Salmón escandinavo curado en sal y azúcar perfumado con eneldo, servido en lonchas finísimas con salsa de mostaza sobre pan de centeno oscuro: sin calor, solo paciencia.
El gravlax (literalmente 'salmón enterrado') es uno de los alimentos en conserva más antiguos de Escandinavia, con orígenes en la Suecia y la Noruega medievales, donde los pescadores curaban el pescado salándolo y enterrándolo en el suelo para fermentarlo. El gravlax moderno se salta el paso de la fermentación, basándose en un curado seco de sal, azúcar y abundante eneldo fresco para transformar el salmón crudo en un manjar sedoso del color de las joyas en 48 horas. Es una pieza central del smörgåsbord sueco y un elemento básico de las mesas festivas nórdicas. La salsa de mostaza y eneldo que lo acompaña (hovmästarsås) es inseparable del plato.
Sirve 4
Mezcla la sal, el azúcar y la pimienta blanca machacada en un bol. Si usas aquavit, frótalo primero sobre el lado de la carne del salmón. Extiende un tercio del eneldo picado sobre una lámina de film transparente lo bastante grande para envolver el filete.
Coloca el salmón con el lado de la carne hacia arriba sobre el eneldo. Presiona la mezcla de sal y azúcar firmemente por todo el lado de la carne. Cubre generosamente con el eneldo restante, cubriendo toda la superficie. Envuelve el film transparente bien apretado alrededor de todo el filete.
Aplica curado extra en las partes más gruesas del filete para asegurar un curado uniforme en todo.
Coloca el salmón envuelto en una fuente poco profunda. Pon una segunda fuente o tabla de cortar encima y pésala con latas pesadas (alrededor de 1 kg de peso). Refrigera durante 48 horas, dando la vuelta al filete cada 12 horas. Se acumulará líquido en la fuente: esto es normal y significa que el curado está funcionando.
En un bol pequeño, bate juntos la mostaza, la miel y el vinagre. Vierte lentamente el aceite mientras bates para emulsionar en una salsa suave y cremosa. Incorpora el eneldo picado. Sazona con sal. Refrigera hasta que la necesites.
Desenvuelve el gravlax y raspa el eneldo y el exceso de curado con el dorso de un cuchillo. Enjuaga brevemente bajo agua fría y seca con palmaditas. Con un cuchillo largo, fino y afilado, corta lonchas muy finas en diagonal, cortando alejándote de la piel. Dispón las lonchas superpuestas sobre pan de centeno oscuro y sirve con la salsa de mostaza y gajos de limón.
Cuanto más afilado tu cuchillo, más finas y elegantes las lonchas. Enfría el salmón 30 minutos antes de lonchear para firmarlo.
Usa salmón de calidad sushi o previamente congelado para eliminar cualquier riesgo de parásitos del pescado crudo.
Cuanto más largo el curado (hasta 72 horas), más firme y salada la textura: 48 horas es el punto óptimo.
Una fina capa de bayas de enebro machacadas añadida al curado es una hermosa variación moderna.
El gravlax sobrante hace unos huevos revueltos, una pasta o un topping de blinis excepcionales.
Gravlax de remolacha: Añade 1 remolacha cruda pequeña rallada al curado para un impresionante color magenta y un dulzor terroso.
Gravlax de ginebra y cítricos: Reemplaza el aquavit con un chupito de ginebra y añade ralladura de limón y naranja al curado.
Gravlax ahumado en caliente: Tras 24 horas en el curado, termina el salmón en un ahumador a 70°C durante 2 horas en lugar de servirlo crudo.
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.
Una vez raspado y loncheado, el gravlax se conserva bien envuelto en la nevera durante 4–5 días. Sin lonchear, el lomo curado entero se conserva hasta 1 semana. Congela entero o loncheado hasta 2 meses: envuelve bien apretado en dos capas de film y luego papel de aluminio.
El gravlax se originó en la Escandinavia medieval como medio para conservar el abundante salmón durante la corta temporada de pesca. Los pescadores empacaban el pescado en sal y lo enterraban en el suelo frío (grav significa tumba o fosa en nórdico antiguo) para permitir una fermentación controlada. A lo largo de los siglos se abandonó la fermentación a favor del simple curado en sal, produciendo el producto delicado y de sabor fresco que conocemos hoy. El gravlax se convirtió en una piedra angular de la tradición del smörgåsbord sueco en el siglo XIX.
Sí, cuando se hace con cuidado. Usa salmón de calidad sushi de un pescadero de confianza, o salmón que haya sido previamente congelado (lo que mata los parásitos). El curado no cocina el pescado pero cambia su textura y sabor mediante ósmosis. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas deben consultar a un médico antes de comer pescado crudo curado, como con cualquier marisco crudo.
El peso presiona el pescado contra el curado, ayudando a que la sal y el azúcar penetren en la carne más rápida y uniformemente. También expulsa la humedad, lo que extrae más líquido y concentra el sabor. Sin peso, las capas exteriores se curan más rápido que el centro y acabas con un resultado desigual. Incluso una lata pesada de tomates sobre una tabla de cortar es suficiente.
El gravlax se cura solo con sal, azúcar y aromáticos: no interviene calor ni humo. El resultado es sedoso y de sabor fresco con una textura delicada. El salmón ahumado en caliente se cocina mediante calor y humo, dando un resultado escamoso y firme. El salmón ahumado en frío no está completamente cocido pero se aromatiza con humo frío, dándole una textura algo más seca y un ahumado distintivo del que carece el gravlax. Ambos son deliciosos pero bastante diferentes.
Sí: la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Por porción (200g) · 4 porciones totales
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