El querido plato nacional de Brasil: un rico guiso de frijoles negros cocido a fuego lento, cargado de costillas de cerdo, salchicha ahumada y carnes curadas, servido con arroz, farofa y rodajas de naranja.
La feijoada es el alma de la cocina brasileña, un guiso de una sola olla profundamente saciante que reúne a las familias cada sábado por todo el país. El plato tiene raíces africanas, introducido por personas esclavizadas que lo crearon a partir de los despojos y los cortes más baratos descartados por los terratenientes coloniales. A lo largo de las generaciones evolucionó hasta convertirse en una comida de celebración, con cada región de Brasil añadiendo su propio toque. Una verdadera feijoada completa se sirve con arroz blanco esponjoso, farofa de mandioca tostada, berza salteada (couve), rodajas de naranja fresca y una copita de cachaça: una combinación que equilibra a la perfección la riqueza del guiso.
Sirve 8
Escurre los frijoles negros remojados y la carne seca por separado. Enjuaga bien la carne seca y córtala en cubos de 3 cm. Dora las tiritas de bacon en una olla grande de fondo grueso o cazuela de hierro a fuego medio-alto hasta que estén doradas. Retira y reserva, dejando la grasa en la olla.
En la misma olla, sella las costillas de cerdo por tandas hasta que estén doradas por todos los lados, unos 3 minutos por lado. Retira y reserva. Añade la linguiça en rodajas y cocina 2 minutos hasta que tome algo de color. Retira y reserva.
Añade el aceite a la olla y sofríe la cebolla a fuego medio 5 minutos hasta que se ablande y quede translúcida. Añade el ajo y cocina 1 minuto hasta que esté fragante.
Devuelve todas las carnes a la olla junto con los frijoles negros escurridos, la carne seca, el laurel y la pimienta negra. Cubre con agua fría unos 5 cm por encima. Lleva a ebullición, retira la espuma y luego baja a fuego lento suave. Cocina sin tapar 2–2,5 horas, añadiendo agua según haga falta para mantener los frijoles sumergidos.
Si usas olla a presión, cocina bajo presión 45 minutos para reducir drásticamente el tiempo de cocción.
El guiso está listo cuando los frijoles estén completamente tiernos y el líquido haya espesado a una consistencia brillante y aterciopelada. Retira las hojas de laurel. Prueba y ajusta la sal: las carnes curadas aportan mucha salinidad, así que añade con cuidado.
Remoja los frijoles negros secos y la carne seca en boles separados de agua fría durante la noche para reducir el tiempo de cocción y la sal.
Una hoja de laurel echada en el agua de remojo de los frijoles previene la flatulencia: un viejo truco de cocina brasileña.
La feijoada sabe aún mejor al día siguiente, una vez que los sabores se han fundido durante la noche.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran al reducir los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Haz una versión vegetariana usando pimentón ahumado, humo líquido, champiñones portobello y verduras extra en lugar de las carnes.
En Río de Janeiro, la farofa se hace con mantequilla y cebolla; en Bahía suele incluir aceite de palma y gambas secas.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un golpe único y agudo.
Guarda en un recipiente hermético en el refrigerador hasta 4 días. El guiso se congela excelentemente hasta 3 meses. Recalienta con suavidad con un chorrito de agua.
Los orígenes de la feijoada se debaten con fervor. La historia popular de que fue creada por africanos esclavizados a partir de despojos de cerdo descartados está bien asentada en el folclore, aunque algunos historiadores gastronómicos sostienen que el plato tiene antecedentes europeos en el cozido portugués. Sea cual sea su origen, la feijoada se convirtió en símbolo de la identidad nacional brasileña en el siglo XIX y hoy es el plato nacional no oficial del país.
Sí, aunque el guiso tendrá menos profundidad de sabor. Usa 3 latas de 400 g, escurridas. Reduce el tiempo de cocción a unos 45 minutos.
La falda de vacuno curada (hervida brevemente para reducir la sal) o el bacalao salado son los sustitutos más cercanos. En un apuro, usa falda ahumada.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan diferenciadas.
Mantente fiel al papel de cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, acidez y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
Por porción · 8 porciones totales
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