Joojeh Kabab (Kebab Persa de Pollo al Azafrán)

Acerca de esta receta

El joojeh kabab (joojeh significa 'polluelo' en farsi) es uno de los platos más queridos de la cocina persa, presente en las casas de kebab desde Teherán hasta Toronto. El adobo es lo que hace especial este plato: una combinación de azafrán aromatizado, zumo de limón, cebolla rallada y mantequilla que a la vez ablanda el pollo, lo perfuma con la especia más preciada de Irán y crea un color dorado bruñido al asarse. Tradicionalmente se usan pollos pequeños enteros, pero los trozos con hueso o la pechuga y los muslos en dados funcionan igual de bien. La clave es un fuego vivo de carbón que caramelice el adobo sin secar la carne. Servido con arroz al azafrán (chelow) y tomates asados, es una de las grandes combinaciones de placer gastronómico de Oriente Medio.

Ingredientes

Sirve 4

• 1.2 kgmuslos y jamoncitos de pollo(con hueso, con cortes)
• ½ cdtaazafrán(aromatizado en 3 cucharadas de agua caliente)
• 4 cdazumo de limón
• 1 grandecebolla(rallada)
• 3 cdamantequilla(derretida)
• sal y pimienta negra(al gusto)
• 4 grandetomates(por la mitad, para asar)
• 1 cdamantequilla(para terminar)

Instrucciones

1. 1

   Marinar

   Combina el agua de azafrán, el zumo de limón, la cebolla rallada, la mantequilla derretida, la sal y la pimienta. Haz cortes en los trozos de pollo hasta el hueso en 2–3 puntos. Mézclalos con el adobo, tapa y refrigera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.

2. 2

   Atemperar

   Saca el pollo a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinarlo.

3. 3

   Asar

   Asa sobre carbón a fuego medio-alto (o parrilla de gas) 8–10 minutos por lado, untando con el adobo reservado, hasta que esté bien hecho y la piel esté dorada y ligeramente chamuscada.

   Más azafrán significa más color y más sabor: no seas tacaño.

4. 4

   Servir

   Asa las mitades de tomate al lado. Coloca un pequeño trozo de mantequilla sobre el pollo nada más sacarlo de la parrilla. Sirve con arroz al azafrán y tomates asados.

Variaciones

• •

  Usa pechuga de pollo deshuesada aplanada (joojeh barg): se cocina más rápido pero tiene menos sabor que con hueso.

• •

  Añade 3 cucharadas de yogur entero al adobo para una ternura extra y un chamuscado al estilo tandoor.

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  Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.

Almacenamiento

El pollo marinado sin cocinar se refrigera 2 días. El pollo asado dura 3 días.

Preguntas frecuentes