Carne de res marinada en velvet y brócoli crujiente en una salsa glossy de ostra-soja — el salteado cantonés clásico dominado en 10 minutos planos.
⭐Inspired by Martin Yan · 🇨🇳 ChinaEsta receta se inspira en la carrera de toda la vida del Chef Martin Yan enseñando cocina casera cantonesa en PBS — más de 30 años de episodios pacientes y orientados a la técnica que trajeron el dominio del wok a audiencias estadounidenses. Carne de res y brócoli es el salteado cantonés-estadounidense canónico. Hecho bien requiere tres cosas: velvet de la carne de res (una marinada con fécula de maíz y soda que produce carne tierna), un wok gritando-caliente, y sincronización de división de segundo. Con práctica, el plato está en la mesa 10 minutos después de entrar en la cocina — exactamente la promesa de Yan: '¡Si Yan puede cocinar, tú también puedes!'
Sirve 4
Lanzar la carne de res cortada con salsa de soja, vino Shaoxing, fécula de maíz, bicarbonato de sodio y pimienta blanca. Masajear bien. Reposar 15 minutos — el bicarbonato tierniza, la fécula de maíz crea el recubrimiento de velvet.
Cortar la carne de res contra el grano en un ángulo de 45° para máxima ternura.
Soltar el brócoli en una olla de agua hirviendo con sal durante 60 segundos. Drenar y enjuagar con agua fría para detener la cocción. Este pre-cocción significa que el brócoli no ralentizará el salteado.
Batir la salsa de ostra, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, caldo y suspensión de fécula de maíz hasta que quede suave.
Calentar el wok sobre el fuego más alto que su estufa pueda producir hasta que fume. Agregar 2 cucharadas de aceite y girar. El sartén debe estar ARREBATADORAMENTE caliente o la carne de res se cocinará al vapor.
Agregar la carne de res marinada en una sola capa. No mover durante 30 segundos. Luego salteado durante 60 segundos hasta que esté apenas marrón en los bordes pero aún rosada en el interior. Transferir a un plato.
Agregar el 1 cucharada restante de aceite. Lanzar el ajo y jengibre y salteado 15 segundos hasta que fragancia. Agregar el brócoli y salteado 60 segundos. Verter en la salsa y llevar a hervor rápido. Devolver la carne de res y lanzar durante 30 segundos hasta que todo esté glossy y cubierto. Agregar las cebollas de primavera, lanzar una vez. Servir inmediatamente sobre arroz de jazmín.
Cortar la carne de res PAPEL-delgada contra el grano — este es el factor de ternura simple más grande.
No hagas una multitud en el wok — si es necesario, salteado de la carne de res en dos lotes.
El tiempo total de cocción debe ser bajo 5 minutos — la velocidad es el alma del salteado.
Carne de Res y Guisantes Nieve: sustituir guisantes nieve por brócoli — aún más rápido.
Carne de Res en Frijol Negro: agregar 1 cucharada de frijoles negros fermentados (douchi) con el ajo.
Versión de Pollo: sustituir muslos de pollo cortados de la misma manera; el mismo velvet funciona.
Mejor comido inmediatamente. El salteado pierde textura conforme se enfría.
Carne de res y brócoli es un plato definitorio de la cocina cantonés-estadounidense, desarrollado en el San Francisco del siglo XIX donde los inmigrantes cantoneses adaptaron técnicas de salteado del sur de China a productos estadounidenses. La serie PBS de Martin Yan 'Yan Can Cook' (1982–2014) enseñó técnica de salteado cantonés a dos generaciones de cocineros caseros estadounidenses.
Velvet es la técnica de restaurante chino de marinar carne cortada en fécula de maíz, soda, soja y vino de arroz antes de salteado. La fécula de maíz crea un recubrimiento delgado protector que mantiene la carne jugosa; el bicarbonato de sodio altera la estructura de la proteína para hacer los cortes más duros tiernos. Así es como los salteados de restaurante son tan sedosos.
Idealmente sí — la forma de un wok permite el salteado de fuego alto que define el salteado. Una sartén pesada funciona bien si su estufa puede calentar gritando caliente y cocina en lotes pequeños.
Se ejecutó de 1982 a 2014 — más de 30 años — y se emitió en 70+ países en su apogeo. La frase de Martin Yan '¡Si Yan puede cocinar, tú también puedes!' y sus habilidades de cuchillo abrasador hicieron la cocina casera cantonesa accesible para dos generaciones de espectadores de televisión estadounidenses. Ganó dos premios Daytime Emmy.
Una técnica de restaurante chino: marinar carne cortada en fécula de maíz, soda, soja y vino de arroz antes de salteado. La fécula de maíz crea un recubrimiento delgado protector manteniendo la carne jugosa; el bicarbonato de sodio altera la estructura de la proteína para hacer los cortes más duros tiernos. Los salteados de restaurante son sedosos por velvet; los cocineros caseros que saltan este paso siempre se preguntan por qué su salteado sabe 'menos que'.
Calentar el wok gritando caliente — tu estufa puede no estar lo suficientemente caliente. Trabajar en lotes minúsculos (una porción a la vez). Un accesorio de quemador de propano para uso exterior produce wok hei real; las estufas de gas interiores lo aproximan; las estufas eléctricas luchan.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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