Feijoada Completa

Acerca de esta receta

La feijoada es el alma de la cocina brasileña, un guiso de una sola olla profundamente saciante que reúne a las familias cada sábado por todo el país. El plato tiene raíces africanas, introducido por personas esclavizadas que lo crearon a partir de los despojos y los cortes más baratos descartados por los terratenientes coloniales. A lo largo de las generaciones evolucionó hasta convertirse en una comida de celebración, con cada región de Brasil añadiendo su propio toque. Una verdadera feijoada completa se sirve con arroz blanco esponjoso, farofa de mandioca tostada, berza salteada (couve), rodajas de naranja fresca y una copita de cachaça: una combinación que equilibra a la perfección la riqueza del guiso.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gfrijoles negros secos(remojados toda la noche)
• 400 gcostillas de cerdo(separadas en costillas individuales)
• 300 gsalchicha linguiça ahumada(en rodajas)
• 200 gcarne seca (cecina de vacuno)(remojada toda la noche, en cubos)
• 300 gbacon ahumado(en tiritas (lardons))
• 2 grandecebolla(finamente picada)
• 6ajo(picado)
• 3aceite vegetal
• 3 cdahojas de laurel
• 2pimienta negra(rebanado, para servir)
• 400 gnaranjas(partidas por la mitad, para servir)
• 200 gcollard greens(triturado, para servir)
• 200 gfarofa (harina de yuca tostada)(to serve)

Instrucciones

1. 1

   Preparar las carnes

   Escurre los frijoles negros remojados y la carne seca por separado. Enjuaga bien la carne seca y córtala en cubos de 3 cm. Dora las tiritas de bacon en una olla grande de fondo grueso o cazuela de hierro a fuego medio-alto hasta que estén doradas. Retira y reserva, dejando la grasa en la olla.

2. 2

   Sellar las costillas de cerdo

   En la misma olla, sella las costillas de cerdo por tandas hasta que estén doradas por todos los lados, unos 3 minutos por lado. Retira y reserva. Añade la linguiça en rodajas y cocina 2 minutos hasta que tome algo de color. Retira y reserva.

3. 3

   Construir la base

   Añade el aceite a la olla y sofríe la cebolla a fuego medio 5 minutos hasta que se ablande y quede translúcida. Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté fragante.

4. 4

   Combinar y cocer a fuego lento

   Devuelve todas las carnes a la olla junto con los frijoles negros escurridos, la carne seca, el laurel y la pimienta negra. Cubre con agua fría unos 5 cm por encima. Lleva a ebullición, retira la espuma y luego baja a fuego lento suave. Cocina sin tapar 2–2,5 horas, añadiendo agua según haga falta para mantener los frijoles sumergidos.

   Si usas olla a presión, cocina bajo presión 45 minutos para reducir drásticamente el tiempo de cocción.

5. 5

   Comprobar la consistencia

   El guiso está listo cuando los frijoles estén completamente tiernos y el líquido haya espesado a una consistencia brillante y aterciopelada. Retira las hojas de laurel. Prueba y ajusta la sal: las carnes curadas aportan mucha salinidad, así que añade con cuidado.

Variaciones

• •

  Haz una versión vegetariana usando pimentón ahumado, humo líquido, champiñones portobello y verduras extra en lugar de las carnes.

• •

  En Río de Janeiro, la farofa se hace con mantequilla y cebolla; en Bahía suele incluir aceite de palma y gambas secas.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. El guiso se congela excelentemente hasta 3 meses. Recalienta con suavidad con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes