Enchiladas Tex-Mex con salsa de chile

Acerca de esta receta

Las enchiladas Tex-Mex son una criatura diferente de las enchiladas mexicanas: no son tortillas más ligeras con salsa de chile, pollo y crema, sino sustanciosas tortillas de maíz rellenas con carne molida sazonada y queso rallado, cubiertas con una salsa de chile espesa, oscura y carnosa que es exclusivamente texana. La salsa de chile es la piedra angular de este platillo: una salsa a base de roux hecha con grasa de res o manteca de res, harina, chile en polvo, comino, ajo y caldo de res que se espesa hasta convertirse en una salsa rica y profundamente sabrosa, diferente a todo lo que se llama 'salsa de enchilada' fuera del estado de la estrella solitaria. El plato evolucionó a partir de la cocina fronteriza mexicana a fines del siglo XIX cuando los inmigrantes mexicanos en Texas adaptaron sus platos tradicionales de tortilla a los ingredientes locales y los gustos angloamericanos. La cultura del chili con carne de Texas, posiblemente la creación culinaria más emblemática del estado, se fusionó con la técnica de las enchiladas para producir esta salsa distintiva. A principios del siglo XX, las 'enchiladas tex-mex' aparecieron en los menús de los restaurantes de todo el sur y centro de Texas, servidas con arroz, frijoles refritos y un huevo frito encima en el 'plato Tex-Mex' que se convirtió en una institución. El montaje requiere tortillas de maíz suaves (fritas brevemente en aceite para mantenerlas flexibles durante el horneado), rellenas con carne molida cocinada con cebolla, ajo y comino, y la suave mezcla de queso Tex-Mex con sabor a nuez de Colby y Monterey Jack. Toda la sartén se mete en el horno cubierta con salsa de chile hasta que burbujee y el queso se derrita. Servido directamente del plato, adornado con cebolla blanca cruda y cilantro fresco.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne molida(Proporción de grasa 80/20)
• 1 medianocebolla blanca(finamente cortado en cubitos, dividido)
• 3 dientesajo(picado)
• 1.5 cdtacomino molido
• 1 cdtasal
• 12tortillas de maiz(15 cm de diámetro)
• 300 gQueso Colby-Jack o Monterey Jack(rallado, dividido)
• 2 cdaaceite neutro(para freír tortillas)
• cilantro fresco(picado, para servir)
• 3 cdagrasa de res, manteca de cerdo o aceite neutro(para la salsa)
• 3 cdaharina para todo uso
• 2.5 cdachile en polvo(una mezcla como la de Gebhardt si está disponible)
• 1 cdtacomino molido(para la salsa)
• 0.5 cdtaajo en polvo
• 0.25 cdtaorégano seco
• 0.5 cdtasal(para la salsa y más al gusto)
• 500 mlcaldo de res(bajo en sodio)

Instrucciones

1. 1

   hacer la salsa de chile

   En una cacerola a fuego medio, derrita la grasa o el aceite de res. Incorpora la harina y cocina, revolviendo, durante 2 minutos hasta que esté ligeramente tostada. Agregue el chile en polvo, el comino, el ajo en polvo, el orégano y la sal; revuelva para cubrir la harina. Vierta lentamente el caldo de res, batiendo constantemente para evitar grumos. Deje hervir a fuego lento, reduzca el fuego y cocine durante 10 minutos hasta que espese y tenga una consistencia de salsa. Pruebe y sazone. Dejar de lado.

   El chile en polvo de Gebhardt es la opción clásica de Texas: es un poco más oscuro y complejo que el chile en polvo genérico. Utilice cualquier mezcla de buena calidad que tenga.

2. 2

   Cocine el relleno de carne.

   Dore la carne molida en una sartén a fuego medio-alto, partiéndola en trozos pequeños. Cuando esté dorado, añade la mitad de la cebolla picada y el ajo. Cocine 3 minutos. Sazone con comino y sal. Escurrir el exceso de grasa. El relleno debe estar bien condimentado pero no demasiado salseado.

3. 3

   Ablanda las tortillas

   Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén pequeña a fuego medio. Pase rápidamente cada tortilla de maíz por el aceite caliente, 10 segundos por lado, hasta que se vuelva flexible y ligeramente ampollada. Escurrir sobre toallas de papel. No te saltes este paso: las tortillas de maíz sin calentar se agrietarán cuando las enrolles y se volverán parecidas al papel en el horno.

   Mantenga las tortillas envueltas en papel de aluminio o una toalla húmeda mientras trabaja para que se mantengan calientes y flexibles.

4. 4

   Llenar y enrollar

   Unte 2 cucharadas de salsa de chile en el fondo de una fuente para horno de 33x23 cm. Coloque una tortilla ablandada, agregue 2 cucharadas de relleno de carne y 1 cucharada de queso rallado. Enrolle bien y colóquelo con la costura hacia abajo en el plato. Repita con todas las tortillas, disponiéndolas en una sola capa.

5. 5

   Sofocar y tapar

   Vierta la salsa de chile restante de manera uniforme sobre las enchiladas enrolladas, asegurándose de cubrir los extremos. Espolvoree generosamente el queso restante por encima.

6. 6

   hornear

   Hornee en un horno precalentado a 190°C (375°F) durante 20 minutos, hasta que el queso se derrita y burbujee y la salsa se espese en los bordes.

7. 7

   servir

   Dejar reposar 5 minutos. Sirva cubierto con la cebolla blanca cruda reservada y el cilantro picado. Los acompañamientos tradicionales son frijoles refritos, arroz español y huevo frito (huevos encima, un clásico de Texas).

Variaciones

• •

  Enchiladas solo con queso: omita la carne para disfrutar de un sencillo clásico Tex-Mex: solo queso en cada tortilla, cubierto con salsa.

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  Enchiladas de pollo: use muslos de pollo escalfados desmenuzados en lugar de carne molida; sazone con comino y ajo.

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  Estilo navideño: sirva con mitad salsa de chile rojo y mitad salsa de tomatillo verde encima del plato.

Almacenamiento

Guarde las enchiladas ensambladas (sin hornear) cubiertas en el refrigerador hasta 24 horas antes de hornearlas. Las enchiladas horneadas se mantienen refrigeradas por 3 días. Vuelva a calentar cubierto con papel de aluminio a 175 °C durante 15 minutos; esto evita que la parte superior se seque.

Preguntas frecuentes