionan hermosamente.
Vierte el caldo colado en la olla con los tomates. Lleva a un hervor suave. Añade concentrado de tamarindo, salsa de pescado, pasta de camarones fermentada y azúcar. Revuelve y prueba — el caldo debe ser sabroso-ácido con un dulzor ligero. Ajusta con más salsa de pescado (más salado), más tamarindo (más ácido) o más azúcar (más dulce).
Cuando el caldo esté a un hervor suave (no un hervor completo — importante), vierte la mezcla de cangrejo-huevo-tofu en un chorro lento y constante mientras revuelves muy suavemente con una cuchara de madera en un círculo grande. La mezcla inmediatamente comenzará a establecerse en trozos suaves y esponjosos en la superficie del caldo. No revuelvas agresivamente — quieres trozos, no huevo revuelto. Cuece a fuego suave durante 5 minutos hasta que la cuajada esté completamente cocida y flotando en la superficie.
Añade los cubos de tofu frito cortados por la mitad al caldo. Cuece a fuego suave durante 2 minutos para calentar — absorberán caldo y se volverán sedosos adentro. Añade el aceite de achiote restante vertido sobre la superficie para color.
Coloca una porción generosa de fideos de arroz cocidos en cada cuenco. Sirve el caldo caliente, distribuyendo cuñas de tomate, albóndigas de cangrejo y cubos de tofu en cada cuenco. Cubre con cebolletas cortadas. Sirve con un plato grande de perilla fresca, brotes de soja, flor de plátano, guindilla y cuñas de limón para que cada comensal personalice.
Mam cua (pasta de cangrejo de un frasco) es el atajo auténtico usado por vendedores de comida callejera — busca en tiendas de abarrotes vietnamitas o chinas. Si no está disponible, usa 200g de cangrejo azul fresco o carne de cangrejo de fango, molida en pasta con un mortero y mano de mortero.
La mezcla de cangrejo-huevo debe entrar en un caldo hirviendo suavemente (no un caldo hirviendo) — si el caldo está a un hervor vigoroso, los trozos se romperán en pedazos minúsculos en lugar de formar trozos grandes y esponjosos.
Mam tom (pasta de camarones fermentada) tiene un olor muy fuerte pero contribuye profundidad esencial. Si cocinas para invitados sensibles, sustituye con una cucharada adicional de salsa de pescado, pero el sabor no será exactamente el mismo.
Cocina los fideos de arroz por separado y enjuaga bajo agua fría inmediatamente después de cocinar — esto los detiene agrupándose y los mantiene separados en el cuenco.
Bun Rieu Oc (con caracoles) — añade caracoles de río hervidos al caldo con los cubos de tofu; popular en el norte de Vietnam.
Bun Rieu con torta de sangre de cerdo (tiet canh) — sangre de cerdo firme-establece cortada en cubos y añadida al cuenco; una adición tradicional en Hanói.
Versión de mariscos — reemplaza la pasta de cangrejo con una mezcla de camarones y calamar, molida juntos con el huevo y tofu.
Guarda el caldo por separado de los fideos y adornos. El caldo se mantiene refrigerado hasta 3 días y en realidad mejora durante la noche. Las albóndigas de cangrejo se romperán si se recalientan repetidamente; es mejor hacer un nuevo lote de la mezcla de cangrejo-huevo y añadirlo al caldo recalentado en lugar de recalentar la olla completa.
Se cree que Bún Riêu se originó en la región del Delta del Río Rojo del norte de Vietnam, donde los cangrejos de agua dulce (cua dong) fueron históricamente abundantes en arrozales. El plato está documentado en la literatura culinaria vietnamita de principios del siglo XX como comida callejera del Viejo Barrio de Hanói. El caldo ácido característico de tomate y tamarindo diferencia bun rieu de todas las otras sopas de fideos vietnamitas, que típicamente se basan en caldos más largos cocinados y ricos en grasa. Conforme la cocina vietnamita se propagó después de la diáspora del siglo XX, bun rieu se volvió popular en todas las regiones y ahora tiene numerosas variantes regionales incorporando mariscos locales y adornos.
Los caldos son completamente diferentes. El caldo de pho es claro, dulce y aromático de huesos de res cocidos largo y especias como anís estrella y canela. El caldo de bun rieu es brillante, ácido y rojo tomate, sabor con cangrejo, camarón y tamarindo. Bun rieu generalmente es más ácido y orientado a mariscos, mientras que pho es más sabroso y céntrico en res.
Sí — usa cangrejo de fango fresco, cangrejo azul o incluso carne de cangrejo enlatada como sustituto. Muele la carne de cangrejo en pasta y úsala de la misma manera. El sabor no será tan concentrado como mam cua envasada en frasco, así que añade una cucharada adicional de salsa de pescado para compensar.
El caldo estaba hirviendo demasiado vigorosamente cuando añadiste la mezcla de cangrejo-huevo. La albóndiga se forma conforme las proteínas del huevo se establezcan suavemente en líquido hirviendo suavemente — un hervor completo crea turbulencia que rompe los trozos que se establecen en pedazos. Siempre vierte la mezcla en un hervor apenas temblor.
El achiote se usa principalmente para color (el matiz rojo-naranja es una de las firmas visuales de bun rieu) y contribuye un sabor suave y terroso. Puedes saltarlo sin afectar dramáticamente el sabor; el caldo será más rojo de los tomates pero menos naranja. Alternativamente, usa una pizca minúscula de cúrcuma para color.
Por porción (580g) · 4 porciones totales
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