Cocido Madrileño (Estofado de Garbanzos Madrileño)

Acerca de esta receta

Cocido Madrileño (literalmente 'Estofado Madrileño') es el plato más icónico de la capital española, una olla de cocción lenta de garbanzos, verduras de raíz y múltiples cortes de carne que se sirve en tres cursos distintos de la misma olla. La tradición — llamada 'los tres vuelcos' (los tres vertidos) — comienza con el caldo, servido en cucharón sobre fideos finos como sopa; el segundo curso son los garbanzos y verduras; el tercero son las carnes, cortadas en rodajas y dispuestas en una bandeja. Esta secuencia no es meramente teatral: permite que cada elemento sea apreciado individualmente y asegura que la mesa nunca se sienta abrumada. La olla misma es la clave: una puchero de barro tradicional o una olla profunda para caldo, llena con agua fría al inicio y nunca apresuradamente. Los garbanzos deben ser de la variedad castellana grande (garbanzo castellano), remojados durante la noche, y las carnes se eligen por su contenido de colágeno — cerdo salado, chamorro de res, un jamón de pata o chorizo, y un trozo de morcilla (embutido de sangre) añadido en los últimos 30 minutos para que no se desintegre. El azafrán es tradicional pero sutil; la verdadera profundidad viene de horas de cocción suave. Cocido Madrileño es un ritual dominical en toda Madrid, cocinado en cada hogar y servido en restaurantes clásicos como La Bola, que lo sirve desde 1870 en ollas de barro individuales que van directamente del horno a la mesa.

Ingredientes

Sirve 6

• 400 ggarbanzos secos (garbanzo castellano o variedad grande), remojados durante la noche en agua fría salada
• 400 gchamorro de res (morcillo), con hueso
• 200 gvientre de cerdo salado (tocino salado) o vientre de cerdo normal
• 150 gchorizo español, semi-curado (no embutido ahumado)
• 1 trozojamón de pata o coyunda ahumada de cerdo (aproximadamente 350g)
• 1 trozomorcilla (embutido de sangre español, 150g)(añadido en los últimos 30 minutos)
• 1 enteromuslo o ala de pollo (con hueso)
• 3 medianozanahorias, peladas y cortadas por la mitad
• 2 medianonabos, pelados y cortados en cuartos
• 1 grandepuerro, solo la parte blanca, cortado por la mitad
• 2 tallosapio, cortado en trozos grandes
• 1 pequeñorepollo savoya (repollo), cortado en cuartos, corazón extirpado
• 3 medianopapas con almidón (400g en total), peladas y cortadas por la mitad
• 1 pizcahebras de azafrán
• 1 cdtasal marina fina
• 150 gfideos finos (o pasta de cabello de ángel, roto)(para la sopa del primer curso)

Instrucciones

1. 1

   Drenar y enjuagar los garbanzos

   Drena los garbanzos remojados durante la noche y enjuaga bajo agua fría. Desecha el líquido de remojo. Los garbanzos deben haberse hinchado hasta casi el doble de su tamaño original. Si alguno no se ha hinchado, desecha — son demasiado viejos y nunca se ablandarán correctamente.

2. 2

   Armar la olla — primer nivel

   Coloca el chamorro de res, cerdo salado, jamón de pata y pollo en una olla grande profunda (capacidad mínima de 8 litros). Añade los garbanzos. Cubre con 3 litros de agua fría — el inicio con agua fría es esencial para extraer el colágeno de los huesos y crear un caldo turbio y rico. No uses agua caliente.

   El inicio con agua fría es la técnica más importante del cocinero español para el cocido — construye un caldo más rico y complejo que un inicio caliente.

3. 3

   Primer hervor y espumar

   Lleva la olla lentamente a un hervor sobre fuego medio, lo que debe tomar 20–25 minutos. Conforme se calienta, espuma gris e impurezas subirán a la superficie. Espuma estas pacientemente con un cucharón — esto es crucial para un caldo claro. Una vez que la espuma deja de subir (generalmente una vez que alcanza un hervor completo), reduce a un hervor muy suave.

4. 4

   Añadir verduras y azafrán

   Añade zanahorias, nabos, puerro y apio a la olla. Desmorona el azafrán entre tus dedos y añádelo directamente al caldo. Sazona con 1 cucharadita de sal marina fina. El azafrán teñirá el caldo de un color dorado suave en la próxima hora.

5. 5

   Cocción lenta

   Cuece a fuego muy suave (la superficie debe apenas temblar, no hervir activamente) durante 2 horas. Comprueba los garbanzos después de 90 minutos — deben estar tiernos pero no desmoronándose. Si tus garbanzos son viejos o duros, pueden necesitar 30 minutos adicionales. Añade agua caliente si el nivel baja significativamente.

6. 6

   Añadir repollo, papas y morcilla

   Añade el repollo cortado en cuartos, papas cortadas por la mitad, chorizo y morcilla a la olla. La morcilla es frágil y solo debe cocerse durante 30 minutos — más tiempo y se reventará y enturbiará el caldo. Continúa hirviendo a fuego suave durante 30 minutos hasta que las papas estén tiernas.

7. 7

   Separar el caldo — primer curso

   Cuidadosamente sirve en cucharón 1.5 litros del caldo claro en una olla separada. Prueba y ajusta la sal. Lleva a un hervor, añade los fideos finos y cocina durante 3–4 minutos hasta que esté tierno. Sirve esta sopa como el primer curso — esto es el 'primer vuelco'.

8. 8

   Platea el segundo y tercer curso

   Para el segundo curso ('segundo vuelco'), dispón los garbanzos y verduras en una bandeja grande con algo del caldo restante para mantenerlos húmedos. Para el tercer curso ('tercer vuelco'), corta las carnes: saca la res del hueso, corta el cerdo y divide el chorizo y morcilla en rodajas. Dispón en una bandeja separada. Sirve con pan tostado, pepinillos en vinagre y un buen aceite de oliva español vertido sobre las verduras.

Variaciones

• •

  Cocido vegetariano — omite todas las carnes y sustituye con garbanzos adicionales, pimentón ahumado para profundidad, y un trozo de alga kombu añadido con las verduras para umami.

• •

  Cocido andaluz — usa la misma técnica pero añade calabaza, judías verdes y garbanzos con espinacas (espinacas con garbanzos). Menos pesado en carnes que la versión Madrileña.

• •

  Puchero canario — la versión de las Islas Canarias con maíz, batata y salsa verde mojo local fresco servida al lado.

Almacenamiento

Cocido Madrileño se mantiene refrigerado hasta 4 días, mejorando en sabor conforme se asienta. Guarda el caldo, garbanzos/verduras y carnes en recipientes separados. Recalienta el caldo por separado para el curso de sopa; recalienta garbanzos y carnes suavemente en el caldo restante para evitar que se sequen.

Preguntas frecuentes