Churrasco brasileño (carne de res a la parrilla estilo gaucho)

Acerca de esta receta

El churrasco brasileño es una de las grandes tradiciones de barbacoa del mundo, nacida en las praderas abiertas (pampas) de Rio Grande do Sul, en el extremo sur de Brasil, donde los ganaderos gauchos desarrollaron la práctica de ensartar grandes cortes de carne de res en asadores de madera verde y cocinarlos a fuego lento sobre fuegos de leña. La filosofía del churrasco es radicalmente minimalista: carne fina sazonada con nada más que sal de roca gruesa (sal grosso), cocinada a fuego lento sobre carbón de madera hasta que el exterior forma una corteza de color marrón oscuro y el interior permanece rosado y jugoso. Sin adobos, sin aderezos, sin salsa durante la cocción: la carne debe hablar por sí sola. La tradición de los restaurantes de churrascaria, ahora global, evolucionó a partir de los campamentos gauchos de los siglos XVIII y XIX. Los cortes más preciados del churrasco brasileño son la picanha (la tapa de la grupa, con su característica capa de grasa que rocía la carne mientras se cocina), la fraldinha (flanco fino, intensamente veteado), la costela (costillas de res, cocidas durante 4 a 6 horas hasta que el colágeno se derrite por completo) y la linguiça (salchicha de cerdo, generalmente asada a la parrilla para comenzar la comida mientras se esperan los cortes más grandes). La picanha es particularmente sagrada: se dobla en forma de C en la brocheta, con la grasa hacia afuera y se gira constantemente para que la capa de grasa se derrita y rocíe la carne magra que se encuentra debajo. El churrasco auténtico se cocina sobre carbón de leña natural (nunca briquetas, nunca gas) a una distancia modesta del fuego (aproximadamente 40 cm), para que la carne se ase al calor en lugar de incinerarse en las llamas. El ritmo es pausado. Un churrasco adecuado es un evento social que dura de 3 a 5 horas, en el que los invitados beben caipirinha y comen pão de queijo mientras los cortes se retiran de la parrilla por etapas.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgpicanha (tapa de grupa / tapa de solomillo)(con la capa de grasa intacta, de unos 2 cm de espesor)
• 500 gsalchicha linguiça(Salchicha de cerdo brasileña; o chorizo como sustituto)
• 500 gfraldinha (filete fino de falda)(o filete de falda)
• 3 cdasal de roca gruesa (sal grosso)(no negociable: no se utiliza ningún otro condimento)
• 500 gyuca (mandioca)(pelado y hervido hasta que esté tierno, para servir)
• 200 gchimichurri(para servir - opcional; los puristas se lo saltan)
• 4tomates maduros(en rodajas, para ensalada con vinagreta)
• 1cebolla blanca(finamente cortado en cubitos, para ensalada con vinagreta)
• 2 cdavinagre de vino tinto
• 2 cdaaceite de oliva

Instrucciones

1. 1

   Enciende el carbón

   Encienda un fuego de carbón con carbón de leña natural (nunca briquetas) en la parrilla. Utilice un encendedor de chimenea para encenderla. Deje que el carbón se queme hasta que todas las piezas adquieran un color naranja brillante y estén cubiertas con una fina capa de ceniza blanca; esto demora entre 30 y 40 minutos. El fuego estará listo cuando puedas mantener la mano a 10 cm por encima de la parrilla durante no más de 2 segundos.

   Utilice carbón de eucalipto o jacarandá si está disponible: estas son las maderas tradicionales del sur de Brasil y confieren una dulzura ahumada distintiva.

2. 2

   Prepara la picaña

   Marque la capa de grasa de la picanha en forma de cruz, cortando solo la grasa, no la carne. Doble la picanha en forma de C (con el lado grueso hacia afuera) y enrósquela en una brocheta de metal grande a través del extremo doblado. La capa de grasa debe mirar hacia afuera para que rocíe la carne mientras gotea.

3. 3

   Sazone generosamente con sal

   Presione firmemente la sal de roca gruesa por todo el exterior de la carne. Use más sal de la que le resulte cómoda; parte se caerá durante la cocción y los granos gruesos crearán una costra en lugar de disolverse en la carne. No agregue ningún otro condimento.

   Técnica de la costra de sal: presionar fuerte con la palma para que se adhieran los cristales. Si usa un asador, aplique sal inmediatamente antes de cocinar; Para cocinar con parrilla estática, aplique con 30 minutos de anticipación.

4. 4

   Primero asa las salchichas

   Coloca las salchichas linguiça en la parrilla directamente a fuego moderado. Ase las salchichas durante 15 a 20 minutos, volteándolas cada 5 minutos, hasta que la piel se queme en algunas partes y las salchichas estén bien cocidas. Estos son el aperitivo: sírvelos mientras se cocinan los cortes más grandes.

5. 5

   Asar la picaña

   Coloque la picaña ensartada sobre la parrilla de carbón a aproximadamente 40 cm del fuego (o levante la parrilla). Gire cada 5 minutos durante 40 a 60 minutos, según su punto de cocción preferido. La tradición brasileña sirve picanha mediana (rosa por todas partes); trate de mantener una temperatura interna de 57 a 60 °C. Cuando esté listo, retire el exceso de cristales de sal con el dorso de un cuchillo.

   Resiste altas temperaturas. El churrasco se cocina a fuego medio. Si la grasa gotea y provoca llamaradas, mueva temporalmente la brocheta a una parte más fría de la parrilla.

6. 6

   Asa la fraldinha

   Coloque la fraldinha directamente sobre la parrilla a fuego medio-alto. Sazone con sal. Cocine de 4 a 5 minutos por lado a fuego medio. Fraldinha es delgada y se cocina rápido; observe con atención.

7. 7

   Cortar y servir

   Cortar la picanha a contrapelo en rodajas de 1 cm directamente del pincho, si es posible junto a la mesa. Sirva inmediatamente con yuca hervida, la ensalada de vinagreta de tomate y cebolla (mezcle tomates cortados en cubitos, cebolla, vinagre, aceite, sal) y farofa (harina de mandioca tostada). El chimichurri se sirve a un lado, pero nunca se vierte sobre la carne antes de servir.

Variaciones

• •

  Costela no bafo (costillas): costillas de res sazonadas solo con sal, envueltas en hojas de plátano y cocidas a fuego lento sobre fuego de carbón indirecto muy bajo durante 4 a 6 horas hasta que el colágeno se absorba por completo: un proyecto solo para fines de semana que recompensa la paciencia.

• •

  Frango na brasa: pollo entero partido y aplanado, marinado brevemente en limón, ajo y aceite antes de asarlo, comida más ligera que las churrascarias sirven junto con la carne.

Almacenamiento

Es mejor comer el churrasco cocido inmediatamente después de la parrilla. Las sobras se guardan en el refrigerador hasta por 3 días; córtelo en frío y sírvalo en sándwiches (el churrasco sanduíche es un clásico brasileño) o recaliéntelo rápidamente en una sartén caliente y seca para restaurar un poco de corteza. No lo use en el microondas: la humedad arruina la textura.

Preguntas frecuentes