danishbreakfast
Wienerbrød
El bollo danés original: la masa hojaldrada con mantequilla creada por panaderos austriacos en Copenhague en la década de 1840 que dio al mundo el 'danish pastry', en muchas formas y rellenos.
Prep
120 min
Cook
20 min
Servings
12
Difficulty
Hard
★★★★★
4.8(1340 calificaciones)#bollería#masa laminada#mantequilla#horneado#danés
Acerca de esta receta
El fenómeno mundial del 'danish pastry' comenzó con una huelga laboral. En 1850, las panaderías danesas contrataron a panaderos austriacos y alemanes para sustituir a los trabajadores en huelga. Estos panaderos extranjeros trajeron su técnica de laminar la masa con mantequilla, plegando la grasa en la masa en muchas capas para crear una textura hojaldrada parecida al cruasán. Esta técnica era nueva en Dinamarca y los bollos resultantes se llamaron 'Wienerbrød' (pan de Viena). Los panaderos daneses aprendieron la técnica, luego la simplificaron y endulzaron, creando lo que se conoció internacionalmente como 'danish pastry'. En Dinamarca existen más de una docena de formas reconocidas de Wienerbrød, cada una con rellenos tradicionales específicos.
Ingredientes
Sirve 12
- 500 gharina común
- 250 mlleche fría
- 7 glevadura instantánea
- 50 gazúcar fino
- 1 tspsal
- 1 largehuevo
- 250 gmantequilla sin sal fría(para laminar)
- 200 gcrema pastelera o remonce (mantequilla de mazapán)(para el relleno)
- 100 gazúcar glas(mezclado con agua para el glaseado)
Instrucciones
- 1
Hacer la masa
Mezcla la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y la leche hasta formar una masa grumosa. Amasa brevemente; no la trabajes en exceso. Enfría 30 minutos.
- 2
Preparar el bloque de mantequilla
Golpea la mantequilla fría entre hojas de papel de horno hasta formar un cuadrado plano de 15x15 cm. Mantenla fría.
- 3
Laminar la masa
Estira la masa en un rectángulo grande. Coloca el bloque de mantequilla en el centro. Pliega la masa sobre la mantequilla. Estira y pliega en tres (pliegue de carta). Repite 3 veces, enfriando 20 minutos entre cada pliegue.
- 4
Formar y rellenar
Estira la masa a 5 mm de grosor. Corta y forma espirales, bolsillos o sobres. Rellena con crema pastelera o remonce.
- 5
Fermentar y hornear
Deja levar 45–60 minutos hasta que estén hinchados. Pincela con huevo batido. Hornea a 200 °C durante 15–18 minutos hasta que estén dorados.
- 6
Glasear
Pincela con el glaseado de azúcar glas mientras aún están tibios.
Consejos profesionales
- →
Mantén todo frío durante el laminado: la mantequilla caliente se mezclará con la masa en lugar de crear capas
- →
Enfriar entre pliegues es innegociable para obtener capas hojaldradas
- →
Pesa los ingredientes secos en una balanza en lugar de usar tazas: los gramos marcan la diferencia entre una miga tierna y una dura.
- →
Lleva los huevos y los lácteos a temperatura ambiente antes de mezclar; los ingredientes fríos cuajan las grasas y producen una textura densa y desigual.
Variaciones
- •
Rellena con mantequilla de canela para un clásico 'snegl' (forma de caracol)
- •
Corona con pasta de almendra y almendras laminadas
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Almacenamiento
Mejor recién hecho el mismo día. Consérvalo a temperatura ambiente hasta 2 días. Congela los bollos formados sin hornear hasta 1 mes.
Historia y origen
El Wienerbrød fue introducido en Dinamarca por panaderos austriacos durante una huelga de panaderías en 1850. Los panaderos daneses adoptaron y adaptaron la técnica del laminado, creando el característico bollo que se conoció en todo el mundo como 'danés'.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama 'danés' en inglés pero 'Wienerbrød' en Dinamarca?
El bollo se llamó 'pan vienés' en Dinamarca (por los panaderos austriacos que introdujeron la técnica), mientras que internacionalmente se conoció como 'danés' por el país donde se perfeccionó y popularizó.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 12 porciones totales
Calorías380calorías
Proteína7g
carbohidratos48g
Fat18g
Fibra1g
Proteína7g
carbohidratos48g
Fat18g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación120 min
tiempo de cocción20 min
tiempo total140 min
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