Pollo aplanado prensado bajo un peso y frito hasta conseguir una piel increíblemente crujiente y una carne jugosa — el emblemático pollo prensado de Georgia.
El pollo tabaka toma su nombre del 'tapaka' — la sartén de fondo grueso con tapa pesada ajustada usada para elaborarlo. El pollo se aplana en mariposa, se sazona simplemente con sal, pimienta y ajo, y se prensa en la sartén con un peso (tradicionalmente una piedra pesada) de manera que toda la superficie contacte con la sartén caliente. El resultado es una piel sorprendentemente crujiente y una carne jugosa, servida con salsa de nueces bazhe y salsa de ciruela tkemali.
Sirve 2
Coloca el pollo en mariposa con la piel hacia abajo sobre una tabla. Presiona con fuerza con las palmas para romper el esternón y aplanar completamente.
Frota el ajo picado, la sal y la pimienta en ambos lados — trabaja hasta introducirlos en la carne.
Calienta la mantequilla y el aceite en una sartén grande pesada o sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade las hojas de laurel.
Coloca el pollo con la piel hacia abajo. Cubre con una sartén o cacerola más pequeña, con el peso de latas o un ladrillo envuelto en papel de aluminio. Fríe 12-15 min — la piel debe ser de un mahogany profundo y crujiente.
Retira el peso. Da la vuelta al pollo. Cubre (sin peso) y cocina 8-10 min más hasta que esté completamente cocinado (74°C en el muslo).
Mientras se cocina el pollo, mezcla el ajo machacado, el agua y el vinagre en un bol pequeño.
Levanta el pollo a una tabla. Reposa 5 min.
Vierte la salsa de ajo sobre el pollo caliente — chisporrotea al entrar en contacto con la piel crujiente. Adorna con cilantro y limón. Sirve con mchadi o patatas.
La sartén debe ser pesada y el fuego constante — las sartenes endebles se deforman bajo el peso.
No muevas el pollo durante el prensado — deja que la piel desarrolle contacto completo y color.
Usa una gallina de Cornualles pequeña por persona para porciones individuales
Pinta con adjika (pasta de guindilla georgiana) antes de freír para la versión picante
Sirve con tkemali (salsa de ciruela agria) en lugar de salsa de ajo
Mejor recién hecho. Calienta en horno a 180°C durante 10 min.
El tabaka — la técnica de prensar un ave pequeña plana en una sartén pesada — proviene de las regiones montañosas del Cáucaso donde los fogones de leña y el combustible limitado hacían que este eficiente método de cocción fuera esencial. Es un plato históricamente asociado con los pastores georgianos y las posadas rurales.
El máximo contacto de la piel con la sartén = máxima crujientez. También permite una cocción más rápida y uniforme.
Usa cualquier objeto pesado apto para horno: cazuela de hierro fundido, ladrillos envueltos en papel de aluminio, latas grandes de tomates.
Por porción · 2 porciones totales
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