Bacalao crujiente rebozado en cerveza con patatas esponjosas: el icónico plato británico de los viernes por la noche, con puré de guisantes y salsa tártara.
El Fish and Chips es la comida callejera más icónica de Gran Bretaña y uno de los platos fritos más satisfactorios del mundo. La clave es un rebozado ligero y crujiente a base de cerveza que se quiebra al morder, albergando un bacalao perfectamente escamoso y humeante en su interior. En casa, el secreto es controlar la temperatura del aceite y freír las patatas dos veces: el método que usa cada buen 'chippy' del país.
Sirve 4
Enjuague los bastones de patata en agua fría 10 minutos para eliminar el almidón. Seque bien. Caliente el aceite a 150 °C/300 °F. Fría las patatas por tandas 5–6 minutos hasta que estén cocidas pero sin color. Escurra sobre papel de cocina. Repose al menos 30 minutos.
Bata la harina, la levadura química y una pizca de sal. Haga un hueco en el centro e incorpore la cerveza fría hasta que apenas se combine; los grumos están bien. El rebozado debe cubrir el reverso de una cuchara. Repose 10 minutos. Manténgalo frío.
El rebozado frío al entrar en el aceite caliente crea el máximo vapor y la máxima textura crujiente.
Suba la temperatura del aceite. Enharine los filetes de pescado en harina común, sacudiendo el exceso; esto ayuda a que el rebozado se adhiera.
Sumerja un filete enharinado en el rebozado, deje escurrir el exceso y bájelo lentamente al aceite alejándolo de usted. Fría 6–8 minutos hasta que esté dorado intenso y flote. Hágalo de uno en uno. Escurra sobre una rejilla (no papel) para que se mantenga crujiente.
Mientras el pescado reposa, suba el aceite a 190 °C. Fría las patatas de nuevo 3–4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Sazone de inmediato con sal fina.
Sirva el pescado y las patatas con vinagre de malta, salsa tártara, puré de guisantes y un gajo de limón. Envuelva en papel para una experiencia de chippy auténtica.
La temperatura del aceite lo es todo. Use un termómetro. Si el aceite está demasiado frío, el rebozado absorbe aceite y se empapa. Demasiado caliente, el rebozado se quema antes de que el pescado se cocine.
Freír las patatas dos veces es innegociable para lograr un exterior crujiente y un interior esponjoso: es el método profesional.
Sazone las patatas en cuanto salgan del aceite; la sal se adhiere al aceite caliente.
Sin gluten: sustituya la harina común por harina de arroz; de hecho hace un rebozado más crujiente.
Rebozado con agua con gas: use agua gaseosa en lugar de cerveza para una versión sin alcohol; funciona igual de bien.
Se disfruta mejor de inmediato. No se conserva ni se recalienta bien; el rebozado se empapa.
El fish and chips se convirtió en la primera comida rápida de Gran Bretaña en la década de 1860, cuando inmigrantes judíos de Europa del Este llevaron el pescado frito al East End de Londres. El maridaje con las patatas fritas (introducidas desde Bélgica) ocurrió hacia 1860. En 1910 había 25.000 freidurías en Gran Bretaña. Durante la Segunda Guerra Mundial, Churchill llamó al fish and chips 'los buenos compañeros' y lo eximió del racionamiento de guerra.
Tradicionalmente, se prefiere el bacalao en el sur de Inglaterra y el eglefino en el norte y en Escocia. El eglefino tiene un sabor ligeramente más dulce; el bacalao tiene escamas más grandes y hojaldradas. Ambos funcionan de maravilla rebozados.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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