Corazones de palma jóvenes frescos cortados en cintas, aderezados simplemente con mantequilla, lima y nuez de Brasil — el plato que puso los ingredientes brasileños indígenas en el menú de degustación de D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilInspirado en el uso pionero del chef Alex Atala de ingredientes brasileños indígenas en D.O.M., este plato reinterpreta el corazón de palma fresco (palmito) como fettuccine — el corazón blanco y tierno cortado en cintas largas que se visten hermosamente y tienen una textura única de tierno crujiente. Atala ha dedicado su carrera a documentar la biodiversidad de Brasil a través de su Instituto ATÁ, y el corazón de palma es uno de los ingredientes que más ha trabajado por globalizar.
Sirve 4
Cortar los corazones de palma a lo largo en cintas largas del grosor de un fettuccine (aproximadamente 0,5cm de ancho × toda la longitud del corazón). Si se usa palmito en conserva, enjuagar suavemente y secar primero.
Derretir la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio. Añadir el ajo aplastado y cocinar 60 segundos hasta que sea fragante. Descartar el ajo.
Añadir las cintas de palmito a la mantequilla espumosa. Mezclar suavemente durante 2-3 minutos — deben calentarse y absorber la mantequilla sin dorarse. Son tiernas y apenas necesitan cocción.
Fuera del fuego, incorporar la ralladura de lima, la mitad del jugo de lima, el perejil y una generosa pizca de Maldon. Mezclar.
Enrollar las cintas de palmito en nidos sobre platos calientes (usar pinzas y una cuchara). Rociar con aceite de oliva. Cubrir con Parmigiano rallado, nueces de Brasil picadas, una pizca final de pimiento de Alepo y el jugo de lima restante. Servir de inmediato.
El palmito pupunha fresco es dramáticamente mejor que el en conserva — buscar en tiendas brasileñas.
No sobrecocinar — los corazones de palma deben permanecer tiernos y crujientes.
Las nueces de Brasil son esenciales — conectan el plato con sus raíces amazónicas.
Variación con Trufa: raspar trufa negra fresca por encima en temporada — el movimiento del restaurante de Atala.
Versión Vegana: sustituir por mantequilla vegana y omitir el Parmigiano; usar levadura nutricional en su lugar.
Variación Carbonara: mezclar con yema de huevo curada y panceta para un cruce brasileño-italiano.
Es mejor comerlo de inmediato. El palmito cocinado pierde textura rápidamente.
El corazón de palma pupunha ha sido cultivado por los pueblos indígenas amazónicos durante más de un milenio. La cosecha industrial en el siglo XX devastó las poblaciones de palmas silvestres, pero el cultivo sostenible brasileño ha reestablecido el corazón de palma como ingrediente clave brasileño. El restaurante D.O.M. de Alex Atala y su Instituto ATÁ han promovido el cultivo sostenible de palmito para su adopción en la alta cocina mundial.
El pupunha (Bactris gasipaes) es una especie de palma brasileña cultivada específicamente por sus corazones sostenibles — a diferencia del palmito juçara silvestre, cosechar el pupunha no mata el árbol. La defensa de Atala ha sido clave para popularizar el pupunha cultivado de forma sostenible como la opción ética para la alta cocina.
Sí — pero el fresco es dramáticamente mejor. El palmito en conserva se preserva en salmuera salada y tiene una textura más uniforme y ligeramente calcárea. El pupunha fresco tiene un carácter vegetal limpio, casi dulce. El conservado funciona para la técnica aquí, pero el plato es mejor en fresco.
La castanha-do-Pará (nuez de Brasil) es uno de los ingredientes amazónicos más icónicos de Brasil. Combinarla con el corazón de palma crea un plato arraigado íntegramente en la cocina indígena brasileña — ambos ingredientes cosechados de la misma biodiversidad amazónica que Atala ha dedicado su carrera a defender.
Se hace vegano fácilmente — sustituir la mantequilla láctea por mantequilla vegana y omitir el Parmigiano (usar levadura nutricional u omitir del todo). El plato se convierte entonces en una presentación limpia del sabor natural del palmito.
Por porción (180g) · 4 porciones totales
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