Kabsa (pollo y arroz con especias de Arabia Saudita)

Acerca de esta receta

Kabsa (كبسة) es el plato nacional de Arabia Saudita y los estados del Golfo: una aromática olla de carne y arroz que representa la expresión más famosa de la tradición culinaria beduina. El plato es el equivalente en el Golfo del biryani de la India o del polo de Irán: arroz cocido en caldo de carne especiado hasta que quede esponjoso y fragante, cubierto con la carne y una guarnición de nueces, pasas y frutos secos. Lo que hace que el kabsa sea distintivo e inmediatamente reconocible es su mezcla de especias, que generalmente incluye limas secas (loomi o limas negras), cardamomo, canela, hojas de laurel, clavo y una mezcla patentada específica llamada baharat, que varía según la familia y la región, pero siempre contiene especias cálidas y oscuras. Las limas secas (loomi omaní que se han secado al sol hasta quedar negras y crujientes) se agregan enteras al caldo y proporcionan un distintivo fondo ácido, ahumado y picante que es imposible de replicar con ningún otro ingrediente. El arroz es basmati de grano largo o arroz egipcio, cocinado hasta su completa absorción en caldo de pollo especiado, y todo el plato se amontona en una enorme bandeja comunitaria en el centro de la mesa, adornado con pasas doradas, almendras fritas y piñones.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enteropollo(alrededor de 1,5 kg, cortados en trozos)
• 2 tazasarroz basmati de grano largo(lavado y remojado 30 min)
• 2 medianocebollas(finamente picado)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 latatomates picados(400g)
• 3 enterolimas secas (loomi)(perforado con un cuchillo)
• 4 enterovainas de cardamomo(aplastado)
• 2 enteropalitos de canela
• 4 enteroclavo
• 2 enterohojas de laurel
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtacomino molido
• 1/2 cdtacúrcuma
• 1/4 cdtaazafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdtamezcla de especias baharat
• 2 cdtasal
• 3 cdaaceite vegetal
• 50 galmendras y piñones(frito en mantequilla)
• 50 gpasas doradas

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Caliente el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dore los trozos de pollo en tandas hasta que estén dorados por todos lados. Retirar y reservar.

2. 2

   Construir la base aromática

   En la misma olla, sofreír las cebollas hasta que estén doradas, unos 10 minutos. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto. Agregue los tomates picados, las limas secas, el cardamomo, las ramas de canela, el clavo, las hojas de laurel, el cilantro molido, el comino, la cúrcuma, el baharat y la sal. Revuelva bien y cocine 5 minutos.

3. 3

   estofar el pollo

   Regresa el pollo a la olla. Agregue 4 tazas de agua hasta cubrir. Deje hervir, retire la espuma y cocine a fuego lento tapado durante 35 a 40 minutos hasta que el pollo esté completamente tierno. Retire los trozos de pollo y reserve. Colar y reservar el caldo.

4. 4

   cocinar el arroz

   Mida 3,5 tazas de caldo de pollo colado en una olla. Añade el azafrán florecido y el arroz escurrido. Llevar a ebullición, revolver una vez, luego tapar bien y cocinar a fuego lento durante 18 minutos. Retirar del fuego y reposar tapado 10 minutos.

   Las limas secas le dan al caldo un distintivo sabor agrio y ahumado; no las deseche antes de colarlas.

5. 5

   Freír las nueces y las pasas.

   En una sartén pequeña sofreír las almendras y los piñones en mantequilla hasta que estén dorados. Agrega las pasas y fríe 30 segundos. Escurrir sobre toallas de papel.

6. 6

   Montar y servir

   Coloque el arroz con azafrán en una fuente grande para servir. Coloca los trozos de pollo encima. Esparcir generosamente nueces fritas y pasas por encima. Sirva con una simple ensalada verde y yogur.

Variaciones

• •

  Cordero kabsa: sustitúyalo por trozos de cordero con hueso y aumente el tiempo de estofado a 1,5 horas.

• •

  Kabsa de mariscos: use langostinos grandes o pescado entero; reduzca drásticamente el tiempo de estofado (los langostinos tardan solo 5 minutos).

Almacenamiento

Kabsa se conserva en el frigorífico hasta 3 días. Recalentar el arroz con un chorrito de agua en una cacerola tapada. El caldo de la cocción se congela bien y se puede utilizar para futuros arroces.

Preguntas frecuentes