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Kare-Kare
Un sustancioso estofado filipino de rabo de buey y salsa de cacahuete: guisado lentamente hasta quedar tierno en una espesa salsa dorada de cacahuete y achiote, servido con pasta de gambas bagoong al lado.
Prep
30 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Hard
★★★★★
4.8(980 calificaciones)#rabo de buey#cacahuete#festivo#achiote#bagoong
Acerca de esta receta
El kare-kare es uno de los platos más festivos y laboriosos de Filipinas, reservado normalmente para ocasiones especiales, fiestas y celebraciones familiares. La combinación de rabo de buey guisado lentamente (o callos, o ambos) en una espesa salsa de cacahuete parece sencilla pero requiere un equilibrio cuidadoso: demasiado líquida queda aguada, demasiado espesa queda pastosa. Las semillas de achiote dan a la salsa su característico color naranja dorado. El elemento más distintivo del servicio del kare-kare es el obligatorio bagoong (pasta de gambas fermentada) servido al lado, que aporta el contraste salado y penetrante que hace cantar al rico y suave estofado de cacahuete.
Ingredientes
Sirve 6
- 1 kgrabo de buey(o jarrete de res, cortado en secciones)
- 200 gmantequilla de cacahuete natural
- 2 tbspsemillas de achiote (atsuete)(remojadas en 100 ml de agua tibia)
- 100 gpolvo de arroz tostado(o 3 cucharadas de harina de arroz)
- 1 largeflor de plátano (puso ng saging)(o 2 berenjenas, en gajos)
- 200 gjudías largas(en trozos de 5 cm)
- 1 bundlepechay (bok choy)
- 1 largecebolla(en cubos)
- 4 clovesajo(picado)
- 1 tspsal
- 4 tbspbagoong (pasta de gambas fermentada)(para servir)
Instrucciones
- 1
Hervir el rabo de buey
Cuece el rabo de buey a fuego lento en agua con sal durante 2–2,5 horas hasta que esté muy tierno. Reserva 1,5 litros de caldo.
- 2
Montar la salsa
Sofríe la cebolla y el ajo. Añade el agua de achiote colada (desecha las semillas). Agrega la mantequilla de cacahuete y 1 litro de caldo de rabo de buey. Bate hasta que quede liso.
- 3
Espesar
Añade el polvo de arroz tostado y cocina a fuego lento 10 minutos hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
- 4
Añadir el rabo de buey y las verduras
Agrega los trozos de rabo de buey, la flor de plátano y las judías largas. Cocina a fuego lento 10 minutos. Añade el bok choy y cocina 2 minutos.
- 5
Servir
Sirve con arroz al vapor y bagoong al lado para que cada persona lo añada al gusto.
Consejos profesionales
- →
El bagoong no es opcional: el contraste entre la suave salsa de cacahuete y el penetrante bagoong es el sentido del plato
- →
El polvo de arroz tostado espesa de forma más suave que la harina
- →
Prueba y ajusta la sal justo al final: los sabores se concentran al reducirse los líquidos, y una pizca final de sal en escamas realza todo el plato.
- →
La mise en place se paga sola: pica, mide y premezcla todo antes de encender el fuego, especialmente en cualquier paso que vaya rápido.
Variaciones
- •
Usa callos en lugar de rabo de buey para una versión más tradicional
- •
Añade jarrete de cerdo junto con el rabo de buey
- •
Vegetariano: cambia la proteína por setas de cardo asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el condimento ligeramente al alza para compensar.
- •
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en lugar de un único golpe agudo.
Almacenamiento
Se conserva 3 días refrigerado. Recalienta con suavidad, añadiendo un chorrito de agua a medida que la salsa espesa.
Historia y origen
Se cree que el kare-kare se originó en Pampanga, la capital culinaria de Filipinas, y fue históricamente un plato real del pueblo kapampangan. Sus orígenes exactos se debaten, y algunos lo vinculan al curry indio a través de los soldados cipayos.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no encuentro bagoong?
La pasta de miso o una pequeña cantidad de pasta de gambas (belacan) pueden sustituirla, pero el sabor será distinto. El bagoong es realmente esencial para el kare-kare.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí: la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día antes y refrigerarse por separado. Recalienta con suavidad y monta justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y conserva el equilibrio de grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias suelen poder aproximarse con lo que haya en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad existe en un espectro: lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo lo elaborarían los cocineros de su región de origen, vas por buen camino.
Datos nutricionales
Por porción · 6 porciones totales
Calorías620calorías
Proteína44g
carbohidratos24g
Fat40g
Fibra5g
Proteína44g
carbohidratos24g
Fat40g
Resumen de tiempo
tiempo de preparación30 min
tiempo de cocción180 min
tiempo total210 min
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