Los icónicos tubos de masa frita de Sicilia rellenos de crema de ricotta endulzada, salpicada de pepitas de chocolate y naranja confitada.
Los cannoli son una de las exportaciones más célebres de Sicilia, una masa nacida de la tradición del carnaval de Palermo y hoy adorada en todo el mundo. El nombre significa 'pequeños tubos' en siciliano, en referencia a las crujientes conchas fritas formadas alrededor de tubos metálicos. El relleno es casi tan importante como la concha: ricotta de leche de oveja recién hecha, ligeramente endulzada, escurrida hasta quedar seca y lisa, mezclada con azúcar y enriquecida con pepitas de chocolate, fruta confitada o pistachos. La regla cardinal del cannolo es que las conchas deben rellenarse en el último momento: un cannolo relleno que se deja reposar se vuelve blando rápidamente, perdiendo el contraste de texturas que lo hace tan irresistible.
Sirve 12
Combina harina, azúcar, cacao en polvo y sal en un bol. Integra la mantequilla fría frotando hasta que la mezcla parezca migas gruesas. Añade el Marsala y mezcla hasta una masa lisa y maleable. Amasa 5 minutos hasta que esté elástica. Envuelve en film y deja reposar a temperatura ambiente 30 minutos.
En una superficie ligeramente enharinada, estira la masa muy fina, a unos 2 mm. Corta círculos de unos 10 cm de diámetro con un cortador redondo. Envuelve cada círculo alrededor de un tubo de cannoli, sellando el borde superpuesto con un toque de huevo batido.
Los tubos metálicos de cannoli son esenciales: las conchas necesitan mantener su forma cilíndrica en el aceite caliente.
Calienta el aceite vegetal en una sartén honda a 180 °C. Fríe los cannoli con sus tubos por tandas, girándolos de vez en cuando, hasta que estén dorados y ampollados, unos 3-4 minutos. Retira con pinzas sobre papel de cocina para escurrir. Cuando estén lo bastante fríos para manipularlos, desliza las conchas con cuidado fuera de los tubos.
Bate la ricotta escurrida con el azúcar glas hasta que quede muy lisa. Incorpora las pepitas de chocolate y la naranja confitada. Pasa a una manga pastelera con boquilla lisa ancha. Refrigera hasta el momento de usar.
Rellena las conchas frías justo antes de servir. Pon la crema de ricotta desde ambos extremos, juntándola en el centro. Espolvorea con azúcar glas y sirve enseguida.
Escurre la ricotta toda la noche en un colador fino para eliminar todo el líquido posible: la ricotta húmeda hace un relleno líquido.
La masa de las conchas debe estirarse muy fina: una masa más gruesa da una concha dura y pastosa en lugar de la característica textura crujiente y ampollada.
Rellena siempre las conchas en el último momento posible para conservar su crujiente.
El pistacho molido y una guinda al marrasquino son guarniciones palermitanas tradicionales.
Cannoli de pistacho: sustituye las pepitas de chocolate por pistachos picados y añade unas gotas de extracto de almendra al relleno.
Mini cannoli: usa cortadores más pequeños (6 cm) para versiones de un bocado, perfectas para fiestas.
Extremos bañados en chocolate: sumerge cada extremo del cannolo relleno en chocolate negro fundido para mayor indulgencia.
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón un poco al alza para compensar.
Las conchas sin rellenar pueden guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta 1 semana. Rellena solo justo antes de servir. Refrigera los cannoli rellenos y cómelos en 2 horas.
Los cannoli se originaron en Sicilia, con raíces que se remontan al periodo árabe-normando de los siglos IX y X. Tradicionalmente se hacían durante la temporada de carnaval, pero se convirtieron en un básico de todo el año. Su fama se extendió por el mundo con la emigración siciliana a finales del siglo XIX y principios del XX.
Hornear no produce la misma textura ampollada y crujiente. Freír es lo tradicional y esencial para conchas de cannoli auténticas.
Los tubos metálicos de cannoli están ampliamente disponibles por internet y en tiendas de cocina italiana. Son baratos y reutilizables durante muchos años.
Sí; la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción · 12 porciones totales
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