Facturas (Pastelería Argentina)

Acerca de esta receta

Entras a cualquier panadería de Buenos Aires a las 7 de la mañana y el olor que te llega es inconfundible: mantequilla tibia, azúcar caramelizada y levadura. La bandeja de exhibición contiene filas de facturas, un nombre colectivo para los pasteles de la mañana que Argentina heredó de los inmigrantes europeos, principalmente panaderos vieneses, italianos y españoles que llegaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Según se informa, la palabra 'factura' fue adoptada por los trabajadores del sindicato de panaderos como una referencia oscuramente irónica a sus opresores: cada pastelito lleva el nombre de una figura religiosa o política. La más querida es la medialuna de manteca: un hojaldre en forma de media luna, cubierto de capas de mantequilla y glaseado con almíbar, más rico y denso que un croissant francés, con un dulzor distintivo. Luego vienen los vigilantes (rectángulos largos de masa laminada similar), los cañoncitos (tubos enrollados rellenos de dulce de leche) y las bolas de fraile (bolas fritas espolvoreadas con azúcar, rellenas de natillas o mermelada). Esta receta se centra en la medialuna de manteca, un proyecto de masa laminada manejable que recompensa la paciencia con pasteles en forma de media luna perfectos que son a la vez masticables, hojaldrados y mantecosos.

Ingredientes

Sirve 16

• 500 gharina de pan blanco fuerte
• 7 glevadura instantánea (1 sobre)
• 60 gazúcar en polvo
• 1.5 cdtasal fina
• 2 grandehuevos
• 160 mlleche entera, tibia
• 40 gmantequilla sin sal, ablandada (para la masa)
• 200 gmantequilla fría sin sal (para laminar)
• 80 gazúcar en polvo (para el glaseado de almíbar)
• 80 mlagua (para el glaseado de almíbar)

Instrucciones

1. 1

   hacer la masa

   Mezclar la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Batir los huevos y la leche tibia. Agregue húmedo a seco y mezcle para formar una masa rugosa. Amasar 8 minutos hasta que quede suave. Agrega 40 g de mantequilla blanda y amasa 3 minutos más hasta que esté incorporada y elástica. Envuelva y refrigere 1 hora.

2. 2

   Prepara el bloque de mantequilla

   Coloque mantequilla fría entre dos hojas de pergamino. Batir con un rodillo hasta obtener un cuadrado plano de 15×15 cm y aproximadamente 1 cm de grosor. Mantener frío.

3. 3

   Adjuntar la mantequilla

   Enrolle la masa fría hasta formar un rectángulo de 30×20 cm sobre una superficie ligeramente enharinada. Coloca el bloque de mantequilla en el centro. Dobla los lados de la masa sobre la mantequilla como un sobre, sellando los bordes.

4. 4

   Laminado

   Enrolle suavemente la masa adjunta hasta formar un rectángulo de 45×20 cm. Doblar en tercios (doblar en letras). Envuelva y refrigere por 30 minutos. Repita este proceso de enrollar y doblar 3 veces más, descansando 30 minutos en el refrigerador entre cada pliegue.

   Trabaje rápidamente con las manos frías y una cocina fría. Si la mantequilla comienza a romperse y desmoronarse en lugar de doblarse, la masa está demasiado fría; déjela reposar 3 minutos a temperatura ambiente.

5. 5

   Forma medialunas

   Enrolle la masa laminada hasta obtener un grosor de 4 mm en un rectángulo grande. Cortar en triángulos con una base de 15 cm. Enrolle cada triángulo desde la base hasta la punta, estirándolo ligeramente a medida que rueda, para formar una media luna. Curva los extremos ligeramente hacia adentro.

6. 6

   Prueba

   Coloque las medias lunas en bandejas para hornear forradas. Cubra sin apretar. Deje reposar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas hasta que esté notablemente inflado y ligero.

7. 7

   Hornear y glasear

   Precalienta el horno a 190°C. Hornee las medialunas de 16 a 20 minutos hasta que estén bien doradas. Mientras tanto, cocine a fuego lento el azúcar y el agua durante 3 minutos hasta obtener un almíbar ligero. Unte los pasteles calientes con almíbar dos veces; esto crea el característico brillo pegajoso. Servir caliente.

Variaciones

• •

  Medialunas de grasa: hechas con manteca de cerdo en lugar de mantequilla: más crujientes, menos ricas y aún deliciosas.

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  Vigilante: la misma masa, con forma de rectángulo largo; Se come tradicionalmente con pasta de membrillo (membrillo).

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  Cañoncito: enrollar trozos de masa en tubos alrededor de conos de metal; hornear, enfriar, rellenar con dulce de leche.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el día de hornear. Las medialunas de un día se reviven bien en el horno a 170°C durante 4 minutos. Congele pasteles horneados por hasta 1 mes; recalentar congelado a 180°C durante 10 minutos.

Preguntas frecuentes