Cacio e Pepe Perfetto

Acerca de esta receta

La cacio e pepe es quizá el plato más engañoso de la cocina italiana. Tres ingredientes —pasta, Pecorino Romano y pimienta negra— y, sin embargo, su correcta ejecución ha humillado a chefs profesionales de todo el mundo. La salsa no se hace con nata; la cremosidad proviene enteramente de la emulsión del queso curado finamente rallado y el agua almidonada de la pasta. La técnica consiste en crear una pasta de queso molido y agua de pasta lejos del fuego, e introducir luego el agua caliente y almidonada poco a poco para crear una salsa perfectamente lisa y brillante. La pimienta debe estar groseramente machacada (no molida) y tostada para liberar sus aceites aromáticos.

Ingredientes

Sirve 2

• 200 gtonnarelli o espagueti
• 80 gPecorino Romano(finamente rallado con un microplane; más extra)
• 40 gParmigiano-Reggiano(finamente rallado)
• 2 cdtagranos de pimienta negra(groseramente machacados, no molidos)
• sal(para el agua de la pasta)

Instrucciones

1. 1

   Cocer la pasta

   Cuece la pasta en agua generosamente salada. Reserva al menos 300 ml de agua de la pasta antes de escurrir.

2. 2

   Tostar la pimienta

   Tuesta la pimienta negra machacada en una sartén grande y seca a fuego medio durante 1–2 minutos hasta que esté aromática. Añade un cucharón de agua de la pasta y deja que reduzca ligeramente.

3. 3

   Hacer la pasta de queso

   Combina ambos quesos en un bol. Añade 2–3 cucharadas de agua de la pasta, no demasiado caliente (alrededor de 60–70 °C). Trabaja con una espátula hasta lograr una pasta lisa y espesa.

   El queso rallado con microplane emulsiona mucho mejor que el rallado en bloque: esto importa enormemente.

4. 4

   Combinar

   Escurre la pasta cuando esté justo por debajo del punto al dente. Añádela a la sartén de la pimienta a fuego bajo. Mézclala con otro cucharón de agua de la pasta para terminar de cocinarla. Retira la sartén del fuego. Añade la pasta de queso.

5. 5

   Emulsionar

   Mezcla enérgicamente, añadiendo pequeños chorritos de agua de la pasta según haga falta, hasta que la salsa esté brillante y cubra cada hebra. La salsa debe fluir libremente, no apelmazarse. Sirve de inmediato en cuencos calientes con más queso y pimienta.

Variaciones

• •

  Añade guanciale crujiente (carrillada de cerdo curada) para pasta alla gricia, el ancestro de la cacio e pepe.

• •

  Lamina trufa negra fresca sobre el plato terminado para la versión de restaurante romano de lujo.

• •

  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Mejor comerla de inmediato. La pasta con salsa de queso no se conserva: hazla fresca cada vez.

Preguntas frecuentes