Bún Riêu (Sopa de Fideos de Cangrejo y Tomate Vietnamita)

Acerca de esta receta

Bún Riêu Cua (literalmente 'sopa de fideos de arroz cangrejo') es una de las grandes sopas de fideos de Vietnam, menos internacionalmente famosa que pho pero adorada en todo el país desde carritos de comida callejera de Hanói hasta restaurantes familiares de Saigón. El plato se define por dos elementos inusuales que lo separan de todas las otras sopas de caldo vietnamitas: el color rojo brillante y la acidez ácida de tomates maduros y agua de tamarindo, y el acompañamiento proteínico de firma — una mezcla de pasta de cangrejo (mam ruoc o cangrejo concentrado) batido con huevo y tofu que forma una nube-like cuajada en la superficie del caldo caliente. Esta mezcla de cangrejo-huevo-tofu es el alma de bun rieu: se establece en trozos suaves, ligeramente esponjosos en el caldo caliente, absorbiendo su sabor mientras contribuye una dulzura de mariscos intensa. El caldo en sí se construye a partir de huesos de cerdo y a veces camarones secos, reducido hasta concentrarse, luego equilibrado con pasta de camarones fermentada (mam tom), tomates y un exprimido de tamarindo para acidez. Bún Riêu se adorna elaboradamente: una montaña de hierbas frescas (perilla, flor de plátano, brotes de soja), tofu frito en cubos y un chorrito de aceite de achiote para un acabado naranja brillante. En la mesa, los comensales personalizan con salsa de pescado, guindilla fresca y limón — un plato personal que nadie más hace de exactamente la misma manera.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcostillas de cerdo u huesos de cuello
• 200 gcamarones secos (tom kho), enjuagados
• 2 litrosagua fría
• 200 gpasta de cangrejo (mam cua, de un frasco) o carne de cangrejo de fango fresco, molida(disponible en tiendas de abarrotes vietnamitas)
• 3 grandehuevos
• 100 gtofu firme, desmenuzado finamente
• 4 medianotomates maduros, cortados en cuñas
• 2 cdasemillas de achiote (hạt điều màu) o 1 cucharada de polvo de achiote(para color naranja y sabor suave)
• 2 cdaaceite vegetal
• 2 cdaconcentrado de tamarindo (o jugo de 1 limón)(para acidez)
• 1 cdtapasta de camarones fermentada (mam tom)(añade profundidad esencial; sustituye con salsa de pescado extra si no está disponible)
• 2 cdasalsa de pescado, más para la mesa
• 1 cdtaazúcar
• 400 gfideos de arroz secos (bun), cocinados por las direcciones del paquete y enjuagados
• 150 gcubos de tofu frito (tau hu ky), cortados por la mitad
• 1 manojoperilla fresca (tia to) o shiso, lavado
• 100 gbrotes de soja, lavados
• 1 pequeñoflor de plátano, finamente desmenuzada (opcional)(para adorno)
• 2 talloscebolletas, finamente cortadas
• 1 enteroguindilla fresca, cortada (para la mesa)

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo

   Coloca costillas/huesos de cerdo y camarones secos en una olla grande con 2 litros de agua fría. Lleva a un hervor, espuma completamente la espuma durante los primeros 10 minutos, luego reduce a un hervor suave. Cuece a fuego suave durante 60 minutos. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos. Deberías tener aproximadamente 1.5 litros de caldo claro y dorado.

2. 2

   Hacer aceite de achiote

   En una pequeña cacerola, calienta 2 cucharadas de aceite vegetal a fuego medio. Añade semillas de achiote y cocina durante 2–3 minutos, revolviendo, hasta que el aceite se vuelva rojo-naranja oscuro. Cuela las semillas y reserva el aceite. Este es el agente de color característico de bun rieu.

3. 3

   Preparar la mezcla de cangrejo

   En un recipiente, bate juntos la pasta de cangrejo (o cangrejo fresco), huevos batidos y tofu desmenuzado hasta combinar. La mezcla debe ser una papilla floja y dorada — no batas excesivamente. Sazona con una pizca de sal y reserva. Este es el alma de bun rieu; se cocinará en albóndigas flotantes en el caldo caliente.

4. 4

   Freír los tomates

   En una olla ancha o wok, calienta 2 cucharadas del aceite de achiote a fuego alto. Añade las cuñas de tomate y sofríe durante 3–4 minutos hasta que se ablanden y liberen sus jugos. Los tomates deben estar suaves pero aún manteniendo su forma, y el aceite de achiote los vuelve un rojo-naranja brillante.

   Los tomates completamente maduros dan mucha más acidez y dulzor que los verdes. Los tomates herencia funcionan hermosamente.

5. 5

   Combinar caldo y tomates

   Vierte el caldo colado en la olla con los tomates. Lleva a un hervor suave. Añade concentrado de tamarindo, salsa de pescado, pasta de camarones fermentada y azúcar. Revuelve y prueba — el caldo debe ser sabroso-ácido con un dulzor ligero. Ajusta con más salsa de pescado (más salado), más tamarindo (más ácido) o más azúcar (más dulce).

6. 6

   Cocinar las albóndigas de cangrejo

   Cuando el caldo esté a un hervor suave (no un hervor completo — importante), vierte la mezcla de cangrejo-huevo-tofu en un chorro lento y constante mientras revuelves muy suavemente con una cuchara de madera en un círculo grande. La mezcla inmediatamente comenzará a establecerse en trozos suaves y esponjosos en la superficie del caldo. No revuelvas agresivamente — quieres trozos, no huevo revuelto. Cuece a fuego suave durante 5 minutos hasta que la cuajada esté completamente cocida y flotando en la superficie.

7. 7

   Añadir cubos de tofu frito

   Añade los cubos de tofu frito cortados por la mitad al caldo. Cuece a fuego suave durante 2 minutos para calentar — absorberán caldo y se volverán sedosos adentro. Añade el aceite de achiote restante vertido sobre la superficie para color.

8. 8

   Armar los cuencos

   Coloca una porción generosa de fideos de arroz cocidos en cada cuenco. Sirve el caldo caliente, distribuyendo cuñas de tomate, albóndigas de cangrejo y cubos de tofu en cada cuenco. Cubre con cebolletas cortadas. Sirve con un plato grande de perilla fresca, brotes de soja, flor de plátano, guindilla y cuñas de limón para que cada comensal personalice.

Variaciones

• •

  Bun Rieu Oc (con caracoles) — añade caracoles de río hervidos al caldo con los cubos de tofu; popular en el norte de Vietnam.

• •

  Bun Rieu con torta de sangre de cerdo (tiet canh) — sangre de cerdo firme-establece cortada en cubos y añadida al cuenco; una adición tradicional en Hanói.

• •

  Versión de mariscos — reemplaza la pasta de cangrejo con una mezcla de camarones y calamar, molida juntos con el huevo y tofu.

Almacenamiento

Guarda el caldo por separado de los fideos y adornos. El caldo se mantiene refrigerado hasta 3 días y en realidad mejora durante la noche. Las albóndigas de cangrejo se romperán si se recalientan repetidamente; es mejor hacer un nuevo lote de la mezcla de cangrejo-huevo y añadirlo al caldo recalentado en lugar de recalentar la olla completa.

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