El legendario guiso de judías del Languedoc: judías Tarbais cocidas a fuego lento con pato confitado, salchicha de Toulouse y cerdo, horneadas bajo una costra de pan rallado dorado.
El cassoulet es el gran plato campesino del suroeste de Francia, una cazuela de frijoles blancos cocidos a fuego lento, múltiples carnes curadas y confitadas, y un caldo muy sabroso que se hornea durante horas bajo una corteza de pan rallado hasta que forma un famoso 'croûte' de caoba que el cocinero debe romper y volver a mezclar con los frijoles siete veces durante el horneado. Hay tres ciudades rivales y tres recetas rivales: Castelnaudary (la más austera, solo con carne de cerdo), Carcassonne (con cordero) y Toulouse (con pato confitado y salchicha de Toulouse, la más famosa internacionalmente). La versión tolosana se basa en tres pilares: auténticas judías de Tarbais (una variedad tradicional de los Pirineos con piel fina y una textura fundente), pato confitado adecuado (patas curadas en sal, luego escalfadas y almacenadas en su propia grasa) y salchicha de Toulouse (carne de cerdo tosca sazonada sólo con sal, pimienta y un toque de nuez moscada). Todo se coloca en capas en una amplia cacerola de barro (la vasija de barro sin vidriar que da nombre al plato) y se hornea muy lentamente para que los frijoles absorban la grasa de la carne y la parte superior crujiente y crujiente. Hecho correctamente, el cassoulet es un proyecto de 3 días: remojar los frijoles el primer día, confitarlos y caldo el segundo día, armar y hornear el tercer día. La recompensa es un plato de profunda riqueza otoñal que es una de las comidas campestres definitorias de Francia.
Sirve 8
Escurre los frijoles remojados, cúbrelos con agua fría y fresca en una olla con la zanahoria, la cebolla con clavos, la mitad del ajo y el bouquet garni. Lleve a fuego lento (nunca hierva fuerte; los frijoles se partirán) y cocine durante 45 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Escurrir y reservar el líquido de cocción.
Calienta 2 cucharadas de grasa de pato en una sartén pesada a fuego medio-alto. Dore los trozos de paleta de cerdo durante 8 minutos por todos lados; eliminar. Dorar las salchichas durante 4 minutos; eliminar. Deje las mantecas de cerdo durante 5 minutos hasta que estén ligeramente crujientes; Retire y guarde toda la grasa en la sartén.
Baja el fuego a medio. Sudar el ajo restante y los restos de verduras suaves de los frijoles en la grasa extraída durante 4 minutos. Agrega la passata de tomate y cocina 5 minutos hasta que pierda su olor a crudo. Vierta el líquido de cocción de los frijoles más el caldo y cocine a fuego lento.
Agregue la paleta de cerdo dorada y la panceta de cerdo al caldo. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos hasta que la carne de cerdo esté tierna. Pruebe y sazone: baje un poco de sal, ya que el confitado y la salchicha agregarán más después.
En una cazuela amplia o fuente honda de barro o hierro fundido, esparcir un tercio de las judías. Coloque las patas de pato confitadas, las salchichas, la paleta de cerdo y la panceta de cerdo sobre las judías. Cubra con los frijoles restantes y vierta suficiente líquido de cocción para apenas asomarse por la parte superior de los frijoles.
La cazuela clásica es más ancha que profunda: superficie máxima para hacer crecer la preciada corteza.
Distribuya la mitad del pan rallado uniformemente sobre la superficie y rocíe con la última cucharada de grasa de pato. Hornee descubierto a 150°C (300°F) durante 1 hora. La parte superior formará una costra pálida.
Saque el plato y rompa la corteza empujándolo hacia los frijoles con el dorso de una cuchara. Espolvorea con el resto del pan rallado y regresa al horno. Repita este paso de romper y formar corteza cada 25 minutos durante otras 2 horas; los tradicionalistas lo hacen 7 veces en total.
Retirar del horno y reposar 20 minutos; los frijoles absorben lo último del caldo y la corteza se asienta. Sirva en tazones hondos en la mesa directamente de la cazuela con pan de campo crujiente y una copa de tinto del Languedoc.
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Los frijoles tarbais (judías tarbais) no son negociables para obtener una textura auténtica; pídalos en línea si no puede encontrarlos localmente. La etiqueta IGP Tarbais garantiza la variedad.
Nunca dejes que los frijoles hiervan con fuerza en ningún momento: se abren y pierden su integridad. Sólo se cocina a fuego lento, desnudo y perezoso, siempre.
Prepare pato confitado con una semana de anticipación y guarde las piernas sumergidas en grasa en el refrigerador; el período de reposo transforma la carne. El confitado en frasco de buena calidad (D'Artagnan, Castaing) es un sustituto honesto.
Utilice una cazuela de barro ancha y poco profunda para obtener la máxima superficie de corteza. Lo ideal es una cacerola de 30 cm o una cacerola de hierro fundido de 32 cm: en los hornos holandeses estrechos sólo crece una pequeña corteza.
Castelnaudary: deje el pato y use solo paleta de cerdo, panceta de cerdo, salchicha de cerdo y un codillo de jamón. Más seco, más austero, llamado el "padre de los cassoulets".
Carcasona: agregue trozos de cordero con hueso o perdiz de temporada; más ahumado, más juguetón, menos familiar internacionalmente.
Confitar ganso en lugar de pato: históricamente la versión original de Toulouse antes de que el pato superara al ganso en la agricultura comercial.
Cassoulet rápido entre semana: use cannellini enlatados, salchichas cocidas y pollo asado; No es una versión auténtica pero sí satisfactoria de 90 minutos.
El cassoulet mejora durante la noche en el frigorífico; prepáralo el día anterior y recaliéntalo a 160 °C durante 45 minutos. Se conserva refrigerado 4 días. Se congela bien durante 2 meses en porciones individuales; Descongelar durante la noche y hornear a 170°C con pan rallado fresco durante 35 minutos.
Las raíces de Cassoulet se remontan al Languedoc medieval y a una leyenda que dice que durante la Guerra de los Cien Años el pueblo sitiado de Castelnaudary reunió todos los alimentos que les quedaban (frijoles, carnes saladas, salchichas) en una olla comunitaria gigante para alimentar a los defensores. La versión de Toulouse surgió en el siglo XVIII con el auge de la cría de patos y gansos en el suroeste de Francia.
Sí, puedes sustituirlo por muslos de pato asados a fuego lento (200 °C durante 2 horas, con la grasa hacia arriba), pero la textura no será la misma. Como alternativa, utilice la versión Castelnaudary, que sólo lleva carne de cerdo y es igualmente tradicional.
Es tradicional, no estrictamente obligatorio. La técnica de corteza y rotura crea capas de sabor caramelizado en los frijoles. Como mínimo, rompa y vuelva a formar la costra dos veces; siete veces es para puristas.
O los frijoles eran viejos (más de 1 año, se niegan a ablandarse), el agua era demasiado dura (el calcio previene la hidratación del almidón) o agregaste ácido/sal demasiado pronto. Sal solo después de que los frijoles estén tiernos, nunca antes.
Todo, excepto la cobertura de pan rallado, no contiene gluten por naturaleza. Sustituya la corteza por galletas saladas sin gluten trituradas en trozos grandes o harina de arroz mezclada con grasa de pato para que quede completamente GF.
Por porción (450g) · 8 porciones totales
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