Confit de Canard (Confit de Pato Francés)

Acerca de esta receta

El confit de canard —confit de pato— es uno de los grandes logros de la cocina campesina francesa, una técnica de conservación que transforma los muslos de pato en algo extraordinario: carne increíblemente tierna que se desprende del hueso, envuelta en una piel que se vuelve crujiente hasta la perfección. La palabra confit proviene del francés 'confire', que significa conservar. Antes de la refrigeración, los muslos de pato cocidos y conservados en su propia grasa fundida podían guardarse durante meses en una bodega fresca, y la cocción larga y lenta en grasa solo mejoraba el sabor. La técnica se asocia con Gascuña y el Périgord, en el suroeste de Francia.

Ingredientes

Sirve 4

• 4 grandemuslos de pato
• 3 cdasal marina gruesa
• 1 cdtapimienta negra(molida gruesa)
• 6 ramitastomillo
• 3hojas de laurel
• 4dientes de ajo(machacados)
• 500 ggrasa de pato o manteca(fundida)

Instrucciones

1. 1

   Curar el pato

   Mezcla la sal, la pimienta, el tomillo y las hojas de laurel. Frota bien por todos los muslos de pato. Coloca en un recipiente no reactivo con el ajo. Tapa y refrigera de 12 a 24 horas.

   Cuanto más larga sea la cura (hasta 24 horas), más sabroso será el resultado.

2. 2

   Confitar en grasa

   Precalienta el horno a 140°C. Limpia la cura del pato. Coloca los muslos con la piel hacia abajo en un recipiente hondo apto para horno. Funde la grasa de pato y viértela sobre los muslos; deben quedar totalmente sumergidos. Tapa bien con papel aluminio y cocina en el horno de 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté muy tierna y una brocheta no encuentre resistencia.

3. 3

   Conservar

   Deja enfriar en la grasa. Refrigera: el pato se conservará durante semanas totalmente sumergido en la grasa.

4. 4

   Dorar y servir

   Para servir: retira el pato de la grasa. Raspa el exceso. Cocina con la piel hacia abajo en una sartén seca a fuego medio-alto hasta que la piel quede dorada y crujiente.

Variaciones

• •

  Añade los muslos de pato confitados a un guiso de alubias cassoulet para el plato único gascón por excelencia.

• •

  Cocina rodajas de patata en parte de la grasa de pato de la cocción (Pommes Sarladaises): el acompañamiento clásico.

• •

  Vegetariana: sustituye la proteína por setas eryngii asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El pato confitado sumergido en grasa se conserva refrigerado de 3 a 4 semanas. Recalienta los muslos con la piel hacia abajo en una sartén caliente hasta que la piel quede crujiente.

Preguntas frecuentes