Arroz ghee (arroz saudí con mantequilla de azafrán y cebolla frita)

Acerca de esta receta

El arroz ghee (أرز بالسمن) es el plato de arroz fundamental de la cocina del Golfo: la base dorada y aromática sobre la que se construyen el kabsa, los machboos y los platos de carne ceremoniales, y una preparación independiente gloriosamente satisfactoria que muestra la sofisticación aromática de la cocina del Golfo. A diferencia del arroz simple al vapor del este de Asia o del arroz con mantequilla de Europa, el arroz con ghee del Golfo se construye en capas de sabor: el basmati primero se remoja, luego se tuesta brevemente en ghee con especias enteras (cardamomo, canela, clavo, laurel) y luego se cocina en un caldo teñido de azafrán hasta que quede esponjoso y por separado. El elemento final (cebollas caramelizadas fritas y dulces en ghee, mezcladas con anacardos dorados fritos y pasas regordetas) se revuelve justo antes de servir, agregando dulzura, riqueza y contraste de textura que transforma el arroz de un vehículo de almidón en un plato por derecho propio. Este arroz se sirve en las bodas del Golfo, en el Eid y en cada banquete de celebración junto con cordero cocido a fuego lento, pollo asado o mariscos del Golfo. La calidad del ghee es fundamental: una buena mantequilla clarificada procedente de vacas alimentadas con pasto, con su rico aroma ligeramente a nuez, hace que este plato sea extraordinario.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 tazasarroz basmati(lavado hasta que esté transparente, remojado 30 min)
• 3 cdaghee (mantequilla clarificada)(y más para freír guarnición)
• 1 grandecebolla(en rodajas finas)
• 4 enterovainas de cardamomo(ligeramente aplastado)
• 2 enteropalitos de canela
• 4 enteroclavo
• 2 enterohojas de laurel
• 1/4 cdtahebras de azafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 1/2 cdtacúrcuma
• 1 cdtasal
• 3.5 tazascaldo de pollo o verduras(cálido)
• 50 ganacardos
• 50 gpasas doradas
• 2 cdaperejil o cilantro fresco(picado, para adornar)

Instrucciones

1. 1

   caramelizar las cebollas

   Calienta 2 cucharadas de ghee en una olla pesada a fuego medio. Agregue la cebolla en rodajas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos hasta que esté muy dorada y caramelizada. Retire la mitad de la cebolla y reserve para la guarnición.

2. 2

   tostar las especias

   A la cebolla restante en la olla, agregue las vainas de cardamomo, las ramas de canela, los clavos y las hojas de laurel. Freír durante 2 minutos hasta que esté fragante.

3. 3

   Añade arroz y azafrán.

   Escurre el arroz remojado y agrégalo a la olla. Revuelva para cubrir con el ghee y las especias y tueste durante 2 minutos. Agrega la cúrcuma y revuelve bien. Vierta el caldo tibio y agregue el agua de azafrán en flor. Sazone con sal.

   Tostar el arroz en ghee antes de agregar líquido es la técnica que le da a cada grano una calidad separada y esponjosa en lugar de pegarse.

4. 4

   cocinar tapado

   Llevar a ebullición, revolver una vez, luego tapar bien y reducir al fuego más bajo posible. Cocine por 18 minutos. Retirar del fuego y reposar, tapado, durante 10 minutos.

5. 5

   freír la guarnición

   En una sartén pequeña, caliente 1 cucharada de ghee a fuego medio. Freír los anacardos hasta que estén dorados, 2 minutos. Agrega las pasas y fríe 30 segundos hasta que se inflen. Añade la cebolla caramelizada reservada y revuelve.

6. 6

   Servir y decorar

   Revuelva el arroz suavemente con un tenedor. Transfiera a una fuente para servir. Esparza la mezcla de anacardos, pasas y cebolla por encima. Adorne con perejil fresco o cilantro. Sirva inmediatamente junto con carne a la parrilla, pollo o estofado del Golfo.

Variaciones

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  Arroz con ghee de coco: sustituya la mitad del caldo por leche de coco por una variación inspirada en Malabar, popular en la costa de Arabia Saudita y los Emiratos Árabes Unidos.

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  Arroz con fideos y ghee: tuesta un puñado de fideos partidos en el ghee antes de agregar el arroz para darle un toque libanés-sirio.

Almacenamiento

El arroz ghee se conserva en el frigorífico hasta por 3 días. Vuelva a calentar en una sartén tapada con un chorrito de agua o caldo. La guarnición se ablanda en el frigorífico pero se puede volver a dorar en una sartén caliente.

Preguntas frecuentes