Arroz jollof ghanés (arroz con tomate ahumado y grano largo)

Acerca de esta receta

El arroz jollof es el plato más controvertido en África occidental, con ghaneses y nigerianos enzarzados en un eterno y afable debate sobre cuál versión es superior: una rivalidad tan famosa que tiene su propio hashtag, festivales gastronómicos y guerras en Twitter. La versión ghanesa se distingue por el uso de arroz de grano largo (a menudo jazmín o basmati), una base de tomates frescos mezclados con pimientos rojos, gorro escocés, jengibre y cebolla, y el uso de hojas de laurel, curry en polvo, tomillo y shito (una pasta ahumada de pimiento y pescado seco) para darle profundidad. El sello distintivo de un jollof ghanés adecuado es la quemadura ahumada del "fondo de la olla": una corteza profundamente caramelizada y ligeramente carbonizada que se forma cuando el arroz se cuece a fuego lento, apreciada exactamente como lo son el tahdig persa o el socarrat español en sus cocinas. La técnica es sencilla pero implacable: preparar un sofrito de puré de tomate, cebolla y especias frito en aceite vegetal hasta que el aceite se separe y la pasta se oscurezca (la etapa de "freír"); agregue el caldo y el arroz; tapar y cocinar a fuego lo más bajo posible durante 30 minutos sin levantar la tapa; luego apaga el fuego y deja que el fondo se siga caramelizando en calor residual. El jollof, que se sirve en todas las bodas, almuerzos dominicales, cumpleaños y reuniones sociales de la iglesia de Ghana, es la pieza central comunitaria y cálida que generalmente se acompaña de pollo a la parrilla, plátano, ensalada y shito.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 garroz de grano largo (basmati o jazmín), enjuagado hasta que el agua salga clara
• 5 medianotomates maduros, picados en trozos grandes
• 2pimientos rojos, sin semillas y picados
• 1–2pimientos escoceses (o habaneros), sin tallos
• 1 grandecebolla morada, mitad picada (para mezclar) + mitad cortada en cubitos (para saltear)
• 4 dientesajo
• 1 pulgarginger, peeled
• 120 mlaceite vegetal (o aceite de palma rojo para darle el sabor tradicional de Ghana)
• 150 gpasta de tomate
• 2hojas de laurel
• 2 cdtacurry en polvo (suave al estilo ghanés)
• 1 cdtatomillo seco
• 0.5 cdtapimienta blanca molida
• 1Pastilla de caldo Maggi o Knorr, desmenuzada
• 1 cdaShito (salsa de pimienta de Ghana, opcional pero recomendada)
• 750 mlcaldo de pollo o verduras (caliente)
• 2 cdtasal gruesa

Instrucciones

1. 1

   Licuar la salsa base

   En una licuadora, combine los tomates, los pimientos rojos, el whisky escocés, la mitad de la cebolla morada (picada), el ajo y el jengibre. Licue a velocidad alta hasta que esté completamente suave, aproximadamente 90 segundos. Deberías tener aproximadamente 1 litro de puré de color rojo brillante. Vierta en una jarra medidora.

2. 2

   Reducir la salsa licuada

   Vierta el puré en una olla ancha y pesada. Lleve a ebullición vigorosa a fuego alto y cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca aproximadamente a un tercio, de 15 a 18 minutos. Esto concentra el sabor y reduce el contenido de agua, lo cual es fundamental para que el arroz se cocine adecuadamente más adelante. Vierte y reserva.

3. 3

   Freír la pasta de tomate

   Calienta el aceite vegetal en la misma olla a fuego medio. Agregue la cebolla morada restante cortada en cubitos y cocine 4 minutos hasta que se ablande. Agregue la pasta de tomate y fría, revolviendo continuamente, hasta que se oscurezca de un rojo brillante a un rojo ladrillo intenso y el aceite se separe a su alrededor, de 8 a 10 minutos. Este "freír" es el sabor base.

4. 4

   Añade aromáticos y condimentos.

   Agregue las hojas de laurel, el curry en polvo, el tomillo, la pimienta blanca, la pastilla de caldo desmenuzada y el shito (si se usa). Cocine 90 segundos hasta que esté fragante. Vierta la salsa mezclada reducida nuevamente y revuelva para combinar. Cocine a fuego lento durante 5 minutos; la salsa ahora debe tener un color rojo intenso y espeso, casi como una boloñesa.

5. 5

   Añadir el caldo y dejar hervir.

   Vierta el caldo caliente y agregue la sal. Revuelva bien y lleve a ebullición vigorosa. Pruebe el líquido; debe condimentarse con fuerza porque el arroz absorberá la mayor parte. Ajuste la sal ahora; No tendrás una segunda oportunidad después de que entre el arroz.

6. 6

   Añade el arroz

   Agrega el arroz enjuagado a la salsa hirviendo. Una vez que el líquido vuelva a hervir vigorosamente, baje el fuego al nivel más bajo posible. Cubra bien la olla con la tapa (coloque una hoja de papel de aluminio debajo de la tapa para sellar más herméticamente; este es un truco de cocina casera de Ghana).

   No levante la tapa durante los próximos 25 minutos; cada vistazo libera vapor y el arroz se cocinará de manera desigual.

7. 7

   Cocine al vapor sin molestias y desarrolle la quemadura.

   Cocine a fuego mínimo durante 25 minutos tapado. Después de 25 minutos, no levante la tapa todavía. Apague el fuego y deje reposar la olla durante otros 10 a 15 minutos en la hornilla tibia; esto termina de cocinar el arroz y desarrolla la preciada capa inferior quemada.

8. 8

   Revuelva y sirva con el fondo crujiente.

   Retire la tapa (con cuidado, el vapor quema). Deseche las hojas de laurel. Esponje las capas superiores suavemente con un tenedor desde los bordes hacia adentro. Raspa hasta el fondo y levanta el arroz caramelizado oscuro; esta es la pieza extra del 'party jollof', que se distribuye a los invitados favoritos. Sirva caliente con pollo asado, plátano frito, ensalada y shito extra como acompañamiento.

Variaciones

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  Jollof nigeriano: omita el curry en polvo, agregue 1 cucharada de cangrejo molido y use un arroz de grano más largo y ligeramente más seco: la versión rival transfronteriza.

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  Jollof liberiano/sierraleonés: añade estofado de ternera y un huevo frito encima del arroz.

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  Jollof ahumado: cocínelo sobre una parrilla de carbón o fuego de leña para obtener un sabor ahumado verdaderamente auténtico.

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  Jollof de mariscos: cubra el arroz terminado con camarones salteados y trozos de pescado frito, algo popular en las bodas costeras de Ghana.

Almacenamiento

Refrigere en un recipiente sellado por hasta 4 días. Vuelva a calentar tapado en un horno bajo o en una estufa con un chorrito de agua; nunca en el microondas a temperatura alta, ya que seca el arroz. Se congela bien en porciones de 500 g por hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes