Pollo jugoso marinado en azafrán, limón y cebolla, asado al carbón hasta dorarse: uno de los kebabs más queridos de Irán.
El joojeh kabab (joojeh significa 'polluelo' en farsi) es uno de los platos más queridos de la cocina persa, presente en las casas de kebab desde Teherán hasta Toronto. El adobo es lo que hace especial este plato: una combinación de azafrán aromatizado, zumo de limón, cebolla rallada y mantequilla que a la vez ablanda el pollo, lo perfuma con la especia más preciada de Irán y crea un color dorado bruñido al asarse. Tradicionalmente se usan pollos pequeños enteros, pero los trozos con hueso o la pechuga y los muslos en dados funcionan igual de bien. La clave es un fuego vivo de carbón que caramelice el adobo sin secar la carne. Servido con arroz al azafrán (chelow) y tomates asados, es una de las grandes combinaciones de placer gastronómico de Oriente Medio.
Sirve 4
Combina el agua de azafrán, el zumo de limón, la cebolla rallada, la mantequilla derretida, la sal y la pimienta. Haz cortes en los trozos de pollo hasta el hueso en 2–3 puntos. Mézclalos con el adobo, tapa y refrigera un mínimo de 4 horas, idealmente toda la noche.
Saca el pollo a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinarlo.
Asa sobre carbón a fuego medio-alto (o parrilla de gas) 8–10 minutos por lado, untando con el adobo reservado, hasta que esté bien hecho y la piel esté dorada y ligeramente chamuscada.
Más azafrán significa más color y más sabor: no seas tacaño.
Asa las mitades de tomate al lado. Coloca un pequeño trozo de mantequilla sobre el pollo nada más sacarlo de la parrilla. Sirve con arroz al azafrán y tomates asados.
Más azafrán significa más color y más sabor: no seas tacaño
La cebolla rallada actúa como ablandador; rállala fina para evitar trozos en el adobo
Se prefiere el carbón; lo ahumado forma parte del carácter del plato
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal en escamas afina todo el plato.
Usa pechuga de pollo deshuesada aplanada (joojeh barg): se cocina más rápido pero tiene menos sabor que con hueso.
Añade 3 cucharadas de yogur entero al adobo para una ternura extra y un chamuscado al estilo tandoor.
Vegetariano: sustituye la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazón ligeramente al alza para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa molido a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y seco.
El pollo marinado sin cocinar se refrigera 2 días. El pollo asado dura 3 días.
Un básico de la cultura kababi (casa de kebab) persa, que se come con chelow (arroz) en lo que se llama chelow kabab: posiblemente la comida de restaurante más popular de Irán.
Sí: cocínalo bajo un grill muy caliente, primero con el lado del hueso hacia arriba y luego dándole la vuelta. No conseguirás lo ahumado, pero el sabor sigue siendo excelente.
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que cumple cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
La autenticidad se mueve en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Por porción · 4 porciones totales
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