Dulce de Leche (caramelo de leche argentino)

Acerca de esta receta

El dulce de leche es a la vez el sabor más querido de Argentina, el ingrediente más versátil y el patrimonio nacional más controvertido: Uruguay y Argentina discuten anualmente sobre quién lo inventó. La respuesta es: nadie lo sabe, y no importa, porque ambos países consumen cantidades magníficas de él. La técnica es antigua y simple: leche entera, azúcar y una pizca de bicarbonato de sodio se cocinan juntos a fuego lento durante 1,5 a 3 horas hasta que las proteínas de la leche se caramelicen y los azúcares de Maillard reaccionen formando una pasta bronceada, espesa y brillante con un sabor que se sitúa en algún lugar entre el caramelo, el caramelo y la leche condensada, pero más rico que los tres. El bicarbonato eleva ligeramente el pH, acelerando el dorado y suavizando la textura. La agitación es meditativa: constante, suave, con una cuchara de madera raspando el fondo de la olla para evitar que se queme. El dulce de leche casero elaborado con leche entera no tiene ningún sabor como la versión enlatada: tiene más complejidad, una nota de caramelo más ligera y una textura que es lo suficientemente líquida para verterlo tibio y lo suficientemente firme para untar en frío. Rellena alfajores, cubre medialunas, se mezcla con helado (helado argentino) y se come a cucharadas directamente del frasco.

Ingredientes

Sirve 24

• 2 litrosleche entera (crema entera)
• 500 gazúcar en polvo
• 1 cdtabicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio)
• 1 cdtaextracto puro de vainilla
• 1 small pinchsal fina

Instrucciones

1. 1

   combinar

   Vierta la leche en una olla grande de fondo grueso. Agrega el azúcar, el bicarbonato de sodio, la vainilla y la sal. Revuelva para combinar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva.

2. 2

   Llevar a fuego lento

   Llevar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. El bicarbonato hará que la leche forme una espuma espectacular; sigue revolviendo hasta que la espuma desaparezca, aproximadamente 5 minutos. Reduzca el fuego a medio-bajo.

   Utilice una olla grande: la espuma puede duplicar su volumen momentáneamente y desbordar una olla pequeña.

3. 3

   Cocine y revuelva

   Mantenga una cocción suave y constante durante 1,5 a 2,5 horas, revolviendo cada 5 a 10 minutos al principio, luego con más frecuencia a medida que espese (cada 1 a 2 minutos en la etapa final). Raspa la base y los lados de la olla constantemente.

4. 4

   Esté atento al color

   Después de aproximadamente 90 minutos, la mezcla comenzará a oscurecerse visiblemente de dorado pálido a ámbar. Aquí es donde se desarrolla el sabor: sigue revolviendo. Cocine al tono deseado: ámbar = más claro, con sabor a caramelo; caoba profundo = más intenso, ligeramente amargo.

5. 5

   Prueba de cocción

   Deje caer una cucharada en un plato frío. Si mantiene su forma y se arruga cuando se empuja con la yema del dedo en lugar de fluir, está listo. Se espesará más a medida que se enfríe.

6. 6

   Tarro y tienda

   Vierta inmediatamente en frascos de vidrio esterilizados. Seguirá siendo bastante fluido; esto es normal. Selle y enfríe a temperatura ambiente, luego refrigere. Se reafirma hasta obtener una consistencia untable mientras se enfría.

Variaciones

• •

  Método enlatado: sumergir una lata de leche condensada sin abrir en una olla con agua; cocine a fuego lento tapado durante 3 horas. El resultado es más dulce y menos lechoso que la versión tradicional.

• •

  Dulce de leche de leche de cabra: sustituya la leche de cabra por un sabor más complejo y ligeramente picante.

Almacenamiento

Refrigere en frascos de vidrio sellados hasta por 3 semanas. A temperatura ambiente se conserva 1 semana. Se congela hasta por 3 meses; Descongelar en el refrigerador durante la noche.

Preguntas frecuentes