Cassoulet Toulousain (Toulouse-Style Cassoulet)

Acerca de esta receta

El cassoulet es el gran plato campesino del suroeste de Francia, una cazuela de frijoles blancos cocidos a fuego lento, múltiples carnes curadas y confitadas, y un caldo muy sabroso que se hornea durante horas bajo una corteza de pan rallado hasta que forma un famoso 'croûte' de caoba que el cocinero debe romper y volver a mezclar con los frijoles siete veces durante el horneado. Hay tres ciudades rivales y tres recetas rivales: Castelnaudary (la más austera, solo con carne de cerdo), Carcassonne (con cordero) y Toulouse (con pato confitado y salchicha de Toulouse, la más famosa internacionalmente). La versión tolosana se basa en tres pilares: auténticas judías de Tarbais (una variedad tradicional de los Pirineos con piel fina y una textura fundente), pato confitado adecuado (patas curadas en sal, luego escalfadas y almacenadas en su propia grasa) y salchicha de Toulouse (carne de cerdo tosca sazonada sólo con sal, pimienta y un toque de nuez moscada). Todo se coloca en capas en una amplia cacerola de barro (la vasija de barro sin vidriar que da nombre al plato) y se hornea muy lentamente para que los frijoles absorban la grasa de la carne y la parte superior crujiente y crujiente. Hecho correctamente, el cassoulet es un proyecto de 3 días: remojar los frijoles el primer día, confitarlos y caldo el segundo día, armar y hornear el tercer día. La recompensa es un plato de profunda riqueza otoñal que es una de las comidas campestres definitorias de Francia.

Ingredientes

Sirve 8

• 600 gfrijoles Tarbais secos (o frijoles lingotes grandes), remojados durante la noche en agua fría
• 4 legspato confitado (casero o en frasco de buena calidad), con 3 cucharadas de grasa reservadas
• 500 gSalchicha de Toulouse (carne de cerdo tosca y sencilla; o una buena Cumberland como sustituto), en trozos de 8 cm
• 400 gpaleta de cerdo, en trozos de 4 cm
• 200 gpanceta de cerdo ahumada o panceta en una sola pieza, cortada en mantecas gruesas
• 1 grandezanahoria, partida por la mitad; 1 cebolla tachonada con 2 dientes; 1 cabeza de ajo partida por la mitad; 1 bouquet garni (tomillo, laurel, tallos de perejil)
• 1.5 Lcaldo rico de cerdo o pato (o caldo de pollo como sustituto)
• 200 gpassata de tomate fresco o 2 tomates maduros, picados
• 120 gpan rallado grueso y seco (mie de Pain), para la corteza

Instrucciones

1. 1

   Precocinar los frijoles

   Escurre los frijoles remojados, cúbrelos con agua fría y fresca en una olla con la zanahoria, la cebolla con clavos, la mitad del ajo y el bouquet garni. Lleve a fuego lento (nunca hierva fuerte; los frijoles se partirán) y cocine durante 45 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Escurrir y reservar el líquido de cocción.

2. 2

   Dorar las carnes

   Calienta 2 cucharadas de grasa de pato en una sartén pesada a fuego medio-alto. Dore los trozos de paleta de cerdo durante 8 minutos por todos lados; eliminar. Dorar las salchichas durante 4 minutos; eliminar. Deje las mantecas de cerdo durante 5 minutos hasta que estén ligeramente crujientes; Retire y guarde toda la grasa en la sartén.

3. 3

   Construye una base de sabor

   Baja el fuego a medio. Sudar el ajo restante y los restos de verduras suaves de los frijoles en la grasa extraída durante 4 minutos. Agrega la passata de tomate y cocina 5 minutos hasta que pierda su olor a crudo. Vierta el líquido de cocción de los frijoles más el caldo y cocine a fuego lento.

4. 4

   Combinar y guisar a fuego lento

   Agregue la paleta de cerdo dorada y la panceta de cerdo al caldo. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que la carne de cerdo esté tierna. Pruebe y sazone: baje un poco de sal, ya que el confitado y la salchicha agregarán más después.

5. 5

   Colocar capas de cassoulet

   En una cazuela amplia o fuente honda de barro o hierro fundido, esparcir un tercio de las judías. Coloque las patas de pato confitadas, las salchichas, la paleta de cerdo y la panceta de cerdo sobre las judías. Cubra con los frijoles restantes y vierta suficiente líquido de cocción para apenas asomarse por la parte superior de los frijoles.

   La cazuela clásica es más ancha que profunda: superficie máxima para hacer crecer la preciada corteza.

6. 6

   Primer horneado

   Distribuya la mitad del pan rallado uniformemente sobre la superficie y rocíe con la última cucharada de grasa de pato. Hornee descubierto a 150°C (300°F) durante 1 hora. La parte superior formará una costra pálida.

7. 7

   Romper y formar costra nuevamente

   Saque el plato y rompa la corteza empujándolo hacia los frijoles con el dorso de una cuchara. Espolvorea con el resto del pan rallado y regresa al horno. Repita este paso de romper y formar corteza cada 25 minutos durante otras 2 horas; los tradicionalistas lo hacen 7 veces en total.

8. 8

   Descansar antes de servir

   Retirar del horno y reposar 20 minutos; los frijoles absorben lo último del caldo y la corteza se asienta. Sirva en tazones hondos en la mesa directamente de la cazuela con pan de campo crujiente y una copa de tinto del Languedoc.

Variaciones

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  Castelnaudary: deje el pato y use solo paleta de cerdo, panceta de cerdo, salchicha de cerdo y un codillo de jamón. Más seco, más austero, llamado el "padre de los cassoulets".

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  Carcasona: agregue trozos de cordero con hueso o perdiz de temporada; más ahumado, más juguetón, menos familiar internacionalmente.

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  Confitar ganso en lugar de pato: históricamente la versión original de Toulouse antes de que el pato superara al ganso en la agricultura comercial.

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  Cassoulet rápido entre semana: use cannellini enlatados, salchichas cocidas y pollo asado; No es una versión auténtica pero sí satisfactoria de 90 minutos.

Almacenamiento

El cassoulet mejora durante la noche en el frigorífico; prepáralo el día anterior y recaliéntalo a 160 °C durante 45 minutos. Se conserva refrigerado 4 días. Se congela bien durante 2 meses en porciones individuales; Descongelar durante la noche y hornear a 170°C con pan rallado fresco durante 35 minutos.

Preguntas frecuentes