Ceviche Peruano

Acerca de esta receta

El ceviche peruano es considerado una de las grandes preparaciones de pescado crudo del mundo, y Lima es su capital indiscutible. A diferencia del ceviche mexicano, que se marina durante horas, la versión peruana se basa en un curado rápido e intenso de apenas 2–3 minutos —lo justo para volver el pescado opaco— y se sirve de inmediato. El elemento clave es la leche de tigre: el zumo de lima turbio e intensamente sabroso que queda en el bol tras curar el pescado. En Perú, este líquido se bebe como chupito o se usa como base de cócteles. El ají amarillo dorado es innegociable: su picor afrutado y su sabor distintivo son lo que hace único al ceviche peruano.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpescado blanco muy fresco(lubina, lenguado o corvina; sin piel ni espinas, en cubos de 2 cm)
• 150 mlzumo de lima fresco(unas 8–10 limas)
• 1 grandecebolla roja(en medias lunas muy finas)
• 2ajíes amarillos(sin semillas y finamente picados (o 2 cucharadas de pasta de ají amarillo))
• 1 dienteajo(muy finamente rallado)
• 1 manojo pequeñocilantro fresco(hojas recogidas)
• 1 cucharaditasal fina
• 1 medianoboniato(hervido y en rodajas, para servir)
• 100 gcancha (maíz tostado)(para servir)
• 4 hojaslechuga iceberg(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar el pescado

   Asegúrate de que el pescado esté extremadamente fresco; el grado sashimi es ideal. Córtalo en cubos pulcros de 2 cm y mantenlo refrigerado hasta el momento de usarlo. Coloca las rodajas de cebolla roja en un bol de agua fría con sal durante 10 minutos para suavizar su intensidad, luego escurre y seca con palmaditas.

   Usa solo pescado que comerías como sashimi. El zumo de lima 'cuece' la superficie pero no hace seguros los parásitos: la frescura y la calidad son primordiales.

2. 2

   Hacer la leche de tigre

   En un bol grande y frío, combina el zumo de lima, el ajo, el ají amarillo y la sal. Remueve para disolver la sal. Prueba: debe quedar ácida, afrutada y picante.

3. 3

   Curar el pescado

   Añade los cubos de pescado fríos a la leche de tigre y mezcla con suavidad para cubrirlos. Deja reposar exactamente 2–3 minutos, no más. Los bordes del pescado se volverán blancos y opacos mientras el centro permanece tierno y translúcido. Añade la cebolla roja escurrida y la mitad del cilantro y mezcla una vez más.

4. 4

   Servir de inmediato

   Forra cuencos o platos fríos con una hoja de lechuga. Sirve el ceviche y su líquido (leche de tigre) en los cuencos. Dispón rodajas de boniato hervido y un montoncito de cancha al lado. Esparce el cilantro restante sobre el pescado.

Variaciones

• •

  El ceviche mixto añade gambas limpias y aros de calamar junto al pescado.

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  Chupito de leche de tigre: tritura unos cubos del pescado con el líquido de curado, cuela y sirve como chupito, un famoso remedio peruano para la resaca.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El ceviche debe comerse inmediatamente después de prepararlo. No puede guardarse una vez curado el pescado.

Preguntas frecuentes