Crème Brûlée Clásica

Acerca de esta receta

La crème brûlée es una de las grandes paradojas de la pastelería francesa: ingredientes imposiblemente sencillos —nata, yemas de huevo, azúcar y vainilla— transformados en un postre de elegancia impresionante. El plato apareció por primera vez en la literatura culinaria francesa en el siglo XVII, aunque el Trinity College de Cambridge también reclama una versión. El ritual definitorio de golpear a través del caramelo fino como el cristal para alcanzar el flan frío y tembloroso de debajo lo ha convertido en un clásico atemporal de los restaurantes y en una querida estrella de las cenas. Lograr la textura correcta requiere atención a la temperatura y una mano paciente con el soplete.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 mlnata para montar(36% de grasa o superior)
• 5 grandeyemas de huevo
• 80 gazúcar extrafino(más extra para cubrir)
• 1 enterovaina de vainilla(abierta y con las semillas raspadas, o 2 cucharaditas de pasta de vainilla)
• 1 pizcasal fina

Instrucciones

1. 1

   Infusionar la nata

   Vierte la nata en una cacerola pequeña. Añade la vaina de vainilla y las semillas. Calienta a fuego medio hasta justo antes de hervir: aparecerán pequeñas burbujas en los bordes. Retira del fuego, tapa y deja reposar 15 minutos. Retira la vaina de vainilla.

   Infusionar la nata aporta mucho más sabor que simplemente añadir extracto de vainilla al flan terminado.

2. 2

   Batir yemas y azúcar

   En un bol, bate las yemas de huevo, el azúcar extrafino y la sal hasta que la mezcla esté pálida y ligeramente espesada, unos 2 minutos. No batas en exceso: incorporar demasiado aire crea burbujas en el flan terminado.

3. 3

   Temperar y colar el flan

   Vierte lentamente la nata caliente sobre la mezcla de huevo en un hilo fino, batiendo constantemente. Este temperado evita que los huevos se cuajen. Pasa el flan por un colador de malla fina a una jarra. Retira cualquier espuma de la superficie.

4. 4

   Hornear al baño maría

   Precalienta el horno a 150°C. Coloca cuatro ramequines de 150 ml en una fuente de horno honda. Vierte el flan uniformemente en los ramequines. Llena la fuente con agua caliente hasta la mitad de los lados de los ramequines. Hornea durante 35–40 minutos hasta que los bordes estén cuajados pero el centro aún tiemble como gelatina al agitarlo suavemente.

   Cubre holgadamente con papel de aluminio si la superficie empieza a colorearse: la crème brûlée debe ser dorado pálido, no marrón.

5. 5

   Enfriar completamente

   Retira los ramequines del baño de agua y enfría a temperatura ambiente. Refrigera destapados al menos 3 horas o toda la noche. El flan debe estar completamente frío antes de caramelizar: un flan tibio se derretirá en lugar de cuajar bajo el caramelo.

6. 6

   Caramelizar el azúcar y servir

   Seca cualquier condensación de la superficie del flan con papel de cocina. Espolvorea 1–1,5 cucharaditas de azúcar extrafino uniformemente sobre cada ramequín. Con un soplete de cocina, funde el azúcar en movimientos circulares lentos hasta que burbujee y se vuelva ámbar oscuro. Deja que el caramelo se endurezca 1 minuto antes de servir.

   Dos capas finas de azúcar caramelizan de manera más uniforme que una capa gruesa.

Variaciones

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  Crème Brûlée de Lavanda: Añade 1 cucharadita de lavanda culinaria seca a la nata durante la infusión.

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  Crème Brûlée de Café: Incorpora 2 cucharaditas de café espresso instantáneo en polvo a la nata caliente antes de temperar.

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  Brûlée de Cítricos: Reemplaza la vainilla con la ralladura de una naranja y un limón.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

Los flanes sin caramelizar se conservan tapados en la nevera hasta 3 días. Una vez caramelizado el azúcar, sirve en un plazo de 30 minutos: el caramelo se ablanda y suelta líquido al reposar. No los congeles.

Preguntas frecuentes