Flan Mexicano (natillas de caramelo mexicanas)

Acerca de esta receta

El flan mexicano es el postre más elaborado en México: una natilla horneada con fondo de caramelo bruñido que se encuentra prácticamente en todos los menús de restaurantes y mesas familiares de todo el país. Si bien está estructuralmente relacionado con el flan francés (e introducido a través de la influencia culinaria española y francesa en los períodos colonial e imperial), el flan mexicano es claramente más rico y estable debido a la adición de queso crema a la base de la natilla, un desarrollo del siglo XX que se extendió desde las cocinas caseras a la cocina mexicana convencional. El queso crema agrega un sabor sutil y un conjunto más firme y cremoso, lo que le da al flan mexicano una textura entre flan y tarta de queso. El reto técnico del flan es doble: el caramelo y la natilla. El caramelo debe cocinarse hasta alcanzar un color ámbar intenso, no dorado pálido (demasiado dulce) ni marrón oscuro (amargo). El caramelo continúa cocinándose después de retirarlo del fuego, por lo que debe retirarse del fuego cuando el color sea dos tonos más claro que el objetivo. En el caso de las natillas, hornearlas demasiado es el error más común: incluso 10 minutos más en un horno demasiado caliente producen una natilla plagada de burbujas (sinéresis) y una textura granulada y gomosa en lugar de la consistencia perfectamente suave y temblorosa que es el objetivo. El momento de desmoldar es el drama del flan: después de enfriar durante la noche, se pasa un cuchillo por el borde, se coloca un plato sobre el molde y una rápida inversión libera la crema con un sonido satisfactorio mientras el caramelo se vierte por encima. Un flan perfecto se desmolda en una cúpula suave con el caramelo cayendo en cascada por los lados como oro líquido.

Ingredientes

Sirve 8

• 200 gazúcar(para el caramelo)
• 60 mlagua(para el caramelo)
• 395 gleche condensada azucarada(1 lata estándar)
• 370 mlleche evaporada(1 lata estándar)
• 225 gqueso crema(a temperatura ambiente, ablandado)
• 4 grandehuevos
• 1 cdtaextracto de vainilla

Instrucciones

1. 1

   hacer el caramelo

   Combine el azúcar y el agua en una cacerola pesada. Cocine a fuego medio sin revolver hasta que la mezcla adquiera un color ámbar intenso (175°C en un termómetro, o el color del jarabe de arce oscuro). Agite la sartén suavemente si el color del caramelo no es uniforme, pero no revuelva. Retirar del fuego inmediatamente; seguirá oscureciéndose durante unos segundos.

   Trabaja rápidamente una vez que el caramelo alcance el color: puede pasar del color ámbar perfecto a quemarse en menos de 30 segundos. Ten listo el molde para flan al lado del fuego.

2. 2

   Vierta el caramelo

   Vierte inmediatamente el caramelo caliente en un molde para tartas o flanera redondo de 23 cm (u 8 moldes individuales). Incline la sartén para cubrir el fondo y ligeramente hacia arriba por los lados. Deje que el caramelo se asiente a temperatura ambiente; se endurecerá hasta convertirse en una lámina quebradiza. Precalienta el horno a 160°C (325°F).

3. 3

   Licuar las natillas

   En una licuadora, combine el queso crema ablandado y los huevos. Licue hasta que esté completamente suave y sin grumos, aproximadamente 1 minuto. Agrega la leche condensada, la leche evaporada y el extracto de vainilla. Licue brevemente hasta que esté combinado. No mezcle demasiado (esto incorpora aire y produce una natilla burbujeante).

   Asegúrate de que el queso crema esté realmente a temperatura ambiente o se formarán pequeños grumos en la crema que no se mezclarán.

4. 4

   Vierta y cuele

   Cuele la crema a través de un colador de malla fina directamente sobre el caramelo endurecido en el molde; esto atrapará los grumos restantes. Llene hasta aproximadamente 1 cm por debajo del borde.

5. 5

   Hornear al baño maría

   Coloca el molde para flan en una asadera honda. Vierta agua hirviendo en la fuente para asar hasta llegar a la mitad del costado del molde. Hornee a 160°C durante 50 a 60 minutos para un flan grande, o de 35 a 40 minutos para moldes individuales. El flan estará listo cuando los bordes estén completamente cuajados pero el centro aún tiembla como gelatina cuando se agita suavemente. No hornee demasiado.

6. 6

   Enfriar y desmoldar

   Retirar del baño maría y enfriar a temperatura ambiente. Cubra y refrigere por al menos 4 horas, preferiblemente durante la noche. Para desmoldar: pasar un cuchillo fino por todo el borde. Coloque un plato con reborde (lo suficientemente grande como para recoger el caramelo) encima. Invierta firme y rápidamente. El flan se soltará; el caramelo se derramará por encima y se acumulará en el plato. Servir inmediatamente.

Variaciones

• •

  Flan napolitano: la versión de leche condensada y queso crema, que ES la receta estándar de flan mexicano, a veces llamado napolitano para distinguirlo del flan estilo francés que solo contiene yema de huevo.

• •

  Flan de coco: agregue 60 g de coco rallado tostado y reemplace la leche evaporada con crema de coco para obtener una versión tropical popular en la costa de México.

Almacenamiento

El flan se mantiene refrigerado, cubierto con film transparente, hasta por 5 días. Guardar desmoldado en el plato o en el molde (desmoldar justo antes de servir). No congelar: las natillas lloran y se separan al descongelarse.

Preguntas frecuentes