Dolmeh Barg
Hojas de parra persas rellenas con relleno de hierbas y arroz dulce-agrio — un trabajo de amor.
Acerca de esta receta
Las Dolmeh Barg persas son más herbáceas y dulce-agrias que sus contrapartes libanesas o griegas. El relleno se hace con arroz, cordero molido, guisantes amarillos divididos y una abundancia de hierbas frescas (perejil, menta, estragón, cebolletas), endulzadas con azúcar y agrias con verjuice o limón. Las hojas de parra se cocinan lentamente en salsa de granada y tomate. El contraste de dulce, agrio y herbáceo es distintamente persa.
Ingredientes
Sirve 8
- 50hojas de parra enlatadas
- 300 gcordero molido
- 1 tazaarroz de grano corto semicocido
- 1/2 tazaguisantes amarillos divididos cocidos
- 2 tazashierbas frescas mezcladas (perejil, menta, cebolletas, estragón)
- 2 cdaazúcar
- 3 cdajugo de limón o verjuice
- 1 cdtacanela
- 1 cdtacúrcuma
- 1 cdtasal
- 2 cdapasta de tomate
- 1 tazaagua o jugo de granada
Instrucciones
- 1
Hacer relleno
Combinar cordero, arroz, guisantes divididos, hierbas, azúcar, limón, canela, cúrcuma y sal.
Freír una cucharadita de relleno y probarlo: el equilibrio agridulce ya debería ser detectable, ya que los sabores se silencian durante el estofado.
- 2
Enrollar
Enjuagar hojas de parra. Colocar una hoja vena-lado arriba, añadir una cucharada de relleno, plegar lados adentro y enrollar bien.
Deje un poco de holgura en cada rollo: el arroz se expande y el dolmeh demasiado apretado se parte durante la cocción.
- 3
Cocinar
Empacar rollos en una olla. Mezclar pasta de tomate con agua/jugo de granada y verter sobre. Pesar con un plato. Simmer a fuego bajo 50-60 minutos.
El plato con peso es esencial: sin él, el dolmeh flota, se deshace y se cocina de manera desigual.
- 4
Servir
Enfriar ligeramente. Arreglar en plato y servir a temperatura ambiente con yogur.
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Consejos profesionales
- →
El balance dulce-agrio es clave — probar y ajustar azúcar y limón.
- →
Más hierbas lo hacen más persa — no ser tímido.
- →
Cubra el fondo de la maceta con hojas sobrantes para proteger la primera capa de quemaduras.
- →
Enrolle bien ajustado pero no apretado: el arroz necesita espacio para hincharse o las hojas explotarán.
- →
Pese los rollos con un plato invertido para que mantengan su forma durante la cocción a fuego lento.
Variaciones
- •
Hacer vegetariano — omitir carne, aumentar guisantes divididos y nueces.
- •
Usar hojas de repollo cuando hojas de parra no disponibles.
- •
Cocínelo enteramente en jugo de granada con una cucharada de melaza de granada para obtener el estilo más norteño de Tánger.
- •
Agregue agracejo y orejones picados al relleno para darle una intensidad agridulce festiva.
Almacenamiento
Refrigerar hasta 4 días. El sabor mejora al día siguiente.
Historia y origen
Dolmeh se encuentra en todo el antiguo Imperio Persa desde Irán a Turquía, Grecia y el Cáucaso. La versión persa se define por sus hierbas abundantes y sabores dulce-agrios.
Preguntas frecuentes
¿Qué es verjuice?
Jugo de uva sin fermentar con una agradable acidez. Jugo de limón o jugo de granada son buenos sustitutos.
¿Puedo utilizar hojas de parra frescas?
Sí, y muchos iraníes los prefieren a finales de la primavera, cuando las hojas son jóvenes y tiernas. Elija hojas medianas sin agujeros y luego blanqueelas en agua hirviendo con sal durante 1 a 2 minutos hasta que se oscurezcan y ablanden. Las hojas frescas tienen un sabor más brillante y menos salado que las envasadas; omita el paso de enjuague.
¿Por qué mi dolmeh se deshizo o estalló?
Desenredar generalmente significa que los rollos no se colocaron con la costura hacia abajo o no se pesaron con un plato; reventar significa que se enrollaron demasiado apretados para que el arroz se expandiera. Empáquelos cómodamente en la olla para que se sujeten entre sí, mantenga el fuego lento y déjelos reposar antes de sacarlos.
¿El dolme persa se sirve frío o caliente?
Cualquiera de los dos, y ambos son tradicionales. El dolmeh tibio con yogur es un entrante o un plato principal ligero; El dolmeh a temperatura ambiente aparece en mezze y mesas de picnic. A diferencia de los dolmades griegos, normalmente no se sirven fríos directamente del refrigerador; primero deje que pierdan su sabor frío del refrigerador.
Datos nutricionales
Por porción (180g) · 8 porciones totales
Resumen de tiempo
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