Masa fermentada de arroz y leche de coco cocinada en un pequeño wok para crear tortitas en forma de cuenco con bordes crujientes y un huevo anidado en el centro: el desayuno más distintivo de Sri Lanka.
Los hoppers (appa en cingalés, appam en tamil) son uno de los alimentos más únicos y queridos de Sri Lanka: finas tortitas en forma de cuenco con bordes crujientes hechas de una masa ligeramente fermentada de harina de arroz y leche de coco. La masa se hace girar por las paredes curvas de un pequeño wok especializado (appa tawa), donde se cuaja en un borde crujiente y de encaje mientras la base gruesa permanece blanda y esponjosa. Un huevo cascado en la base mientras se cocina crea el hopper de huevo, la variante más popular. Se comen para el desayuno con una variedad de acompañamientos: sambol de coco, seeni sambol (cebolla caramelizada), curry de dhal, o simplemente un plátano. La masa fermentada da a los hoppers un sutil toque ácido que los hace increíblemente adictivos. Requieren un poco de práctica pero son profundamente gratificantes de hacer.
Sirve 4
Mezcla la harina de arroz, la levadura, el azúcar y un poco de agua tibia. Deja reposar 15 minutos hasta que esté espumosa. Añade la leche de coco, el agua restante y la sal. Bate hasta obtener una masa fina y lisa. Cubre y fermenta durante 6 a 8 horas o toda la noche a temperatura ambiente.
Un tiempo de fermentación adecuado es esencial: da a los hoppers su característico toque ácido y ligereza.
Combina el coco rallado seco, la cebolla roja, la guindilla verde, el zumo de lima y una pizca de sal. Mezcla bien. Este es el acompañamiento esencial.
Calienta un pequeño wok curvo (o una sartén antiadherente corriente) a fuego medio-alto. Engrasa ligeramente. Añade un cucharón de masa y haz girar rápidamente el wok para recubrir los lados en una capa fina. Tapa. Cocina durante 2 a 3 minutos hasta que los bordes estén dorados y crujientes.
El movimiento de giro debe ser rápido: la masa necesita llegar a los lados antes de cuajarse. La práctica lo hace natural.
Para los hoppers de huevo: casca un huevo en el centro de la masa antes de tapar. Cocina 3 a 4 minutos hasta que la clara esté cuajada pero la yema permanezca líquida. Despega con una espátula y sirve inmediatamente.
Si no tienes una sartén especializada para hoppers, un pequeño wok antiadherente curvo funciona bien.
La masa debe ser más fina que la masa de crepes: añade agua para ajustar.
Los hoppers deben comerse inmediatamente: se vuelven chiclosos al enfriarse.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
Los string hoppers (idiyappam) son un plato relacionado: harina de arroz prensada a través de un molde en nidos y cocida al vapor.
Los hoppers de leche tienen una masa más rica y dulce hecha con crema de coco extra.
Vegetariano: sustituye la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa machacada a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
La masa se conserva refrigerada hasta 2 días. Cocina los hoppers frescos: no pueden guardarse una vez hechos.
Los hoppers (appam) son uno de los alimentos más antiguos del sur de Asia y Sri Lanka, con raíces que posiblemente se extienden al antiguo Tamil Nadu. La técnica de masa fermentada de arroz y coco cocinada en una sartén curva aparece en la antigua literatura tamil Sangam. En Sri Lanka, los hoppers se convirtieron en una característica definitoria de la cultura del desayuno en todas las comunidades étnicas y ahora se consideran uno de los platos más icónicos de la isla.
En realidad no: la fermentación de toda la noche es lo que da a los hoppers su característico toque ácido y textura aireada. Si tienes poco tiempo, al menos 4 horas en un lugar cálido es el mínimo.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta con un día de antelación y refrigerarse por separado. Recalienta suavemente y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que desempeña cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias normalmente pueden aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción (200g) · 4 porciones totales
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