Las amadas hojas de vid rellenas de Turquía — tiernas hojas de uva empacadas con arroz con hierbas, pasas y piñones, al vapor en aceite de oliva y limón.
Yaprak sarma (hojas de vid rellenas) es uno de los platos más laboriosos y amados de Turquía — rollos parcela de hojas de uva envolviendo un relleno de arroz fragante de piñones, pasas, pimienta de Jamaica, canela y hierbas frescas. La versión vegetariana (zeytinyağlı), hecha con aceite de oliva y servida a temperatura ambiente, es un clásico de meze de meyhane y un pilar de la cocina del Egeo. El relleno es una obra maestra del balance dulce-salado que caracteriza la cocina otomana y turca — pasas para dulzura, limón para brillo, piñones para riqueza e hierbas frescas de eneldo y menta para frescura herbácea. Cada sarma se enrolla apretadamente y se apila en una olla, luego se vaporea lentamente en aceite de oliva, jugo de limón y agua hasta que esté completamente tierna.
Sirve 6
Saltea cebollas en 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén muy tiernas, 15 minutos. Añade piñones y tuesta brevemente. Añade arroz, pimienta de Jamaica, canela, azúcar, sal, pimienta, pasas, mitad del jugo de limón. Revuelve 3 minutos. Retira del fuego, revuelve las hierbas. Enfría.
Coloca una hoja de vid plana, lado brillante hacia abajo. Coloca 1 cucharadita de relleno cerca del extremo del tallo. Dobla el extremo del tallo sobre el relleno, dobla los lados, luego enrolla firmemente hacia adelante. Repite.
Enrolla firmemente pero no demasiado apretado — el arroz se expande durante la cocción y los rollos demasiado apretados pueden reventar.
Forra el fondo de una olla ancha y pesada con algunos hojas de vid. Empaca los rollos apretadamente en capas, lado de costura hacia abajo.
Mezcla aceite de oliva restante, jugo de limón y 300 ml de agua. Vierte sobre los rollos. Coloca un plato refractario pesado encima para mantenerlos sumergidos. Cubre y cocina a fuego bajo durante 50–60 minutos hasta que el arroz esté cocinado y las hojas estén tiernas.
Enfría completamente en la olla — no intentes servir caliente. Distribuye en una bandeja y sirve a temperatura ambiente con cuñas de limón y yogur.
Enrollar uniforme y apretado toma práctica — no te preocupes si los intentos iniciales son imperfectos.
El plato ponderado evita que los rollos se desenvuelvan durante la cocción.
La sarma zeytinyağlı debe servirse a temperatura ambiente — el aceite de oliva se solidifica cuando está frío.
Añade carne al relleno (cordero molido) para la versión et sarmalı, servida caliente.
Usa hojas de uva frescas en temporada — blanquea 30 segundos antes de usar.
Rellena con bulgur en lugar de arroz para una textura más triguera.
Excelente refrigerado durante 4 días. El sabor mejora mientras pasan los días. Sirve a temperatura ambiente.
Yaprak sarma es uno de los platos definitivos de la cocina del palacio otomano y una piedra angular de la cultura de meze turca. La técnica de envolver comida en hojas es antigua — aparece en cocinas griegas, persas y árabes también — pero la versión zeytinyağlı turca con piñones y pasas es una invención únicamente otomana que se extendió por todo el imperio.
Enrolla los firmemente y empaca los apretadamente en la olla — se apoyan mutuamente. El plato ponderado encima también es esencial. Si un rollo se desenvuelve, simplemente mételo de nuevo junto; se establecerá en el vapor.
Lahana sarması (repollo relleno) usa el mismo relleno pero hojas de repollo, generalmente con carne, y se sirve caliente. Ambas son deliciosas pero platos bastante diferentes.
Por porción · 6 porciones totales
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