Churrasco (Picanha a la Brasa Brasileña)

Acerca de esta receta

El churrasco es la tradición de la barbacoa brasileña, y su corte estrella es sin duda la picanha, la tapa de cuadril, un músculo triangular coronado por una gruesa capa de grasa. La filosofía del adobo es radicalmente sencilla: sal gruesa, fuego y paciencia. La capa de grasa baña la carne desde arriba mientras se cocina, generando sabor desde dentro. Las churrascarías sirven la carne en largos pinchos, y los pasadores (trinchadores) se mueven entre las mesas cortando directamente sobre los platos de los comensales en el sistema rodízio (rotación de barra libre). Servido con farofa, salsa vinagrete y arroz, es una de las grandes combinaciones de placer gastronómico de Sudamérica.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpicanha (tapa de cuadril)(con capa de grasa, a temperatura ambiente)
• 3 cdasal marina gruesa
• 1 cdtapimienta negra(opcional)
• 1cebolla(en dados, para el vinagrete)
• 2tomates(en dados, para el vinagrete)
• 3 cdaperejil(picado)
• 2 cdavinagre de vino tinto
• 2 cdaaceite de oliva

Instrucciones

1. 1

   Preparar la picanha

   Haz cortes en cruz en la capa de grasa, cortando la grasa pero no la carne. Frótala por completo y generosamente con sal gruesa. Déjala reposar a temperatura ambiente 20 minutos.

2. 2

   Asar

   Enciende la parrilla de carbón a fuego medio-alto. Coloca la picanha inicialmente con la grasa hacia arriba. Ásala con la grasa hacia arriba 10 minutos, luego dale la vuelta y ásala con la carne hacia abajo 5 minutos para sellar. Sigue volteándola cada 5 minutos durante 35–40 minutos en total hasta que esté al punto (temperatura interna 60 °C).

   Nunca quites la capa de grasa: es la fuente del sabor y se autobaña.

3. 3

   Reposar y trinchar

   Reposa 10 minutos. Corta en contra de la fibra en lonchas de 1 cm, asegurándote de que cada trozo lleve capa de grasa.

4. 4

   Hacer el vinagrete

   Combina cebolla, tomate, perejil, vinagre y aceite de oliva. Sazona. Sirve junto a la carne trinchada con farofa y arroz blanco.

Variaciones

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  Dobla la picanha en forma de C sobre un pincho metálico grande antes de asarla, al estilo tradicional rodízio.

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  Aplica el mismo método al costillar con hueso (costela) para un corte de churrasco largo y lento.

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  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

Mejor comerlo de inmediato. La ternera sobrante se refrigera 3 días; córtala fría para bocadillos.

Preguntas frecuentes