Tahini Halva israelí

Acerca de esta receta

Halva (חלבה) es quizás el dulce con mayor resonancia cultural en Israel: profundamente arraigado en las costumbres gastronómicas judías asquenazíes y sefardíes, se vende en cada shuk (mercado) en enormes losas de color miel, se regala, se come en celebraciones y se asocia con las festividades judías desde Hanukkah hasta Purim. La tradición israelí del tahini halva fue moldeada en gran medida por inmigrantes sefardíes de Medio Oriente y África del Norte que trajeron sus conocimientos sobre confitería con sésamo, pero fue industrializada y popularizada por compañías como Halvah Factory (establecida en 1942 en Jaffa) y se convirtió en un elemento básico de la despensa israelí. La textura única de Halva, a la vez densa y quebradiza, que se derrite en la lengua en capas arenosas parecidas a un dulce de azúcar, proviene de la estructura cristalina que se forma cuando se bate vigorosamente un jarabe de azúcar y miel para convertirlo en tahini. La proporción de azúcar y tahini y la temperatura del almíbar en el momento de mezclar determinan la textura final. Si se hace correctamente, la halva es uno de los dulces más satisfactorios del mundo. Se conserva durante meses sin refrigeración, lo que explica en parte su importancia histórica.

Ingredientes

Sirve 16

• 400 gtahini (pasta pura de sésamo) de buena calidad(a temperatura ambiente, revuelto bien)
• 300 gazúcar blanca
• 100 mlagua
• 2 cdamiel
• 1 cdtaextracto de vainilla
• 0.25 cdtasal fina
• 50 gpistachos o almendras tostadas(picado en trozos grandes, opcional)
• 2 cdacacao en polvo(opcional, para remolino de chocolate)

Instrucciones

1. 1

   Calentar el tahini

   Coloque el tahini en un tazón grande para mezclar. Debe estar a temperatura ambiente y bien revuelto; el tahini frío o sin revolver no se mezclará correctamente con el almíbar.

2. 2

   cocinar el almíbar

   Combine el azúcar, el agua y la miel en una cacerola pequeña. Calienta a fuego medio, revolviendo hasta que se disuelva. Luego hierva sin revolver hasta exactamente 121°C (250°F – etapa de bola blanda). Utilice un termómetro para dulces.

   La temperatura es crítica: por debajo de 118°C se produce una halva demasiado blanda y esponjosa; por encima de 125°C se produce halva quebradiza y granulada.

3. 3

   Mezclar el almíbar con el tahini

   Retire el almíbar del fuego. Con una espátula de silicona, comience inmediatamente a verter el almíbar caliente en un chorro fino en el tahini mientras revuelve vigorosamente y continuamente. Trabaje rápidamente: la mezcla se endurece rápidamente.

4. 4

   Agrega la vainilla y revuelve

   Agrega el extracto de vainilla y la sal. Continúe revolviendo hasta que la mezcla se desprenda de los lados del tazón y se vuelva mate en lugar de brillante (aproximadamente 2 minutos de mezcla vigorosa). No mezcle demasiado más allá de este punto.

5. 5

   Agregar mezclas

   Si usa pistachos o almendras, dóblelos rápidamente. Para obtener un remolino de chocolate, divida la mezcla, mezcle el cacao en una porción y luego mezcle brevemente.

6. 6

   Presione y enfríe

   Forrar un molde para pan de 20×10 cm con papel pergamino. Presione la halva firmemente en la lata, alisando la parte superior. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego refrigere durante 4 horas hasta que esté firme.

7. 7

   Desmoldar y servir

   Voltear sobre una tabla. Cortar con un cuchillo afilado mojado en agua caliente. Halva se corta limpiamente cuando está fría y con su característica textura densa y quebradiza.

Variaciones

• •

  Halva de chocolate: añade 3 cucharadas de cacao en polvo al tahini antes de añadir el almíbar.

• •

  Halva de pistacho: incorporar 80 g de pistachos tostados picados en trozos grandes a la mezcla antes de presionar.

• •

  Halva de mármol de vainilla: divídala en dos porciones, agregue cacao a una y revuélvalas en la lata para obtener una espectacular sección transversal veteada.

Almacenamiento

Guárdelo envuelto a temperatura ambiente por hasta 2 semanas o refrigérelo hasta por 2 meses. Halva se conserva casi indefinidamente: el alto contenido de azúcar la conserva. No congelar.

Preguntas frecuentes