Kashk-e Bademjan (dip persa de berenjena ahumada con Kashk)

Acerca de esta receta

Kashk-e bademjan (کشک بادمجان) es uno de los platos más distintivos y queridos de la cocina persa: una preparación de berenjena que eleva una humilde verdura a alturas extraordinarias mediante el poder de sabores y texturas contrastantes. Las berenjenas se queman sobre un quemador de gas o se asan enteras en un horno caliente hasta que colapsan y su interior se vuelve sedoso y ahumado. Luego, la pulpa se mezcla con cebolla salteada, ajo, nueces, menta seca y cúrcuma, y ​​toda la mezcla se enriquece con kashk, el suero fermentado que es una piedra angular de la cocina persa, añadiendo una profunda cremosidad agria que es exclusivamente iraní. El plato se completa con tres guarniciones aplicadas por separado: más kashk arremolinado en rizos, cebolla caramelizada frita y dorada con cúrcuma y menta seca chisporroteada en mantequilla. Estas guarniciones no son meramente decorativas: brindan zonas contrastantes de sabor crujiente, ácido y aromático en cada bocado. Servido como entrante o meze con sangak caliente o pan barbari, el kashk-e bademjan es el plato que muchos recién llegados a la comida iraní encuentran más revelador.

Ingredientes

Sirve 4

• 3 grandeberenjenas (berenjenas)(alrededor de 1 kg en total)
• 2 grandecebollas(en rodajas finas)
• 4 dientesajo(picado)
• 50 gnueces(picado en trozos grandes)
• 1 cdtacúrcuma(dividido)
• 2 cdamenta seca(dividido)
• 4 cdaaceite
• 1 cdtasal
• 1/2 cdtapimienta negra
• 150 mlkashk(suero fermentado; o yogur griego espeso + limón como sustituto)
• 2 cdamantequilla(para cobertura de menta)

Instrucciones

1. 1

   Char las berenjenas

   Coloque las berenjenas enteras directamente sobre una llama de gas o debajo de una parrilla muy caliente, volteándolas con unas pinzas cada pocos minutos, hasta que estén completamente carbonizadas por fuera y colapsadas y suaves por dentro, aproximadamente de 15 a 20 minutos. Deje enfriar, luego retire la piel ennegrecida y deje que se escurra el líquido. El ahumado es fundamental.

   Si no tienes hornilla de gas, perfora las berenjenas y ástalas enteras a 240 °C durante 45 a 50 minutos hasta que estén completamente cocidas y caramelizadas.

2. 2

   Freír la cebolla y el ajo

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Agregue las cebollas y fríalas durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y dulces. Agrega el ajo, 1/2 cucharadita de cúrcuma y las nueces. Freír por 3 minutos más.

3. 3

   Combine y cocine a fuego lento

   Añade a la sartén la pulpa de berenjena picada y escurrida. Revuelva bien para combinar con la mezcla de cebolla. Agrega 1 cucharada de menta seca, sal y pimienta. Cocine a fuego medio durante 10 minutos, triturando y revolviendo, hasta que la mezcla esté bastante homogénea pero aún tenga algo de textura.

4. 4

   agregar kashk

   Agrega la mitad del kashk a la mezcla de berenjena y cocina por 5 minutos más. El kashk espesará la mezcla y agregará una rica acidez. Gusto por sazonar.

5. 5

   preparar aderezos

   Para la cobertura de cebolla crujiente: sofreír la cebolla restante (reservar una porción pequeña) por separado en 1 cucharada de aceite con el resto de la cúrcuma hasta que esté bien dorada. Para la mantequilla de menta: derrita la mantequilla en una sartén pequeña, agregue 1 cucharada de menta seca restante y retire del fuego.

6. 6

   Emplatar y servir

   Extienda la mezcla de berenjena en un plato poco profundo. Agite el kashk restante encima. Esparza las cebollas crujientes por encima. Rocíe con mantequilla de menta y esparza algunos trozos de nuez. Sirva caliente con pan plano.

Variaciones

• •

  Con carne: sofríe 200 g de carne molida con la cebolla en el paso 2 para obtener una versión más sustanciosa servida como plato principal ligero.

• •

  Mirzaghasemi: la variación Gilani añade tomate y huevo a la berenjena carbonizada y omite el kashk para obtener un plato completamente diferente pero igualmente delicioso.

Almacenamiento

Se conserva en el frigorífico hasta 4 días. Vuelva a calentar suavemente en una sartén. Prepare aderezos frescos cada vez: las cebollas crujientes y la mantequilla de menta no se conservan bien.

Preguntas frecuentes